Liqueur Dried banana (homemade)

Изначальная идея была в том, чтобы получить сладкий ликер с ярко-выраженным банановым вкусом, который можно было бы употреблять в коктейлях наравне с имеющимся у меня в баре ликером BOLS Banana. Вообще ликер BOLS Banana на мой вкус, совсем даже не банановый, а фруктово-тропический. В нем много карамельной сладости, каких-то цветочных тонов, очень много ванили и совсем чуть-чуть банана. Из всех ликеров линейки BOLS, которые мне довелось попробовать, BOLS Banana наименее близок к тому, что у него обозначено на этикетке, и что в итоге ожидаешь получить, откупорив бутылку. И честно говоря, это меня реально расстроило.

На микроблоге Scienceofdrink.com в прошлом году проскакивала тема, освещенная Алексеем (Drohnenton) с Maltypuppy.com, по приготовлению бананового ликера в домашних условиях. Рецепт показался мне интересным и многообещающим, поэтому я приступил к собственным экспериментам, результат которых привожу ниже.

С учетом полученного Алексеем опыта, я подкорректировал рецепт бананового ликера на свой вкус и под желаемые результаты:

— 250 мл неароматизированной водки Finlandia;
— 50 мл выдыржанного рома Havana Club Anejo Especial (для придания тропических ноток и в роли красителя);
— 100 мл сахарного сиропа 2:1 из обычного рафинированного сахара;
— один средний спелый банан, очищенный и мелко порезанный;
— 2,5 см стручка ванили, покрошенного на 5-ти миллиметровые кусочки.

Мелко нарезанный банан и ваниль я сложил в чистую банку на 1 литр с завинчивающейся крышкой, залил водкой, ромом и сахарным сиропом, плотно закрыл и выдержал в темном месте в течение одной недели, периодически встряхивая. Далее полученный ликер процедил через вдвое сложенную марлю и дополнительно через вдвое сложенные бумажные носовые платочки.

В результате получился очень ароматный ликер, прозрачный, бледно-коричневого, искрящегося цвета с преобладанием запаха и вкуса вяленого банана. Очень сладкий, маслянистый, некрепкий и по-своему вкусный. По ощущениям, ликер получился менее сладким, чем ликер BOLS Banana, но по крепости таким же. Ваниль и ром в ликере не ощущались. Их полностью забил аромат вяленого банана. Я люблю вяленые бананы, и вкус их в ликере мне очень понравился, но задача была получить ликер бананового вкуса, а не вкуса вяленых бананов. Поэтому результатом я был не удовлетворен и продолжил эксперименты.

Для начала немного обобщений полученного опыта:

  1. Так как я при приготовлении ликера добавил 100 мл сахарного сиропа 2:1, а банан порезал достаточно мелко, то плотность полученных кусочков банана стала ниже плотности жидкости. В итоге банановые кусочки всплыли на поверхность, а так как банка была литровая, то в ней оставалось достаточно воздуха, чтобы запустить бурную реакцию окисления. В итоге уже за неделю, проведенную в банке банан сильно завялился и закарамелизовался, в результате чего эксперимент по настаиванию пришлось прекратить и довольствоваться вариантом, описанным выше.
  2. Мелко нарезанный банан дал много мути (мельчайших склизких частиц), что потребовало от меня в дальнейшем выполнения достаточно трудоемких операций по фильтрации ликера. Кто фильтровал такие жидкости через плотную двойную салфетку, меня поймут. Поры салфетки быстро забиваются мелкими частичками и фильтрация прекращается. Необходимо использовать новый набор салфеток, что ведет в итоге к потере общего объема фильтруемой жидкости (салфетки ведь пропитываются ликером). В итоге выход моего ликера был небольшим, чуть больше 300 мл.
  3. Ром Havana Club Anejo Especial имеет насыщенный янтарный цвет, который он частично передал ликеру. Цвет бананового ликера получился интересный, бледно-коричневый с медными отблесками (см. фото), но совсем не ассоциирующийся с бананами. Поэтому ром Havana Club Anejo Especial я решил в следующем эксперименте заменить на Havana Club Anejo 3 Anos.
  4. Сладость ликера по ощущениям была вполне адекватна промышленным фруктовым ликерам, но впредь я решил баланс сладости выравнивать уже после настаивания ликера, чтобы при настаивании, во-первых, снизить плотность жидкости, а во-вторых, меньше жидкости надо будет потом фильтровать.

С учетом обобщений, вторую порцию ликера я приготовил следующим образом:

выбрал в магазине недозрелые, еще слегка зеленые бананы. Запах у них был не банановый в массовом понимании, а скорее свежескошенной травы. Выбрал один средний банан без порчи, намеков на замятия, царапины и пр. Отчистил от кожуры, порезал кружками толщиной в 1 см, сложил поплотнее в чистую банку на 0,5 литра с завинчивающейся крышкой, добавил 2,5 см стручка ванили, разрезанного вдоль и затем поперек на 5-ти миллиметровые кусочки и залил 150 мл чистого медицинского спирта. Спирт полностью покрыл нарезанный банан и ваниль. Чтобы банан не всплывал в жидкости, дополнительно придавил его обычной пластмассовой крышкой, соорудив, таким образом, дополнительный гнет. Выдержал будущую основу для ликера в темном месте в течение 10-ти дней, ежедневно аккуратно встряхивая банку. Затем слил и отфильтровал жидкость через вдвое сложенные бумажные носовые платочки. Этого оказалось вполне достаточно, так как жидкость после настаивания получилась практически прозрачной, без мути.

