S.I.P. #3 — Manhattan

25.02.2011

Наконец-то наступило долгожданное для меня событие – третье по счету, но не по значению онлайн — мероприятие русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party)! Долгожданное по двум причинам:

Во-первых, это первый S.I.P., в котором я принимаю непосредственное участие. До этого я участвовал лишь в обсуждении различных вариаций коктейлей, предлагаемых действительными участниками предыдущих S.I.P. Но одно дело быть сторонним наблюдателем, а другое — внести свой личный вклад в развитие S.I.P. И вот я наконец-то решился.

Во-вторых, заявленная тема S.I.P. – «Манхэттен и его вклад в мировую культуру (Роб Рой и другие)», настолько привлекательна для меня своей многогранностью, что  не поддержать ее я просто не мог.

Коктейль Manhattan (Манхэттен) это не просто коктейль. Это символ коктейльного мира,  стоящий в одном ряду, с такими шедеврами как Old Fashioned, Martini, Margarita. Это вдохновение, породившее бесчисленное множество двойников, вариаций, импровизаций. Это веха, ознаменовавшая появление особого искусства потребления крепких спиртных напитков, которая, к слову сказать, не заканчивается до сих пор, и думаю, уже никогда не закончится.

История происхождения коктейля Manhattan, как и всех классических коктейлей, туманна и скрыта от нас рябью на мутной реке времени. Существует множество версий, слухов, легенд. И очень сложно на настоящий момент выбрать из них те утверждения, неоспоримость которых была бы установлена безоговорочно. Вот лишь несколько обстоятельств происхождения коктейля Manhattan, достоверность которых подтверждена документально:

  1. Коктейль Manhattan безумно старинный коктейль. По крайней мере, в 1882 году он уже существовал. И это подтверждено несколькими документальными источниками: заметкой в нью-йоркской газете «Olean Democrat» от 5 сентября 1882 года и прописью коктейля в книге «Bartenders’ manual and a guide for Hotels and Restaurants» Гарри Джонсона (Harry Johnson) от 1882 года.
  2. Место происхождения коктейля Manhattan также не подвергается сомнению. Это город Нью-Йорк (New York City), США. Конкретных мест происхождения коктейля в различных источниках указывается несколько. Мне ближе всего импонирует версия о рождении коктейля Manhattan в Манхэттен клубе, г. Нью-Йорк. Однако, скорее всего, вариации коктейля на основе американского виски и сладкого вермута под различными наименованиями существовали и прежде, а в Манхэттен клубе эти вариации лишь обобщили в единую лаконичную пропись и соответственно дали этой прописи собственное, созвучное с наименованием клуба, название —  Manhattan.
  3. Имя автора, впервые приготовившего классический Manhattan как в его оригинальной, так и в современной интерпретации доподлинно неизвестно, но это нисколько не мешает наслаждаться получившимся шедевром. При этом, я лично разделяю классическую пропись коктейля Manhattan на оригинальную и современную, так как в самых «древних» коктейльных источниках, Manhattan содержал помимо американского виски, сладкого вермута и биттеров, еще и сахарный сироп и курасао или абсент. Однако, скорее всего из-за введения в 1920 г. в США Сухого закона, классическая оригинальная пропись коктейля Manhattan лишилась абсента и курасао, а заодно и сахарного сиропа и приобрела свой такой легко узнаваемый, классический современный вид.

На этом, собственно говоря, документально подтвержденные факты заканчиваются и начинаются версии, слухи и легенды.

Так как тема S.I.P.#3 звучит как «Манхэттен и его вклад в мировую культуру (Роб Рой и другие)», отдельно и более подробно хотелось бы остановиться на вкладе коктейля Manhattan в мировую коктейльную культуру. Если посмотреть на коктейль Manhattan в разрезе входящих в его состав ингредиентов, то вот что получается:

  1. Крепкая основа. Изначально коктейль Manhattan готовился только на американском виски, в качестве которых выступали или ржаной американский виски или бурбон. Однако впоследствии к ним присоединились: канадский виски (теперь является практически стандартом де-факто для коктейля Manhattan), скотч (семейство коктейлей Rob Roy), ирландский виски (семейство коктейлей Paddy), бренди (семейство коктейлей Brandy Manhattan) и даже ром (семейство коктейлей Cuban Manhattan). Думаю если поискать хорошенечко, то на просторах Интернета можно наткнуться на вариации коктейля Manhattan с кальвадосом, с бренди писко, и с прочими экзотическими алкоголями. Подводя итог, можно сказать, что коктейль Manhattan за время своего существования породил себе подобных практически с любым крепким выдержанным алкоголем. Думаю, и с невыдержанными алкоголями вариации коктейля Manhattan встречаются.
  2. Разбавитель. В качестве разбавителя в коктейле Manhattan изначально использовался итальянский красный сладкий вермут. Но опять же, со временем понятие разбавителя в коктейле Manhattan расширилось до всех возможных видов вермутов, а также любых крепких травяных настоек, как сладких, так и горьких. Именно они порождают бесчисленные вариации семейств коктейлей Manhattan с различными крепкими основами.
  3. Закрепитель, ну или «ароматизатор». В качестве «ароматизатора» в коктейле Manhattan используются биттеры. Во-первых, это конечно Ангостура. А во-вторых, все остальные, включая апельсиновые, вишневые, грейпфрутовые и прочее, прочее, включая их сочетания. Не стоит, кстати, забывать и о курасао с перно.
  4. А ведь еще остались – пропорции и методы смешения. Пропорций наберется тоже бесчисленное множество. От классической пропорции крепкой основы по отношению к разбавителю в 2:1, до совсем экстраординарных 5:1 и 1:2. Да к тому же, количество «ароматизатора» в коктейле Manhattan тоже никакими рамками не ограничено, ведь дэш – понятие растяжимое. Методов, слава богу, только два – Стир и Шейк. Но даже этого достаточно, чтобы увеличить и без того гигантское количество вариаций коктейля Manhattan вдвое.

С учетом вышесказанного становятся понятны хотя бы очертания вклада коктейля Manhattan в мировую коктейльную культуру. Этот вклад просто безграничен. Ведь на тему коктейля Manhattan уже написаны десятки книг, и еще десятки будут написаны. И все это бесспорно влияет на общечеловеческую мировую культуру, также как и кока-кола, джинсы или компьютер.

Но не буду отвлекаться от темы. Когда я начал готовить этот пост, в голове сразу стали рождаться безумные идеи по смешению чего-нибудь такого умопомрачительного, чтобы всех удивить, поразить и может быть даже заинтриговать. Однако уже в процессе я понял, что в этом просто нет необходимости. Потому что нельзя объять необъятное. Ведь только классических вариантов коктейля Manhattan хватит не на один S.I.P. Поэтому сегодня я хочу обратить все свое внимание на Manhattan в его классическом виде, чтобы отдать дань уважения этому Великому коктейлю и людям, которые участвовали в процессе его создания.

Итак, за отправную точку я принял рецептуру коктейля Manhattan от Международной ассоциации барменов (IBA):

Manhattan (IBA)

— 5/7 (5,0 cl) ржаного или канадского виски;
— 2/7 (2,0 cl) красного вермута;
— 1 дэш биттера Ангостура.

Метод приготовления – Стир. Способ подачи – охлажденный коктейльный бокал. Украшение – красная коктейльная вишня на дне бокала.

Исходя из вышеприведенной рецептуры, я приготовил первый, можно сказать «образцовый» для меня классический Manhattan следующим образом:

в бокал для смешивания на 500 мл, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налил 50 мл своего лучшего канадского виски Canadian Club Classic 12 years (американского ржаного виски у меня, к сожалению, пока нет), добавил 20 мл красного вермута Chinzano ROSSO и 3 капли Angostura aromatic bitter. Не торопясь перемешал барной ложкой в течение, по крайней мере, 40 секунд. Отфильтровал в предварительно охлажденный кубиками льда коктейльный бокал на 150 мл. Украсил красной коктейльной вишней, опустив ее в бокал. Результат привожу ниже:

Получилось просто отлично. Поддержанный красным сладким вермутом виски Canadian Club Classic 12 years дал ожидаемый для меня богатый, пряный и очень ароматный результат. Все в этом коктейле сбалансировано. Ничего лишнего, все лаконично, строго, стильно. Виски Canadian Club Classic 12 years сам по себе достойный продукт, но с вермутом и биттером он по-настоящему раскрылся. При этом я опробовал несколько вариантов этого коктейля, оперируя размером биттера Angostura в один дэш. Могу констатировать одно – биттером в данном случае действительно можно испортить коктейль. Так как вкусо-ароматический профиль биттера уже при количестве в 1 мл сильно смазывает деликатные тона бочки и хлеба Canadian Club Classic 12 years, и резко начинают выпирать пряности. Из-за этого баланс и глубина коктейля теряются. В итоге я остановился на 3-х стандартных каплях биттера Angostura из бутылочки (Для полной ясности это где-то от 0,33 мл до 0,5 мл).

С другим канадским виски – ординарным Black Velvet, коктейль Manhattan получился намного менее интересным. Менее ароматным, более спиртуозным и резким. В данном случае увеличение количества биттера до 1 мл вполне уместно, но все же направленность коктейля в таком случае резко меняется. Я не хочу сказать, что получается плохой результат. Но это уже «другой» Manhattan:

Также мною была опробована оригинальная (старая) версия классического коктейля Manhattan в одной из первых опубликованных вариаций 1882 года:

Manhattan (by Harry Johnson, 1882)

— 1-2 дэш (1,25 мл) простого сахарного сиропа;
— 1-2 дэш (1,25 мл) апельсинового биттера (Angostura orange bitter);
— 1 дэш (1,25 мл) курасао или абсента, при необходимости (DE KUYPER Dry Orange);
— 50 мл американского виски (Canadian Club Classic 12 years);
— 50 мл вермута (Chinzano ROSSO).

в бокал для смешивания на 500 мл, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, я налил поочередно все ингредиенты и не торопясь перемешал барной ложкой в течение, по крайней мере, 40 секунд. Отфильтровал в предварительно охлажденный кубиками льда коктейльный бокал на 150 мл. Украсил твистом из кожуры лимона, предварительно выжав капельку эфирного масла на поверхность коктейля и опустив ее в бокал.

Это более сладкая версия коктейля Manhattan и менее крепкая. На этот раз вкус Canadian Club Classic 12 years в коктейле практически растворился. В этом коктейле уже нет таких нюансов, как в первом варианте, так как цитрусовые тона преобладают как во вкусе, так и в аромате коктейля. Красный вермут, однако, держит удар, но его «микстурный» аромат сильно приглушен и разбавлен сладостью сахарного сиропа и курасао. Бесспорно, это уже совсем иной коктейль. Но он не плох, очень даже неплох, особенно когда не хочется быстрого достижения состояния алкогольной эйфории, а хочется «немного помучиться».

Эта версия коктейля подойдет для людей, изначально предвзято относящихся ко вкусу красных сладких вермутов и называющих их: «лекарством», «сладкой валерьянкой», «микстурой от кашля» и другими нелицеприятными эпитетами. Этот Manhattan способен коренным образом поменять их мнение и научить наслаждаться травяными «гербариями» вермутов. Не сомневайтесь, проверено на ближайших родственниках.

Хочу также отметить, что пропорциями таких ингредиентов как сахарный сироп, курасао или абсент/перно можно очень тонко и точно настроить баланс сладости-сухости коктейля Manhattan под себя. Думаю, эта версия коктейля Manhattan также отлично подойдет для стандартных ординарных виски, так как объем красного сладкого вермута в 50 мл при имеющемся соотношении способен с лихвой скрасить и замаскировать любые огрехи используемого крепкого алкоголя. Для чего собственно он и был изначально предназначен в этом коктейле.

Для полноты картины, я приготовил также классический коктейль Manhattan, но уже на основе бурбона. Ведь справедливости ради нужно сказать, что в свое время Manhattan на бурбоне пользовался не меньшей популярностью, чем Manhattan на американском ржаном виски:

Manhattan (Bourbon)

— 50 мл бурбона (Maker’s Mark);
— 20 мл красного вермута (Chinzano ROSSO);
— 1 дэш (3 капли) биттера Ангостура (Angostura aromatic bitter).

в бокал для смешивания на 500 мл, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, я налил поочередно все ингредиенты и не торопясь перемешал барной ложкой в течение, по крайней мере, 40 секунд. Отфильтровал в предварительно охлажденный кубиками льда коктейльный бокал на 150 мл. Украсил красной коктейльной вишней, опустив ее в бокал.

Этот коктейль явно не для новичка. Его вкус может запросто ввести неподготовленного человека в кому или, в крайнем случае, в жесточайший ступор с последующим выплескиванием целого фонтана негативных эпитетов. Поэтому готовить такое стоит только для ценителей и себя любимого. Я вот оценил, но хвалебных слов, достойных этой вариации коктейля Manhattan, за исключением эпитета — «яркий», подобрать не смог. Правильно приготовленный, неторопливо смешенный с душой и чувствами, на таком ароматном и неординарном бурбоне как Maker’s Mark из сильно охлажденного бокала… М-м-м… Да, скажу я Вам, это вещь! Причем настолько одухотворяющая, что я вот уже вторую неделю пью этот коктейль, и каждый раз нахожу в нем что-то новое, вызывающее, мотивирующее на дальнейшее творчество.

В завершении хотелось бы сказать, что коктейль Manhattan это целый мир вкусов, ароматов, настроений и страстей, в котором каждый может и должен найти что-то свое, особенное, сокровенное. Мне вот удалось, и я ни на миг не сомневаюсь, что мое первое удачное погружение в мир Manhattan будет еще не раз продолжено.