S.I.P. #3 — Manhattan

Наконец-то наступило долгожданное для меня событие – третье по счету, но не по значению онлайн — мероприятие русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party)! Долгожданное по двум причинам:

Во-первых, это первый S.I.P., в котором я принимаю непосредственное участие. До этого я участвовал лишь в обсуждении различных вариаций коктейлей, предлагаемых действительными участниками предыдущих S.I.P. Но одно дело быть сторонним наблюдателем, а другое — внести свой личный вклад в развитие S.I.P. И вот я наконец-то решился.

Во-вторых, заявленная тема S.I.P. – «Манхэттен и его вклад в мировую культуру (Роб Рой и другие)», настолько привлекательна для меня своей многогранностью, что  не поддержать ее я просто не мог.

Коктейль Manhattan (Манхэттен) это не просто коктейль. Это символ коктейльного мира,  стоящий в одном ряду, с такими шедеврами как Old Fashioned, Martini, Margarita. Это вдохновение, породившее бесчисленное множество двойников, вариаций, импровизаций. Это веха, ознаменовавшая появление особого искусства потребления крепких спиртных напитков, которая, к слову сказать, не заканчивается до сих пор, и думаю, уже никогда не закончится.

История происхождения коктейля Manhattan, как и всех классических коктейлей, туманна и скрыта от нас рябью на мутной реке времени. Существует множество версий, слухов, легенд. И очень сложно на настоящий момент выбрать из них те утверждения, неоспоримость которых была бы установлена безоговорочно. Вот лишь несколько обстоятельств происхождения коктейля Manhattan, достоверность которых подтверждена документально:

  1. Коктейль Manhattan безумно старинный коктейль. По крайней мере, в 1882 году он уже существовал. И это подтверждено несколькими документальными источниками: заметкой в нью-йоркской газете «Olean Democrat» от 5 сентября 1882 года и прописью коктейля в книге «Bartenders’ manual and a guide for Hotels and Restaurants» Гарри Джонсона (Harry Johnson) от 1882 года.
  2. Место происхождения коктейля Manhattan также не подвергается сомнению. Это город Нью-Йорк (New York City), США. Конкретных мест происхождения коктейля в различных источниках указывается несколько. Мне ближе всего импонирует версия о рождении коктейля Manhattan в Манхэттен клубе, г. Нью-Йорк. Однако, скорее всего, вариации коктейля на основе американского виски и сладкого вермута под различными наименованиями существовали и прежде, а в Манхэттен клубе эти вариации лишь обобщили в единую лаконичную пропись и соответственно дали этой прописи собственное, созвучное с наименованием клуба, название —  Manhattan.
  3. Имя автора, впервые приготовившего классический Manhattan как в его оригинальной, так и в современной интерпретации доподлинно неизвестно, но это нисколько не мешает наслаждаться получившимся шедевром. При этом, я лично разделяю классическую пропись коктейля Manhattan на оригинальную и современную, так как в самых «древних» коктейльных источниках, Manhattan содержал помимо американского виски, сладкого вермута и биттеров, еще и сахарный сироп и курасао или абсент. Однако, скорее всего из-за введения в 1920 г. в США Сухого закона, классическая оригинальная пропись коктейля Manhattan лишилась абсента и курасао, а заодно и сахарного сиропа и приобрела свой такой легко узнаваемый, классический современный вид.

На этом, собственно говоря, документально подтвержденные факты заканчиваются и начинаются версии, слухи и легенды.

Так как тема S.I.P.#3 звучит как «Манхэттен и его вклад в мировую культуру (Роб Рой и другие)», отдельно и более подробно хотелось бы остановиться на вкладе коктейля Manhattan в мировую коктейльную культуру. Если посмотреть на коктейль Manhattan в разрезе входящих в его состав ингредиентов, то вот что получается:

  1. Крепкая основа. Изначально коктейль Manhattan готовился только на американском виски, в качестве которых выступали или ржаной американский виски или бурбон. Однако впоследствии к ним присоединились: канадский виски (теперь является практически стандартом де-факто для коктейля Manhattan), скотч (семейство коктейлей Rob Roy), ирландский виски (семейство коктейлей Paddy), бренди (семейство коктейлей Brandy Manhattan) и даже ром (семейство коктейлей Cuban Manhattan). Думаю если поискать хорошенечко, то на просторах Интернета можно наткнуться на вариации коктейля Manhattan с кальвадосом, с бренди писко, и с прочими экзотическими алкоголями. Подводя итог, можно сказать, что коктейль Manhattan за время своего существования породил себе подобных практически с любым крепким выдержанным алкоголем. Думаю, и с невыдержанными алкоголями вариации коктейля Manhattan встречаются.
  2. Разбавитель. В качестве разбавителя в коктейле Manhattan изначально использовался итальянский красный сладкий вермут. Но опять же, со временем понятие разбавителя в коктейле Manhattan расширилось до всех возможных видов вермутов, а также любых крепких травяных настоек, как сладких, так и горьких. Именно они порождают бесчисленные вариации семейств коктейлей Manhattan с различными крепкими основами.
  3. Закрепитель, ну или «ароматизатор». В качестве «ароматизатора» в коктейле Manhattan используются биттеры. Во-первых, это конечно Ангостура. А во-вторых, все остальные, включая апельсиновые, вишневые, грейпфрутовые и прочее, прочее, включая их сочетания. Не стоит, кстати, забывать и о курасао с перно.
  4. А ведь еще остались – пропорции и методы смешения. Пропорций наберется тоже бесчисленное множество. От классической пропорции крепкой основы по отношению к разбавителю в 2:1, до совсем экстраординарных 5:1 и 1:2. Да к тому же, количество «ароматизатора» в коктейле Manhattan тоже никакими рамками не ограничено, ведь дэш – понятие растяжимое. Методов, слава богу, только два – Стир и Шейк. Но даже этого достаточно, чтобы увеличить и без того гигантское количество вариаций коктейля Manhattan вдвое.

С учетом вышесказанного становятся понятны хотя бы очертания вклада коктейля Manhattan в мировую коктейльную культуру. Этот вклад просто безграничен. Ведь на тему коктейля Manhattan уже написаны десятки книг, и еще десятки будут написаны. И все это бесспорно влияет на общечеловеческую мировую культуру, также как и кока-кола, джинсы или компьютер.

Но не буду отвлекаться от темы. Когда я начал готовить этот пост, в голове сразу стали рождаться безумные идеи по смешению чего-нибудь такого умопомрачительного, чтобы всех удивить, поразить и может быть даже заинтриговать. Однако уже в процессе я понял, что в этом просто нет необходимости. Потому что нельзя объять необъятное. Ведь только классических вариантов коктейля Manhattan хватит не на один S.I.P. Поэтому сегодня я хочу обратить все свое внимание на Manhattan в его классическом виде, чтобы отдать дань уважения этому Великому коктейлю и людям, которые участвовали в процессе его создания.

Итак, за отправную точку я принял рецептуру коктейля Manhattan от Международной ассоциации барменов (IBA):

Manhattan (IBA)

— 5/7 (5,0 cl) ржаного или канадского виски;
— 2/7 (2,0 cl) красного вермута;
— 1 дэш биттера Ангостура.

Метод приготовления – Стир. Способ подачи – охлажденный коктейльный бокал. Украшение – красная коктейльная вишня на дне бокала.

Исходя из вышеприведенной рецептуры, я приготовил первый, можно сказать «образцовый» для меня классический Manhattan следующим образом:

в бокал для смешивания на 500 мл, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налил 50 мл своего лучшего канадского виски Canadian Club Classic 12 years (американского ржаного виски у меня, к сожалению, пока нет), добавил 20 мл красного вермута Chinzano ROSSO и 3 капли Angostura aromatic bitter. Не торопясь перемешал барной ложкой в течение, по крайней мере, 40 секунд. Отфильтровал в предварительно охлажденный кубиками льда коктейльный бокал на 150 мл. Украсил красной коктейльной вишней, опустив ее в бокал. Результат привожу ниже:

Получилось просто отлично. Поддержанный красным сладким вермутом виски Canadian Club Classic 12 years дал ожидаемый для меня богатый, пряный и очень ароматный результат. Все в этом коктейле сбалансировано. Ничего лишнего, все лаконично, строго, стильно. Виски Canadian Club Classic 12 years сам по себе достойный продукт, но с вермутом и биттером он по-настоящему раскрылся. При этом я опробовал несколько вариантов этого коктейля, оперируя размером биттера Angostura в один дэш. Могу констатировать одно – биттером в данном случае действительно можно испортить коктейль. Так как вкусо-ароматический профиль биттера уже при количестве в 1 мл сильно смазывает деликатные тона бочки и хлеба Canadian Club Classic 12 years, и резко начинают выпирать пряности. Из-за этого баланс и глубина коктейля теряются. В итоге я остановился на 3-х стандартных каплях биттера Angostura из бутылочки (Для полной ясности это где-то от 0,33 мл до 0,5 мл).

С другим канадским виски – ординарным Black Velvet, коктейль Manhattan получился намного менее интересным. Менее ароматным, более спиртуозным и резким. В данном случае увеличение количества биттера до 1 мл вполне уместно, но все же направленность коктейля в таком случае резко меняется. Я не хочу сказать, что получается плохой результат. Но это уже «другой» Manhattan:

Также мною была опробована оригинальная (старая) версия классического коктейля Manhattan в одной из первых опубликованных вариаций 1882 года:

Manhattan (by Harry Johnson, 1882)

— 1-2 дэш (1,25 мл) простого сахарного сиропа;
— 1-2 дэш (1,25 мл) апельсинового биттера (Angostura orange bitter);
— 1 дэш (1,25 мл) курасао или абсента, при необходимости (DE KUYPER Dry Orange);
— 50 мл американского виски (Canadian Club Classic 12 years);
— 50 мл вермута (Chinzano ROSSO).

в бокал для смешивания на 500 мл, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, я налил поочередно все ингредиенты и не торопясь перемешал барной ложкой в течение, по крайней мере, 40 секунд. Отфильтровал в предварительно охлажденный кубиками льда коктейльный бокал на 150 мл. Украсил твистом из кожуры лимона, предварительно выжав капельку эфирного масла на поверхность коктейля и опустив ее в бокал.

Это более сладкая версия коктейля Manhattan и менее крепкая. На этот раз вкус Canadian Club Classic 12 years в коктейле практически растворился. В этом коктейле уже нет таких нюансов, как в первом варианте, так как цитрусовые тона преобладают как во вкусе, так и в аромате коктейля. Красный вермут, однако, держит удар, но его «микстурный» аромат сильно приглушен и разбавлен сладостью сахарного сиропа и курасао. Бесспорно, это уже совсем иной коктейль. Но он не плох, очень даже неплох, особенно когда не хочется быстрого достижения состояния алкогольной эйфории, а хочется «немного помучиться».

Эта версия коктейля подойдет для людей, изначально предвзято относящихся ко вкусу красных сладких вермутов и называющих их: «лекарством», «сладкой валерьянкой», «микстурой от кашля» и другими нелицеприятными эпитетами. Этот Manhattan способен коренным образом поменять их мнение и научить наслаждаться травяными «гербариями» вермутов. Не сомневайтесь, проверено на ближайших родственниках.

Хочу также отметить, что пропорциями таких ингредиентов как сахарный сироп, курасао или абсент/перно можно очень тонко и точно настроить баланс сладости-сухости коктейля Manhattan под себя. Думаю, эта версия коктейля Manhattan также отлично подойдет для стандартных ординарных виски, так как объем красного сладкого вермута в 50 мл при имеющемся соотношении способен с лихвой скрасить и замаскировать любые огрехи используемого крепкого алкоголя. Для чего собственно он и был изначально предназначен в этом коктейле.

Для полноты картины, я приготовил также классический коктейль Manhattan, но уже на основе бурбона. Ведь справедливости ради нужно сказать, что в свое время Manhattan на бурбоне пользовался не меньшей популярностью, чем Manhattan на американском ржаном виски:

Manhattan (Bourbon)

— 50 мл бурбона (Maker’s Mark);
— 20 мл красного вермута (Chinzano ROSSO);
— 1 дэш (3 капли) биттера Ангостура (Angostura aromatic bitter).

в бокал для смешивания на 500 мл, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, я налил поочередно все ингредиенты и не торопясь перемешал барной ложкой в течение, по крайней мере, 40 секунд. Отфильтровал в предварительно охлажденный кубиками льда коктейльный бокал на 150 мл. Украсил красной коктейльной вишней, опустив ее в бокал.

Этот коктейль явно не для новичка. Его вкус может запросто ввести неподготовленного человека в кому или, в крайнем случае, в жесточайший ступор с последующим выплескиванием целого фонтана негативных эпитетов. Поэтому готовить такое стоит только для ценителей и себя любимого. Я вот оценил, но хвалебных слов, достойных этой вариации коктейля Manhattan, за исключением эпитета — «яркий», подобрать не смог. Правильно приготовленный, неторопливо смешенный с душой и чувствами, на таком ароматном и неординарном бурбоне как Maker’s Mark из сильно охлажденного бокала… М-м-м… Да, скажу я Вам, это вещь! Причем настолько одухотворяющая, что я вот уже вторую неделю пью этот коктейль, и каждый раз нахожу в нем что-то новое, вызывающее, мотивирующее на дальнейшее творчество.

В завершении хотелось бы сказать, что коктейль Manhattan это целый мир вкусов, ароматов, настроений и страстей, в котором каждый может и должен найти что-то свое, особенное, сокровенное. Мне вот удалось, и я ни на миг не сомневаюсь, что мое первое удачное погружение в мир Manhattan будет еще не раз продолжено.

23 Responses to S.I.P. #3 — Manhattan

  1. С удовольствием прочел )
    В общем, наверное, мы все так и будем признаваться Манхэттану в нежных чувствах — тут все понятно.
    По мелочам у меня, правда, возникли вопросы.
    Меня немного удивляет то, что в пропорциях между коктейлем на ржаном сырье (ржаной и канадский виски)и коктейлем на кукурузе стоит знак равенства. То есть 5/2 и там, и там.
    Рецептура IBA — это правильно и логично. Но это рецептура для потока. Понятно, что бармену, у которого на полке стоит белый Джим Бим и ординар Блэк Велвет, без толку давать две разные раскладки. Мало того, при наличии двух вариантов Манхэттана потребитель начнет путаться и перестанет заказывать Манхэттаны вообще.
    Но имея два неординарных виски — канадский и бурбон, — думаю, что стоит попробовать отойти от рекомендаций IBA. Не знаю, возможно, в конкретном случае 5/2 будет оптимальным вариантом, но, мне кажется, что Манхэттан зовет к поиску идеала. Ведь чем лучше получается коктейль, тем больше желание еще его усовершенствовать. Такова уж дурацкая человеческая сущность )
    Насчет бурбонов. Я укрепляюсь в мнении, что понять бурбоны, наверное, труднее, чем понять скотчи. Сколько копий обломано об этот кукурузный самогон керосинного типа. Не далее как вчера читал разгромные заметки от таких бурбонах, которые считал мастхэв (и не я один). Видимо, тут так — или понимаешь и нравится, или «ну не мое этот керосин и все». И неважен тут огромный опыт употребления скотчей, коньяков и прочего. И его отсутствие тоже неважно.
    Я это все пишу к тому, что если уж Манхэттан на ММ, признанном «сладком» бурбоне, кажется тяжелым, то это просто непонимание бурбона. И потому стоит разделять канадские Манхэттаны и кентуккийские, даже если по прописи все одинаково.
    Сам я чаще всего пил Манхэттаны на бурбоне, причем в пропорции 5/2 и 2/1. Но это не из-за того, что мне так нравится лидирующий виски, а потому что вермут оставляет желать лучшего, а приличного бурбона, способного на равных потолкаться с Чинзано, не было долгое время.
    В конце выражу еретическое предположение, что гибрид бурбонного Манхэттана с Олд-фешенд должен получиться преотличным, даже если для этого вермут придется уварить до состояния сиропа )

    Получилось как-то сумбурно )
    Все равно всех с праздником очередного S.I.P.!

    • Все правильно, и поиск идеальных пропорций для Манхэттена на бурбоне я все еще продолжаю. Равенство в пропорциях Манхэттенов на канадце и бурбоне были взяты для S.I.P. специально, чтобы описать разницу в своих ощущениях между этими спиртами в коктейле. А так я на данный момент склоняюсь к пропорции 1/1 для бурбона и 2/1 для канадского виски. Но коктейли эти принципиально разные.
      Манхэттен на бурбоне Maker’s Mark не тяжел, но готовить его человеку не знакомому с этим коктейлем я бы не стал. Так как имел двойной негативный опыт 🙂 !
      Про бурбоны: мне пока судить о бурбонах не с руки (у меня он всего один). Но однако я никогда не ориентируюсь на чужое мнение. Прислушиваюсь — да, но пока не попробую, негативного или позитивного мнения о конкретной вещи придерживаться не буду. То же самое — судить обо всех бурбонах по одному, двум, трем представителям, это по моему не правильно. По Maker’s Mark могу сказать одно — сладким он мне отнюдь не кажется. Пряным, ароматным, крепким — да. И он мне нравится. Но пить его в чистом виде — никогда. Уж лучше я его в Old Fashioned и Manhattan использую. Про скотчи у меня наоборот в другую сторону — в чистом виде отлично, в коктейлях, а тем более с вермутами не могу вообще такое пить, не мое.
      Просто все познается в сравнении, собственный опыт бесценен, а на вкус и цвет товарищей нет.

  2. Вот, 1/1 или 3/2 для Манхэттана на бурбоне мне тоже кажется более логичным. Бурбон поярче и помощнее, если его брать много, то вермут слишком задвигается на задний план.

    Мне сегодня обломилась бутылка ММ, освежу старинные воспоминания. Он мне казался еще слаще, чем JB Black, который я тоже считаю скорее сладким, чем сухим.
    Кстати, а почему бурбон в чистом виде не нравится? ММ вроде как позиционируется не рядовым продуктом…

    • Вообще, 1:1 для современного Манхэттена, как по мне, слабовато. Я когда исследовал Джонсона, понял, что при всем позитиве, у меня наблюдается дисбаланс аромат / крепость, что-то типа такого…

      • а это от виски сильно зависит. JB Black в равных долях не делает нужного вклада, пафосные смолл батчи — легко рулят Чинзаной. Учитывая, что дорогие бурбоны часто оверпруфы, проблема недостатка характера сама собой решается. Другое дело, что не все готовы на расход 100-150-долларовых виски на коктейли…

      • В пропорции 1 к 1 Манхэттен , вероятнее всего, в былые времена готовился, потому что на тот момент американская рожь, да и бурбон были откровенной сивухой, по крайней мере в массовости своей. Вот и старались как-то смягчить, заглушить этот вкус и сделать его более привлекательным, так сказать утонченным. Именно поэтому с ординарными канадскими виски типа Black Velvet такой Манхэттен ничего даже получается. По крайней мере, если бы мне на выбор предложили стаканчик такого чистого виски или Манхэттен, я бы сделал однозначный выбор в пользу последнего.

    • Сложно сказать почему в чистом виде не нравится. Просто не нравится и все тут. Если есть выбор, то я скорее предпочту скотч или ирландский виски, чем бурбон.

  3. Забыл написать, что версия Манхэттана с невыдержанным алкоголем — Мартинез. Хоть Павел и относит его к вариации Мартини (наверное, исторически), но посмотрите: джин и вермут в соотносимых количествах, дэши мараскино и биттера… Разве не похоже?
    И, если честно, Мартинез мне нравится не меньше Манхэттана )

    • Мартини, Мартинез, Манхэттен — это варево из одного котла 🙂
      Тут вообще смешная ситуация с точки зрения истории: одна теория говорит, что Мартинез — прародитель Мартини, другая говорит, что Мартинез — это вариация Манхэттена с джином. Объединяем и получаем Манхэттен — коктейль коктейлей 🙂
      З.Ы. Мне Мартинез тоже очень нравится, это моя первая большая любовь 🙂

  4. По моим наблюдениям, в Манхэттене важно скорее не соотношение, а назовем условно «мощности» продуктов, я лично не нашел пока приемлемый вариант для Манхэттена на таких мощных бурбонах как Мейкерз Марк и Вудфорд Резерв, игроки чуть проще — Фо Розес, Джим Бим Блек ещё куда ни шло… На мой взгляд, они слишколм теснят вермут.

    • Мне с ММ не очень понравилось (2:1 пропорция). Только к концу, когда коктейль согрелся, виски сумел раскрыться. А так — тупо кислил вермут…
      С Basil Hayden’s и Knob Creek было намного проще, они уверенно забивали вермут даже в равных долях. Но ясно, что ни они, ни Вудфорд не будут идеальными компонентами для Манхэттана. Слишком они дороги и капризны для обычного бара.

      • Я вот в Чинзано кислинку чувствую, но не так чтобы он мне кислил в коктейлях. Для меня он скорее немного горчит, или даже лучше сказать, имеет какую-то невнятную терпкость.

  5. docror-surger:

    Весьма интересно и по своему правильно! Молодец. Я просто спартанец какой-то )))

    • Доктор, мне Манхэттен тоже по началу не нравился, особенно его сухие вариации. Это было где-то чуть более года назад. Но я упорно его пил, пробуя различные варианты, так как интуитивно видел в этом коктейле огромный потенциал. В итоге мнение об этом коктейле у меня кардинально поменялось к концу второго месяца. И теперь Манхэттен у меня входит в десятку моих откровений на праздничные и выходные дни (В основном из-за высокой стоимости хорошего канадского виски).

  6. Horrido:

    Спасибо огромное, очень интересно, то что я пока пропустил, но к чему теперь буду стремиться))

  7. diz:

    Присоединяясь к вашей дискуссии, скажу, что я тоже считаю отношение 2:1 для канадского виски оптимальным. С бурбонами — не пробовал, возможно, там лучше будет 1:1.
    Но мне нравится подход автора, когда он в своем блоге придерживается пропорций от IBA, чтобы разобраться, что же все-таки они нам предлагают?

    • Я вообще изначально, когда только начал заниматься коктейлями, опирался только на IBA список коктейлей, так как других авторитетных русскоговорящих источников мне не встречалось, книг не было, бутылок было мало и т.д. А потом, когда большинство коктейлей из этого списка я перепробовал, то понял что тут практически вся палитра вкусов содержится. И пока я ее досконально не изучу, двигаться дальше бессмысленно, так как скорее всего ничего не пойму. Не готов я был для Мартинеза, Сазерака, Белой леди и т.д. Теперь вот уже начинаю туда погружаться, но и про IBA список не забываю, ведь в нем сконцентрированы самые популярные, можно сказать лучшие базовые коктейли. Все остальное, за редким исключением, всего лишь вариации

  8. vic72, отличный СИП! А что с фото, твои?

  9. […] затянувшегося рассказа – vic72, с которым мы тоже тезки. Его пост, как и все предыдущие, основателен, обстоятелен и в […]

  10. tim:

    Эксперементировал… В качестве базового алкоголя выбрал «Полугар Рожь Пшеница Родионова и ..» (невыдержанный дистилят зерновых — в отсутствие ржаного виски) — очень интересный результат

Добавить комментарий для nabokov Отменить ответ

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: