IBA №46 – Irish Coffee

Подходит к концу вторая треть зимы, на дворе держится устойчивый минус, и так хочется чего-нибудь согревающего, крепкого, алкогольного и сладкого.

Коктейль Irish Coffee (Кофе по-ирландски) заинтересовал меня еще на самой заре моей имбайберской карьеры. Еще бы: простой и лаконичный состав – виски, кофе, сливки и сахар, сочетание крепости, сладости и бодрящего действия кофеина. Что может быть интересней? Однако до этого коктейля у меня долгое время руки как-то не доходили. То погода была не располагающей, то не было возможности приготовить настоящий крепкий кофе, то не попадался мне на глаза хороший ирландский виски…

Но за декабрь – январь я подготовился и морально, и физически (заготовил необходимые принадлежности, инструменты и материалы), вооружился накопленным предыдущими поколениями коктейльных энтузиастов опытом и приступил к творчеству, удачный результат которого привожу ниже.

Коктейль Irish Coffee имеет официальный статус Международной ассоциации барменов (IBA), относится к лонг дринкам (long drink) и является единственным коктейлем из списка IBA, подаваемым в горячем виде.

История создания Irish Coffee, в отличие от большинства остальных классических коктейлей, известна. Отчасти потому, что Irish Coffeeкоктейль достаточно молодой по меркам коктейльной временной шкалы, а отчасти потому, что в его появлении на свет и дальнейшей судьбе принимал участие репортер. Абсолютное большинство Интернет-ресурсов склоняется к тому, что Irish Coffee был придуман Джозефом Шериданом, шеф-поваром ресторана первого класса при аэропорте городка Фойнс, графства Лимерик, юго-запад Ирландии. Этот аэропорт в 1930-х – 1940-х годах был важнейшим транзитным узлом трансатлантических авиалиний, соединявших Европу с Америкой. И путешественникам приходилось часами торчать в баре и ресторане при аэропорте, ожидая своего вылета, задерживаемого из-за сильных атлантических ветров и неспокойного моря (в то время большинство перелетов через Атлантику осуществлялось на гидропланах). В 1942 году, а точнее 19 июля 1942 года, Джозеф Шеридан догадался добавлять в кофе, подаваемый посетителям ресторана, местный напиток – ирландский виски. Где-то в это же время, ресторан при аэропорте г. Фойнс посетил американский репортер Стэн Делаплэйн, который отведав сей напиток, поставил себе «галочку» в области памяти. Ближе к концу 1942 года до Фойнса докатилась вторая мировая война, трансатлантическое авиасообщение с использованием гидропланов стало очень небезопасным и важность аэропорта г. Фойнс как части трансатлантического коридора потихонечку сошла на нет. Однако история Irish Coffee на этом не закончилась. В 1952 году Стэн Делаплэйн поделился своими восхищенными эпитетами по поводу вкуса Irish Coffee, а также рецептом этого коктейля с Джеком Кепплером, владельцем бара Буэна Виста (Buena Vista), г. Сан-Франциско, США. Джек, не долго думая, усовершенствовал рецепт Irish Coffee (пдобавились сливки), изменил стиль подачи (вместо обычных кофейных чашек стал использовать специальные прозрачные бокалы на тонкой короткой ножке из закаленного стекла) и вдохнул в напиток новую жизнь. Причем успех Irish Coffee стал настолько велик, что до сих пор ежегодно в баре Буэна Виста продается до полумиллиона чашек с Irish Coffee, а Джек Кепплер стал знаменитым, и по всей видимости, богатым человеком.

В соответствии с рецептурой IBA коктейль Irish Coffee должен включать:

— 4/15 (4,0 cl) ирландского виски;
— 8/15 (8,0 cl) горячего кофе;
— 3/15 (3,0 cl) свежих сливок;
— 1 чайную ложку коричневого сахара.

Метод приготовления – Билд. Способ подачи – бокал для Irish Coffee. Украшение – четко обозначенный слой сливок на поверхности кофе и есть лучшее украшение этого коктейля.

Я провел в общей сложности около десятка экспериментов, прежде чем добился приемлемого для себя результата. Теперь по-порядку:

1. Ирландский виски. Я использовал Bushmills malt 10 YO. Результат меня просто порадовал, и я его сразу принял в качестве стандарта этого коктейля. Мною также были опробованы в Irish Coffee шотландские виски, чисто в качестве эксперимента, чтобы так сказать почувствовать разницу. Могу констатировать – да разница есть, и она весьма ощутима. Ирландский виски в данном коктейле намного более уместней, чем шотландский. Однако неожиданно для меня, Irish Coffee неплохо удался на Johnnie Walker Red Label. Торфа в нем поменьше, чем в Johnnie Walker Green Label, поэтому и результат был ближе к результату на Bushmills malt 10 YO. Теперь о количестве виски в Irish Coffee: для меня соотношение 1 к 2 с кофе получается очень крепко. Настолько крепко, что после двух таких коктейлей с 40 мл ирландского виски на 80 мл кофе пришлось прервать всяческие эксперименты и перенести их на следующий день. Опытным путем я подошел к 25 мл виски на 100 мл кофе, и таким соотношением остался полностью удовлетворен, так как, выпив Irish Coffee в такой пропорции я остаюсь бодрым и деятельным, а не вялым и расслабленным, когда делать уже ничего не хочется.

2. Горячий кофе. Приготовить нормальный кофе в домашних условиях для многих людей дело очень нетривиальное. Растворимый кофе из пакетиков однозначно не подойдет. У него нет нужного аромата, бархатистости, крепости, и в большинстве своем он или очень кислит или сильно горчит. Но выход есть! Это или турка, тогда приготовление Irish Coffee вообще становится целым ритуалом или представлением (у кого как), или капельная, или гейзерная, или кофемашина. Есть конечно еще варианты, но указанные выше — основные. Кофемашина – хорошо, но если качественно, то дорого и много места занимает. Я свой выбор сделал в пользу гейзерной кофеварки. Сразу приобрел хорошую, так как пользоваться ей собираюсь часто и долго.

Кофе сваренный в ней похуже, чем в хорошей кофемашине, но получается на достаточно приемлемом уровне, а главное следить за ним не надо. Кофе в гейзерной кофеварке не сбежит и не закипит. Да и еще, кофе я сам выбираю (причем тщательно) и сам молю непосредственно перед завариванием. Помол средний. Вода из под крана (в Питере вода мягкая), но обязательно фильтрованная. Десять минут на «среднем огне» и получаем порцию около 90-100 мл хорошего ароматного, крепкого и бодрящего кофе, которое само по себе уже удовольствие.

3. Сливки. Коктейль Irish Coffee был бы очень простым в приготовлении, если бы не сливки. Сливки для этого коктейля нужно взбивать, чтобы уменьшить их плотность. Сразу скажу, сливки менее 30% жирности для Irish Coffee – это путь в никуда. Они просто не взобьются, а соответственно не лягут четким слоем на поверхность кофе, а размажутся до самого дна. Поверьте, я опробовал сливки 22%. Даже после морозилки они не увеличились в объеме при взбивании. Со сливками 30% и выше проблем не будет. Однако и взбивать сливки нужно очень аккуратно. Требуется при взбивании достичь такой консистенции сливок, чтобы они уже загустели и увеличились в объеме процентов на 50, но при этом еще текли, а не превратились в густую сметану или вообще масло. Так что здесь без фанатизма нужно. И обязательно сливки перед использованием нужно тщательно охладить в холодильнике. Отдельно хочу упомянуть продаваемые в магазинах взбитые сливки в баллончиках. Их я тоже опробовал в Irish Coffee и допускаю их использование, особенно ванильных. Однако правильно наслоить их на поверхность коктейля, без каких либо ухищрений, не получится, так как они слишком плотные, маслообразной консистенции и просто возвысятся густой белой шапкой над поверхностью, словно альпийские горы. Кроме того, сливки в баллончике под давлением, так что перед тем как пыхать из баллончика со взбитыми сливками на поверхность горячего кофе, проследите чтобы напротив Вас никого не было. А то может случиться очень комичная и малоприятная ситуация. Так что с такими сливками стоит готовить Irish Coffee только для себя любимого, пока никто не видит, при этом отклоняясь от традиционной рецептуры, но выигрывая во вкусе (Хотя это только для тех людей, кто любит пожирнее).

4. Коричневый сахар. Тут проблем нет. Подойдет любой коричневый тростниковый сахар. Кто любит послаще, можно положить и две и три ложки сахара. Я остановился на двух чайных ложках с горкой.

5. Ну и последнее – метод приготовления. В рецептуре IBA предлагается налить ирландский виски в бокал для Irish Coffee, положить в бокал сахар, сверху долить горячим кофе и полученную смесь в стакане подогреть на горелке или газовой плите. Но, ни в коем случае, не кипятить. Экстремально, не правда ли? Я ограничился тем, что бокал для Irish Coffee непосредственно перед составлением коктейля, заливаю доверху крутым кипятком на 30-60 секунд. Этого вполне достаточно, чтобы подготовить бокал к приготовлению коктейля и подаче. Кроме того, я рекомендую всегда таким образом поступать, когда собираетесь пить натуральный чай или кофе. Сделать это не сложно, а вкус напитка от этого только выиграет. Еще один нюанс приготовления – это наслоение сливок на поверхность коктейля. Здесь все также достаточно просто. Если в процессе приготовления коктейля со сливками были проделаны все необходимые манипуляции, и сливки были взяты правильные, то по выпуклой стороне барной ложки наслоить их на поверхность коктейля становиться просто делом техники. А если нет, то никакая, даже самая изысканная техника и танцы с бубном не заставят сливки «ходить» по поверхности кофе с сахаром и виски.

Обобщив приведенные выше выкладки, я остановился на следующей технике приготовления Irish Coffee:

взбиваю 33% свежие и предварительно сильно охлажденные в холодильнике сливки миксером до плотной, густой, но при этом текущей консистенции. Ставлю их в холодильник, а тем временем молю в кофемолке кофе, заливаю его отфильтрованной водой и ставлю на огонь вариться. В 25 мл ирландского виски практически полностью растворяю 2 ложки коричневого тростникового сахара. Бокал для Irish Coffee нагреваю в течение 30 секунд кипятком. Затем кипяток сливаю, наполняю горячий бокал ирландским виски с растворенным сахаром, сверху заливаю 100 мл ароматного свежеприготовленного кофе, только что с плиты. Немного перемешиваю и сверху по выпуклой стороне барной ложки наливаю слой сливок толщиной 2-2,5 см из холодильника. Все коктейль готов к подаче.

Вкус Irish Coffee просто великолепен. Горячий, крепкий, ароматный, сладкий кофе с легкими тонами, сухофруктов, карамели и меда, слегка горчащий от переизбытка кофеина и 40% крепости ирландского виски, пропущенный через толстый слой взбитых сливок — это такое великолепие, для описания которого просто не подобрать слова. Можно констатировать только одно – хороший кофе, хорошим виски не испортишь.

Irish Coffee – коктейль не для одиночества. Его не нужно вдумчиво пить, ни на что не отвлекаясь и наслаждаясь тонким вкусом и ароматом. Нет, конечно, нет. Это коктейль для тихой, немногочисленной компании лучших друзей или родственников, ненавязчивой беседы по интересам, когда за окном воет вьюга и так хочется передать частичку себя своим близким и знакомым, согреть их и поднять им настроение этим замечательным коктейлем.

6 Responses to IBA №46 – Irish Coffee

  1. Horrido:

    Отличный пост, спасибо! Очень подробное описание, теперь обязательно попробую))Виски только подберу подходящий))
    З.ы. Второя Мировая пораньше началась… А в Атлантике самый разгар уже…

    • Верно подмечено, когда пишешь, глаз замыливается и не замечаешь уже. Подправил уже, спасибо.

  2. Хотел уточнить: сливки промышленного изготовления? Какой марки?
    Сам столкнулся с тем, что при жирности сливок выше 30% на их упаковке всегда написано «для взбивания», а в состав входит эмульгатор.
    Такие сливки в обычных коктейлях приходится бить не меньше, чем яичные белки, но зато текстуру они дают потрясающую.
    У вас в Питере, может, есть какие-то локальные марки, которые обходятся без эмульгаторов?

    • Да нет, сливки брал обычные, промышленные. Петмол — сливки для взбивания 33% жирности. На пачке указан состав: сливки, стабилизатор — каррагинан. И все. У меня с ними была другая проблема. Они наоборот слишком быстро миксером взбивались до консистенции масла и не текли. Так что пришлось несколько раз переделывать, прежде чем получил нужный результат

  3. Дмитрий:

    Огромное спасибо за этот пост про Irish Coffee! Очень интересуюсь этой темой и радуюсь любой новой ( и даже старой :)) информации!
    Вы наверняка знаете, что коктейлю Irish Coffee посвящён целый формат соревнований среди бариста — Кофе и Алкоголь. Нужно сделать 4 Irish Coffee и 4 авторских кофенйых напитка с акоголем в максимальном качетсве за опредлённое время.. Я даже хотел заявиться на отборочный тур, но Один Монстр кофейного мира сказал мне «Российские бариста традиционно очень сильны в этом виде» — и отговорил.
    В видео Роберта Хесса я встречал инфу, что лучше использовать НЕсвежие сливки, которые постояли, как я понял, открытыми пару суток — тогда они лучше отслоятся. Не проверяли ли Вы эту инфу?
    И ещё дурацкий вопрос — как нагревали виски и взбивали сливки?

    • Не за что, пользуйтесь на здоровье :-)!
      Про «несвежие» сливки, ничего определенного сказать не могу. У меня и свежие (конечно же в какой-то мере, так как они все же из пачки, а не только что из под коровы) сливки жирностью 35% отлично взбиваются и проблем с этим не возникает. Взбиваю миксером/блендером на чуть ниже среднего скорости до вялотекучести и всего делов!
      Виски сам по себе грею я редко, обычно для этого терпения не хватает. Но если все по уму делать, то нужно водяную баню делать. И уже на ней греть стакан, в него класть сахар, наливать виски, болтать все это до полного растворения сахара, а потом снимать стакан с содержимым с водяной бани и доливать горячий кофе и сверху сливки. И если Вы много коктейлей сразу делаете, то такая техника оправдана, а вот если один и для себя, то водяная баня — лишние заморочки.
      Ну и еще один моментик: ирландский кофе — это, конечно же, только ирландский виски, но ничто не мешает в данной конструкции использовать и бренди/коньяк, и ром и пр. Мне вот в последнее время в данном коктейле очень уж бальзамы отечественного производства пришлись по душе. Алтайские, Башкортостанские (Агидель, Иеремель и т.п.), Карельские и пр. Стоимость их копеечная, а кофеек чудный выходит, и как раз по нашей нынешней погоде…

Добавить комментарий для Дмитрий Отменить ответ

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: