Готовим прозрачный лед

09.02.2011


Лед выполняет несколько немаловажных функций в процессе приготовления коктейля, таких как: охлаждение бокала подачи, барного инвентаря и входящих в состав коктейля ингредиентов, шлифование структуры будущего коктейля, разбавление коктейля водой в процессе приготовления, и наконец, лед во многих коктейлях является к тому же украшением.

На заре своей имбайберской карьеры я готовил лед для коктейлей в специальных формочках для льда. И меня всегда раздражало, что лед в них получался каким-то мутным и непрозрачным. От этого, прежде всего, страдал эстетический вид приготавливаемых мной коктейлей. Я перелопатил кучу Интернет-ресурсов, пробовал готовить лед и из фильтрованной воды, и из кипяченой, и даже из дистиллированной. По нескольку раз замораживал и размораживал воду, в общем, развлекался, как мог. Но требуемого результата это не обеспечивало.

Дело в том, что как бы я ни старался отчистить воду от примесей, в ней все равно оставалась одна компонента, отличная от H2O. Это воздух. Он всегда присутствует в воде в большей или меньшей степени, и в процессе замерзания воды, концентрируется ближе к центру емкости, вместе с содержащимися в воде растворенными солями, и замерзает в последнюю очередь. Ведь не секрет, что вода в емкости при замораживании, переходит в твердое состояние начиная с поверхности и с боков емкости, а соли и воздух концентрируются в центре и замерзают в последнюю очередь. От этого и получается в центре кубиков льда, такая белесая муть.

При использовании генераторов льда, лед намораживается в конусообразных или квадратных ледяных формочках не одномоментно, а постепенно, как бы наслаиваясь на уже замерзший предыдущий слой льда. При этом каждый из тонких слоев воды замерзает практически мгновенно. В результате получается очень чистый и прозрачный лед. Но генератор льда стоит от 15 тысяч рублей, да и места в баре занимает прилично. Поэтому, для меня это был не вариант. А прозрачного льда ой как хотелось.

В итоге, после нескольких экспериментов с постепенной заливкой воды в формочки, изменениями объемов замерзающей жидкости, протыканием льда в процессе замерзания, чтобы выпустить воздух и прочего, прочего, прочего, я нашел способ готовить совершенно прозрачный лед в домашних условиях без каких-либо существенных усилий, которым делюсь ниже, в надежде на то, что кому-нибудь, когда-нибудь пригодится:

  1. Прежде всего, необходимо использовать только фильтрованную воду. Если нет под рукой домашнего фильтра, то можно использовать питьевую воду из пластиковых бутылок, но ни в коем случае не водопроводную воду. В ней слишком много посторонних нежелательных примесей.
  2. Далее, набираем воду в достаточно большую емкость, литра на 2-3. Подойдет любая металлическая миска, но нужно брать глубокую, с высотой бортика сантиметров 10-15.
  3. Ставим емкость с водой в морозилку (я еще саму емкость дополнительно заворачиваю в пакет, чтобы сверху на воду не падала изморозь с потолка морозилки. Кроме того, вода в процессе замерзания немного испаряется, и эти испарения налипают на внутренние поверхности морозилки ускоряя наступление момента, когда морозилку необходимо будет размораживать. Соответственно, пакет препятствует этому процессу). Морозилку включаем на максимум. У меня это минус 24оС.
  4. Ждем пока вода в емкости полностью замерзнет.
  5. Вытаскиваем получившийся лед из емкости. Для этого обдаем емкость прохладной водой. Да, лед при этом потрескается, но на конечный результат это не повлияет.
  6. Кладем лед в большое просторное полотенце (очень желательно без ворса), берем колку для льда в одну руку (у кого такого инструмента под рукой нет, рекомендую воспользоваться большой крестовой отверткой) и края полотенца в другую руку (должен получиться «карман») и скалываем куски льда на расстоянии приблизительно 5 см от центра ледяной глыбы в образовавшийся «карман». При необходимости дробим полученные куски на более мелкие.
  7. Засыпаем полученные куски льда в бокал для коктейля и наслаждаемся полученным результатом. Он будет абсолютно прозрачным, так как вся муть (воздух, соли и примеси) будут сконцентрированы в центре ледяной глыбы.

Хочу отметить, что получившийся таким образом лед будет конечно бесформенным, зачастую с острыми неровными краями и углами, но когда на такой лед в бокал наливается жидкость, это перестает быть хоть сколько-нибудь важным, потому что острые края практически моментально сглаживаются при соприкосновении с более теплой по определению жидкостью.

Еще один момент: лед нужно использовать всегда свежий, не старше 2 – 3-х дней, так как он быстро обветривается, покрывается изморосью и опять же мутнеет. Вот, собственно говоря, и весь мой совсем даже не секретный способ получения прозрачного льда.

В последнее время я полностью перешел на дробленый лед в бокале подачи, а кубики из формочек для льда использую только в шейкере, бокале для смешивания и охлаждаю ими барную посуду.

А теперь я приглашаю русскоязычное «коктейльное сообщество» в комментарии, чтобы обсудить собственные способы и методы, а может быть и секретные техники работы со льдом!!!