На полученные таким образом 135 мл основы бананового ликера я добавил:

— 200 мл фильтрованной воды;
— 70 мл рома Havana Club Anejo 3 Anos;
— 140 мл сахарного сиропа 1:1 из обычного рафинированного сахара;
— 5 мл ванильного экстракта.

Тщательно перемешал все компоненты и выдержал ликер в темном месте еще неделю.

Вторая порция ликера оказалась более близкой к ожидаемым результатам. Ликер получился светло-желтого, золотистого цвета, объемом более 500 мл. Плотность его оказалась меньше, чем в предыдущий раз, сказалось меньшее количество сахара в сахарном сиропе. В запахе все-таки преобладает вяленый банан, но его аромат на этот раз ненавязчив. К тому же, к запаху добавились цветочные и паточные тона использованного мной рома, а также немного ванили. На вкус получилось менее сладко и чуть более крепко. Во вкусе преобладает паритет банана, вяленого банана и рома, поддержанный сладкими ванильными нотами. Жжение спирта тоже чувствуется, но уже в финише и более чем терпимо. По сравнению с ликером BOLS Banana, этот вариант ликера получился более «банановым» и менее сладким, однако он значительно ближе по вкусу, чем первый вариант.

В целом второй эксперимент с настаиванием бананового ликера считаю удачным, хотя и сложно назвать этот ликер чисто банановым, так как вкус вяленого банана все же чувствуется. Поэтому этому ликеру я решил присвоить название Liqueur Dried banana. На этом свои эксперименты по приготовлению бананового ликера в домашних условиях я решил временно приостановить (ведь теперь у меня в наличии около 300 мл «сильно» и 500 мл «просто» вялено-бананового ликера) и заняться изучением коктейлей на их основе.

4 Responses to Liqueur Dried banana (homemade)

  1. Алаверды )
    Самодельный банановый ликер — штука трудная. Скорее всего, дело в дозревающих бананах и вообще в нестойкости их вкуса.
    Я писал уже в микроблоге, что постоянно пробовал зреющий настой и поймал (и позже упустил) момент, когда вкус передавал букет свежего банана (в нашем северном его понимании). Правда, у меня момент этот наступил где-то на десятый-четырнадцатый день.
    Вкус сушеных бананов в ликере тоже неплох, но ограничивает варианты использования, на мой взгляд.
    Кстати, я не пытался тонко фильтровать свой ликер, просто дал ему постоять и слил верхний осветленный слой жидкости. Потеря продукта, конечно, немалая, но нервы ценнее ))

    Не очень понял идею использования незрелых бананов.
    Спиртовая вытяжка — это, конечно, технологичнее. Хотя и требует больше телодвижений )
    Тогда уж стоит и ваниль вводит в виде экстракта. Так намного проще регулировать мягкость вкуса и насыщенность ванильного привкуса. Замерять миллиметры стручка — это полумера )

    • У меня вяленый банан вылазил в запахе и вкусе уже на второй день (в первом случае) и где-то на 5-й день (во втором случае). Так что я на настоящий момент отчаялся получить незамутненный банановый вкус в этом ликере.
      Вкус ликера мне реально понравился, вяленый бананчик, много сладости. В чистом виде пить приятно. Но коктейлей с ним действительно много не наделаешь. Скоро вот с Бананой Блис доэкспериментирую и постараюсь тоже отписаться по факту.
      Незрелый банан я брал чтобы растянуть срок его созревания и карамелизования в банке со спиртом, и тем самым избавиться от привкуса вяленого банана, и в тоже время получить лучшую степень насыщения ликера. В итоге могу однозначно сказать, что степень зрелости банана не сильно сказалась на насыщенности конечного ликера вялено-банановым вкусом. Только срок выдержки увеличился. А так реально что в первом случае, что во втором — вкус был вялено-банановый. Просто во втором случае он получился менее выраженным. Однако как потом показала практика, этого же можно было добиться увеличением доли остальных ингредиентов в конечном продукте.
      Ванильный стручок во время выдержки действительно ничего путного не дал. Так что впредь я буду оперировать только готовым ванильным экстрактом и уже после выдержки.

  2. Я уверен, что нужно копать в сторону качественного сырья — бананов. Только вот малореально это )
    Или думать, как стабилизировать вкус, поймав его в более-менее свежем состоянии. Какие-то консерванты добавлять, что ли…
    Я пока тоже остановился в развитии тут. Потихоньку истребляю запас произведенного ликера и коплю мысли )

  3. […] в рецепте банановый ликер BOLS Banana на банановый ликер Liqueur Dried Banana (homemade), сохранив при этом метод приготовления и […]

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: