Готовим прозрачный лед


Лед выполняет несколько немаловажных функций в процессе приготовления коктейля, таких как: охлаждение бокала подачи, барного инвентаря и входящих в состав коктейля ингредиентов, шлифование структуры будущего коктейля, разбавление коктейля водой в процессе приготовления, и наконец, лед во многих коктейлях является к тому же украшением.

На заре своей имбайберской карьеры я готовил лед для коктейлей в специальных формочках для льда. И меня всегда раздражало, что лед в них получался каким-то мутным и непрозрачным. От этого, прежде всего, страдал эстетический вид приготавливаемых мной коктейлей. Я перелопатил кучу Интернет-ресурсов, пробовал готовить лед и из фильтрованной воды, и из кипяченой, и даже из дистиллированной. По нескольку раз замораживал и размораживал воду, в общем, развлекался, как мог. Но требуемого результата это не обеспечивало.

Дело в том, что как бы я ни старался отчистить воду от примесей, в ней все равно оставалась одна компонента, отличная от H2O. Это воздух. Он всегда присутствует в воде в большей или меньшей степени, и в процессе замерзания воды, концентрируется ближе к центру емкости, вместе с содержащимися в воде растворенными солями, и замерзает в последнюю очередь. Ведь не секрет, что вода в емкости при замораживании, переходит в твердое состояние начиная с поверхности и с боков емкости, а соли и воздух концентрируются в центре и замерзают в последнюю очередь. От этого и получается в центре кубиков льда, такая белесая муть.

При использовании генераторов льда, лед намораживается в конусообразных или квадратных ледяных формочках не одномоментно, а постепенно, как бы наслаиваясь на уже замерзший предыдущий слой льда. При этом каждый из тонких слоев воды замерзает практически мгновенно. В результате получается очень чистый и прозрачный лед. Но генератор льда стоит от 15 тысяч рублей, да и места в баре занимает прилично. Поэтому, для меня это был не вариант. А прозрачного льда ой как хотелось.

В итоге, после нескольких экспериментов с постепенной заливкой воды в формочки, изменениями объемов замерзающей жидкости, протыканием льда в процессе замерзания, чтобы выпустить воздух и прочего, прочего, прочего, я нашел способ готовить совершенно прозрачный лед в домашних условиях без каких-либо существенных усилий, которым делюсь ниже, в надежде на то, что кому-нибудь, когда-нибудь пригодится:

  1. Прежде всего, необходимо использовать только фильтрованную воду. Если нет под рукой домашнего фильтра, то можно использовать питьевую воду из пластиковых бутылок, но ни в коем случае не водопроводную воду. В ней слишком много посторонних нежелательных примесей.
  2. Далее, набираем воду в достаточно большую емкость, литра на 2-3. Подойдет любая металлическая миска, но нужно брать глубокую, с высотой бортика сантиметров 10-15.
  3. Ставим емкость с водой в морозилку (я еще саму емкость дополнительно заворачиваю в пакет, чтобы сверху на воду не падала изморозь с потолка морозилки. Кроме того, вода в процессе замерзания немного испаряется, и эти испарения налипают на внутренние поверхности морозилки ускоряя наступление момента, когда морозилку необходимо будет размораживать. Соответственно, пакет препятствует этому процессу). Морозилку включаем на максимум. У меня это минус 24оС.
  4. Ждем пока вода в емкости полностью замерзнет.
  5. Вытаскиваем получившийся лед из емкости. Для этого обдаем емкость прохладной водой. Да, лед при этом потрескается, но на конечный результат это не повлияет.
  6. Кладем лед в большое просторное полотенце (очень желательно без ворса), берем колку для льда в одну руку (у кого такого инструмента под рукой нет, рекомендую воспользоваться большой крестовой отверткой) и края полотенца в другую руку (должен получиться «карман») и скалываем куски льда на расстоянии приблизительно 5 см от центра ледяной глыбы в образовавшийся «карман». При необходимости дробим полученные куски на более мелкие.
  7. Засыпаем полученные куски льда в бокал для коктейля и наслаждаемся полученным результатом. Он будет абсолютно прозрачным, так как вся муть (воздух, соли и примеси) будут сконцентрированы в центре ледяной глыбы.

Хочу отметить, что получившийся таким образом лед будет конечно бесформенным, зачастую с острыми неровными краями и углами, но когда на такой лед в бокал наливается жидкость, это перестает быть хоть сколько-нибудь важным, потому что острые края практически моментально сглаживаются при соприкосновении с более теплой по определению жидкостью.

Еще один момент: лед нужно использовать всегда свежий, не старше 2 – 3-х дней, так как он быстро обветривается, покрывается изморосью и опять же мутнеет. Вот, собственно говоря, и весь мой совсем даже не секретный способ получения прозрачного льда.

В последнее время я полностью перешел на дробленый лед в бокале подачи, а кубики из формочек для льда использую только в шейкере, бокале для смешивания и охлаждаю ими барную посуду.

А теперь я приглашаю русскоязычное «коктейльное сообщество» в комментарии, чтобы обсудить собственные способы и методы, а может быть и секретные техники работы со льдом!!!

15 Responses to Готовим прозрачный лед

  1. diz:

    Спасибо за этот пост! Надо попробовать 🙂 Форма кубиков (точнее, ее отсутствие) — не принципиальна, особенно если нужен крэш. Крэш, кстати, я делаю просто — беру толстую деревянную разделочную доску, собираю нужное количество льда в пластиковый пакет и потом стучу по пакету молоточком для отбивных. Когда лед разбит до нужной величины, пересыпаю из пакета лед в емкость для льда. Если пока весь крэш не нужен, ставлю его на время в морозилку.

  2. Horrido:

    Спасибо, возьму на вооружение. Всегда хотелось, когда лед остается в бокале, получить максимальную прозрачность, но редко удавалось)) Тоже пробовал разные варианты, теперь твой метод испытаю… Ну а в шейкере и с формочек меня устраивает))

  3. К своему стыду, я фанат формочек )
    Давно забил на эстетичность, предпочитаю упражняться с алкоголями. Поэтому быстрота изъятия льда из формочек и возможность четко дозировать количество льда для меня решает больше, чем внешний вид. Особенно, если учесть, что коктейли on the rocks я пью реже (а если исключить Old-fashioned и Negroni, то получится, что практически не пью).
    Но думаю попробовать этот способ, когда буду готов для Май Тай — там крэш нужен )

  4. Валерий:

    Опробовал этот способ. Всю свою маленькую кухню засыпал льдом 🙂 Но здесь нужна сноровка, как я понимаю. А что самое главное, лед так и не получился прозрачным 😦 Использовал воду из домашнего фильтра.

    • Так я ж специально про кормашек из полотенца для этого и написал. Когда скалываешь лед с боков ледяной глыбы, то с этой же стороны нужно края полотенца сжать в одной руке, а второй рукой лед колоть в получившийся карман. При должной сноровке ничего никуда не разлетается.
      Про сам лед: глыба должна быть достаточно большой, сантиметров 30 в диаметре. Тогда именно с краев в 3-5 см лед будет чистым и прозрачным. Но если не получается, то можно попробовать еще такой метод: не замораживать воду в миске полностью, а положить миску с водой на ночь, а с утра снять намороженный сверху лед в 1,5-2 см. Он тоже получается прозрачным.
      И еще, когда лед колешь — он покрывается трещинками и как-бы мутнеет, но попробуй его залить жидкостью (коктейлем) и он сразу станет прозрачным. Мои фото это подтверждают.

  5. Валерий:

    Про полотенце я и не забывал. Но проблема такая, что эта глыба катается по полотенцу и столу. Двух рук мне оказалось не достаточно, чтобы держать лед, полотенце и колку 😦
    Да, кострюля примерно таких размеров и была.

  6. Константин:

    Зачем эти танцы с бубном…? Два раза прокпять воду(с одним остыванием) и все, сразу в формы и в холодильник. будет прозрачный и нужной, красивой формы

    • Нет, не будет! Так как кипячение из воды примеси/соли не убирает вовсе, а воздух убирает лишь частично. Поэтому лед все равно в середине кубика получается белым.

      • Константин:

        примеси и соли на прозрачность никак не влияют(человеческий глаз не различит), белое помутнение вутри льда это трещины, которые появляются при расширении во время замерзания. Тк сначала замерзают наружные поверхности, а затем внутренние, то середина раздавливает сама себя. достаточно изолировать все стороны от холода и оставить только одну и лед будет прозрачным. Если кубики делать небольшими то и кипячения хватит, но так как я описал выше, а не просто прокипятить.

        • Ну так это принцип действия ледогенераторов в чистую и есть — наслаивать воду и сразу же ее моментально замораживать. Но в холодильнике не получается морозить одну сторону у кубиков и не морозить при этом другие. При чем тут кипячение вообще непонятно? Но я попробовал, и даже трижды прокипятил. Все равно лед в кубиках мутным получается, хоть и не таким мутным как если бы просто воду из под крана в формочки заливать. А при моем способе в центре большого кубика льда как раз скапливаются все примеси и воздух, ну и трещины само собой. Поэтому если скалывать с такой ледышки внешние 5 см то лед там получается совершенно чистым и прозрачным. Обзавестись бы еще ледогенератором, каким-нибудь необременительным для кошелька способом :-)!

        • Больдемар:

          Константин, ты прав. У меня фильтр под раковину — Обратный осмос, вода на выходе почти дистиллированная. Если замораживаю воду в морозилке — «Ноу Фрост» в маленьких формочках, лёд прозрачный, если в пластиковых стаканчиках, то в середине трещины и белый цвет — как в горном хрустале. Из-за разной скорости замерзания.

  7. Константин:

    Вот простая инструкция, попробуйте сходить на хоз рынок, найти утеплитель для стен. Один пласт 10см, ломаете пополам, складываете и связываете. вырезаете куб 20х20х20см.
    В нем вырезаете отверстие под стакан/форму, но чтоб плотно плотно прилегал. ВСЕ. Попробуйте прежде чем говорить что не работает;)

  8. Егор:

    а вот если налить кипяток (фильтрованный), дать ему остыть естественным образом, затем заморозить. В конечном результате получится совершенно прозрачная глыба)

  9. Больдемар:

    Я сделал сегодня эксперимент.
    Налил в 5 литровую факлажку под самую завязку, фильтрованной воды и в морозильную камеру.
    Ещё, полный полиэтиленовый стаканчик, накрыл сверху плёнкой на резинке и тоже заморозил.
    И о чудо лёд везде прозрачный. Осталось лёд положить в наволочку и долбануть много раз об стенку…
    Так, что Константин, ты неправ!!!
    Ни какого кипячения, и прочего бреда, что здесь понаписали.
    Нужно, чтобы ёмкость была закрыта от воздуха.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: