S.I.P. #4 – Old Fashioned

27.05.2011

Темой четвертого онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) заявлен коктейль Old Fashioned (Старомодный).

Тема эта для меня, во всяком случае, очень не простая и особенная. Начну с того, что первый свой коктейль Old Fashioned я приготовил еще в апреле прошлого года. Именно тогда я вовсю изучал коктейли из официального списка Международной ассоциации барменов (IBA) и как раз дошел до позиции под номером 19. В рецепте коктейля никаких особенных сложностей отмечено не было, и закупившись лимонами, апельсинами и китайской мараскиновой вишней я приступил к приготовлению:

Old Fashioned (IBA №19, Scotch)

— 40 мл скотча (Johnnie Walker Green Label);
— 1 кубик рафинированного сахара;
— 2 дэш биттера Ангостура (Angostura aromatic bitter);
— 1 плеск (10 мл) содовой (Perrier).

Метод приготовления – Мадл (сахар, биттер и содовая), затем Билд. Способ подачи – бокал old fashioned со льдом. Украшение – кружок (slice) апельсина, твист кожуры лимона и две мараскиновые вишни.

Строго следуя букве рецепта, я взял бокал, как я тогда думал old fashioned на 200 мл (впоследствии выяснилось, что это был все-таки rocks), положил в него кубик рафинированного сахара, полил его двумя дэш (6-ю каплями) биттера Ангостура и 10 мл содовой Perrier. Все это размял до полного растворения сахара. Добавил 3 кубика льда (больше не влезло) и сверху влил скотч Johnnie Walker Green Label – на тот момент флагман моего коктейльного бара. Кружок апельсина, твист кожуры лимона и две мараскиновые вишни в бокале подачи «навели лоск» на мой первый Old Fashioned.

Честно говоря, результат не впечатлил. Во-первых, пить коктейль было неудобно, так как мараскиновые вишни постоянно пытались вывалиться из бокала, а кружок апельсина так и норовил задеть кончик носа. Во-вторых, в рецепте нигде не было указано, что коктейль перед подачей необходимо еще раз перемешать, поэтому, сначала я просто пил слегка подслащенный скотч, ароматизированный эфирными маслами кожуры лимона, а потом «наслаждался» Ангостурой, разбавленной подтаявшим льдом.

В общем и целом, ничего примечательного в коктейле Old Fashioned, я для себя на тот момент не отметил. Ну попробовал, ну поставил галочку напротив цифры 19 в списке IBA и пошел дальше. Вернуться к этому коктейлю меня заставила озвученная опять же в апреле, но уже этого года тема четвертого S.I.P. Времени до публикации было предостаточно, поэтому рецепт коктейля Old Fashioned от IBA был пропущен через призму накопленного мной за прошедший год опыта, прошлые ошибки были проанализированы и учтены, а в качестве базового алкогольного напитка выбран премиальный бурбон. В результате за отправную точку настоящего исследования коктейля Old Fashioned я принял следующий рецепт:

Old Fashioned (IBA №19 дополненный, Bourbon)

— 50 мл бурбона (Maker’s Mark);
— 1 кубик рафинированного сахара;
— 2,5 мл биттера Ангостура (Angostura aromatic bitter);
— 5 мл содовой.

Метод приготовления – Мадл (сахар, биттер и содовая), затем Билд (и не забыть перемешать). Способ подачи – бокал old fashioned на 350 мл со льдом. Украшение – кружок (slice) апельсина, твист кожуры лимона и две мараскиновые вишни, на этот раз итальянские.

Здесь все уже гораздо лучше. Янтарно-красный цвет, изумительный, пряный аромат и утонченный вкус. Сладость сахара пришлась в пору к ванильно — карамельным тонам бурбона, а в обрамлении биттера Ангостура и специи (гвоздика, душистый ямайский и черный перец) Maker’s Mark заиграли в ином, радужном свете. Благодаря бокалу большего объема эфирные масла цитрусовых гармонично слились в единый фруктовый букет, который благополучно дополнил картину. Единственное, что категорически в данном коктейле было не к месту, так это мараскиновые вишни. А так, более чем интересно.

Теперь я уже не сомневался, что коктейль Old Fashioned, войдет в десятку моих любимых коктейлей. Однако мне по прежнему чего-то не хватало, а что-то казалось абсолютно лишним. Кроме того, я начал задаваться следующими вопросами:

  1. Почему коктейль носит такое название?
  2. Почему сахар в кубиках?
  3. Почему содовая вода?
  4. Почему между бурбоном, ржаным виски и скотчем в этом коктейле ставится знак равенства?
  5. И наконец, почему именно такое украшение?

Я интуитивно чувствовал, что ответив на все эти вопросы, я обрету свой Идеальный Old Fashioned. Поэтому почти на месяц я обложился литературой, превратил свой домашний компьютерный стол в коктейльную и фото лабораторию и с головой ушел в работу. Итогом всего этого, стал своеобразный коктейль-пробег, который придерживаясь неких исторических вех жизненного цикла коктейля Old Fashioned начиная с момента рождения и до сегодняшних дней, привел меня к моему Идеальному Старомодному. А теперь по порядку:

Шел ничем не примечательный по своей исторической значимости 1806 год. В Европе начиналось триумфальное шествие французской армии под предводительством Наполеона I, подкрепленное победами над римлянами, австрийцами, пруссаками, Россия фактически была втянута в войну (русско-прусско-французские войны 1806-1807 г.г.), а в США 13 мая 1806 года выходит в свет заметка в газете «The Balance and Columbia Repository» (Columbia County, New York, 1802 — 1811 г.г.). Эта заметка примечательна тем, что в ней редактор газеты попытался ответить на одно из писем читателей, с просьбой дать определение слову «коктейль», тем самым исторически впервые в письменном виде зафиксировав четкое определение этого слова:

/* Cocktail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters — it is vulgarly called bittered sling and is supposed to be an excellent electioneering potion */

Мой вольный перевод:

/* Коктейль – это стимулирующий напиток, состоящий из алкоголя любого вида, сахара, воды и биттеров, который обыкновенно называется биттер-слингом и предположительно является превосходным предвыборным зельем */

Если присмотреться к этому определению, то можно с легкостью распознать в нем структуру коктейля Old Fashioned, особенно если принять во внимание тот факт, что заметка была в американской газете, а в США в то время уже производились местные алкогольные напитки — бурбон и американский ржаной виски. И именно из-за этого первого документально зафиксированного определения слова «коктейль», во многих современных коктейльных источниках коктейль Old Fashioned называют старейшим из всех известных коктейлей! Я думаю, что это вполне справедливо. Что ж, стоит ознакомиться с этим «Коктейлем» поближе:

Cocktail (The Balance and Columbia Repository, 1806 г.)

— 50 мл бурбона (Maker’s Mark);
— 5 грамм нерафинированного тростникового сахара;
— 2,5 мл биттера (Angostura aromatic bitter);
— 5 мл обычной воды.

На дно бокала old fashioned на 200 мл насыпать нерафинированный тростниковый сахар (мне показалось так будет аутентичней, ввиду того, что попытки получить свекольный сахар начали предпринимать в России только с 1802 года, а сахар-рафинад вообще был изобретен лишь в 1843 году в г. Дачице, Чехия, управляющим сахарного завода, швейцарцем по происхождению Яковом Кристофом Радом), смочить его биттером Ангостура и водой. Тщательно перемешать до растворения сахара. Добавить в бокал 50 мл бурбона и еще раз перемешать. Коктейль готов к подаче.

Что примечательного в этом коктейле. Во-первых, нет льда, и поэтому коктейль по ощущениям, более крепкий, но зато какой аромат! Просто ураган специй и буря лечебных трав. Во-вторых, нет никаких украшений, а, следовательно, ничто не отвлекает от наслаждения вкусом коктейля. В-третьих, проявился вяжущий эффект, который при злоупотреблении коктейлем приводит к приятному онемению ротовой полости. Вывод, как и следовало ожидать, более чем положительный, ведь надо очень постараться, чтобы испортить премиальный бурбон сахаром и биттером. Однако на примере этого коктейля становится ясно, что не так уж важно какой сахар использовать – рафинированный или нерафинированный, кусковой или сахар-песок. Так как доли его в коктейле незначительны, а вкус бурбона в обрамлении Ангостуры настолько ярок и вызывающь, что от вкуса сахара остается лишь легкая сладость в послевкусии коктейля. Однако сахар в Old Fashioned необходим обязательно, так как именно он уравновешивает горечь биттера. Также стоит взять на заметку, что первоначально в коктейлях использовалась именно обычная вода, а не газированная. И попробовав этот коктейль, я могу с уверенностью сказать, что степень газированности воды на вкус коктейля Old Fashioned никак не влияет.

Далее судьба коктейля Old Fashioned четко не прослеживается до 1862 года, когда «профессор» Джерри Томас (1830-1885 г.г.), родоначальник флейринга, и просто хороший человек опубликовал книгу «How to mix drinks, or the bon-vivant’s companion». В ней коктейль под названием Old Fashioned отсутствует. Однако под номером 109 в книге есть поразительно сходный с коктейлем Old Fashioned Whiskey Cocktail, рецепт которого в адаптированном варианте выглядит следующим образом:

Whiskey Cocktail (by Jerry Thomas, 1862 г.)

— 50 мл американского виски (Maker’s Mark);
— 3-4 дэш простого сахарного сиропа (с учетом того, что мой дэш 1,25 мл, я взял 5 мл для точности);
— 2 плеска из бутылочки (4 капли) биттера (рекомендуется Bogart’s bitter, который на настоящий момент уже не выпускается, поэтому я заменил его на Angostura aromatic bitter).

В шейкер, на треть наполненный кусковым льдом, налить все ингредиенты и взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в охлажденный, резной, хрустальный бокал для вина. Украсить кусочком кожуры лимона (я решил что спираль, в данном случае будет уместней).

В этом коктейле, конечно же, интересен метод приготовления и способ подачи, но это не главное. Это все тот же легко узнаваемый коктейль Old Fashioned. Однако теперь он охлажден, сильно разбавлен и по сравнению с предыдущим коктейлем, ароматизирован кожурой лимона, но пока еще не эфирными маслами. Поданный в таком виде Whiskey Cocktail уже представляет собой чистейший предобеденный (pre dinner) коктейль. Однако мне лично он не понравился, так как разбавленный водой и сильно охлажденный виски теряет свой характер и индивидуальность. Да и сладости в коктейле маловато.

В рецепте Whiskey Cocktail примечательно также появление сахарного сиропа, вместо сахара и воды. Скорее всего, это связано с тем, что Whiskey Cocktail уже подавался в барах, а значит, барменам было не с руки растворять сахар в воде во время приготовления 10-15 коктейлей одновременно. Поэтому было найдено простое решение — растворять сахар в воде заблаговременно, делая тем самым простой сахарный сироп.

Наконец в 1882 году выходит в свет книга Гарри Джонсона (Harry Johnson) «Bartenders’ manual and a guide for Hotels and Restaurants» в которой на 242 странице наконец-то появляется коктейль Old Fashioned Whiskey Cocktail, рецепт которого опять же в адаптированном варианте выглядит следующим образом:

Old Fashioned Whiskey Cocktail (by Harry Johnson, 1882 г.)

— 50 мл американского виски (Maker’s Mark);
— 1/4 чайной ложки сахара (1,5 грамма рафинированного сахара-песка);
— 2 маленьких кубика льда;
— 2-3 дэш (3 мл) биттера (рекомендуется Boker’s bitter, который на настоящий момент уже не выпускается, поэтому я заменил его на Angostura aromatic bitter);
— 1-2 дэш (2 мл) ликера Курасао или Абсента (пункт не обязательный, но для чистоты эксперимента я взял 2 мл ликера Cointreau).

В невысоком бокале тумблер для виски на 200 мл смешать барной ложкой все ингредиенты до однородности. На поверхность коктейля выдавить эфирные масла кожуры лимона, но саму кожуру в коктейль не бросать. Подавать в этом же бокале.

Мелкими шажками мы все-таки пришли к коктейлю Old Fashioned в его более-менее современном варианте. Что же здесь сразу бросается в глаза? Во-первых, в коктейле появляется лед, а сам коктейль перемещается в свой «стандартный» бокал. Во-вторых, в качестве ароматизаторов в коктейле уже присутствуют Курасао (Абсент) и эфирные масла кожуры лимона. Все это делает коктейль бархатистее и благороднее, появляются дополнительные оттенки вкуса – сладость апельсина, кислинка лимона. Но они играют где-то на грани вкусовосприятия, потому что в коктейле по-прежнему господствуют бурбон и биттер. В-третьих, коктейль обрел привычное нам имя — Old Fashioned (Старомодный). И теперь ясно почему. Уже почти 80 лет существует этот коктейль в неизменном, старомодном виде, а на арене начинают появляться другие виски содержащие коктейли, и надо же их как-то отличать. Поэтому, в мужском клубе Pendennis Club (Пенденис Клуб), Луисвиль, Кентукки, США начиная с 1891 года Whiskey Cocktail начинают, как-то само собой, называть коктейлем Old Fashioned Whiskey Cocktail (Старомодным коктейлем с виски). Вот и ответ на первый вопрос, приведенный в самом начале статьи.

Пойдем далее. Уже с 1895 года в рецепте коктейля Old Fashioned фигурирует кубик рафинированного сахара и биттер Ангостура. Это подтверждается прописью коктейля Old Fashioned в книге «Modern American Drinks» (1895 г.), написанной Джорджем Каппелером (George J. Kappeler):

/* Dissolve a small lump of sugar with a little water in a whiskey-glass; add two dashes Angostura bitters, a small piece ice, a piece lemon-peel, one jigger whiskey. Mix with small bar-spoon and serve, leaving spoon in glass */

Мой вольный перевод:

/* Растворить маленький кубик сахара в небольшом количестве воды в бокале для виски. Добавить два дэш биттера Ангостура, маленький кусочек льда, кусочек кожуры лимона и один джиггер американского виски. Тщательно перемешать маленькой барной ложкой и сервировать, оставив ложку в бокале */

Как мной выше уже было указано, ни размер (в пределах разумного конечно), ни форма, ни тем более рафинированность сахара не оказывают существенного влияния на конечный вкус коктейля Old Fashioned, делая коктейль лишь более или менее сладким. Скорее всего, кусковой сахар стали использовать в коктейле по двум причинам: это было на тот момент модно, ведь сахар в кубиках начал завоевывать мир, и это было удобно, ведь порционный сахар в кубиках давал один и тот же предсказуемый результат в плане сладости коктейля. Вот ответ и на второй вопрос.

Ответ на третий вопрос «Почему содовая вода?», после стольких опробованных вариантов коктейля Old Fashioned, для меня также стал очевиден. Это просто такая же дань моде и удобству, как и в случае с сахаром, и ничего более. Судите сами. В современном баре, носик сифона с содовой водой у бармена всегда находится под рукой, а вот за водой на кухню к мойке бежать надо или лед натаивать. В общем, необходимо прикладывать пусть и малые, но все-таки дополнительные усилия, что при большом наплыве посетителей крайне не желательно. А так брызнул газированной водичкой из сифона и сэкономил лишние 5-10 секунд на ничего неделанье или дополнительный перекур.

Здесь я уже для себя окончательно и бесповоротно решил, что для своего Идеального Old Fashioned впредь всегда буду использовать только простой сахарный сироп из рафинированного сахара. Причин у такого выбора тоже оказалось две: это удобно, так как не отнимает время на растворение сахара в воде в процессе приготовления коктейля и это опять же удобно в плане регулирования сладости коктейля, если уже в процессе употребления выяснится, что хотелось бы коктейль послаще. В таком случае пару капель сахарного сиропа легко спасают ситуацию.

Осталось ответить на два последних вопроса. И здесь опять необходимо обратиться к литературе. Первое упоминание приготовления коктейля Old Fashioned мадл-способом, то есть с растиранием фруктов с сахаром, биттером и водой в бокале мадлером датировано 1936 годом. В книге «Burke’s Complete Cocktail and Tastybite Recipes» Хермана Барни Барка (Harman Burney Burke) приводится следующий рецепт коктейля Old Fashioned:

Old Fashioned Cocktail (by Harman Burney Burke, 1936 г.)

— 50 мл американского виски (Maker’s Mark);
— 1 кубик рафинированного сахара;
— 2 дэш (2,5 мл) биттера Ангостура (Angostura aromatic bitter);
— 2 дэш (2,5 мл) ликера Курасао или Абсента (Absinth King of Spirits Original).

В бокал old fashioned на 200 мл положить один кружок апельсина и один кружок кожуры лимона. Добавить биттер, сахар и Абсент и размять мадлером. Затем добавить в бокал американский виски и сервировать в этом же бокале. Я не стал ничего менять в рецепте, но для ясности уточню, что в бокал я все-таки добавил пару кубиков льда, а кубик рафинированного сахара заменил на 5 грамм сахара-песка.

В этом коктейле вкус виски теряется. Остается лишь крепость и намек на зерновые. Остальной вкус отдан на откуп лимона с апельсином. Где-то на горизонте маячат лекарственные травы Абсента и Ангостуры. При этом коктейль по ощущениям получился более сладким и терпким. В общем и целом коктейль Old Fashioned приготовленный мадл-способом имеет совсем иной характер, нежели коктейль Old Fashioned приготовленный традиционным способом. Исчезают статность, сдержанность, теряется классический стиль, но появляются и новые черты – непредсказуемость, дерзость, некая гламурность. Чего только стоит этот буро-оранжевый цвет? Поэтому этот коктейль подходит скорее для подачи в баре или на вечеринке, но не дома для спокойного размеренного времяпрепровождения.

Чтобы понять, почему появилась такая вариация коктейля Old Fashioned, необходимо рассмотреть период времени, предшествующий 1936 году. В США с 1920 года по 1933 год действовал сухой закон, то есть полный запрет на производство и распространение алкоголя. В это время на территории США было закрыто подавляющее большинство винокуренных заводов и производств, легальный качественный бурбон и американский ржаной виски стали редкостью, а в образовавшуюся из-за их отсутствия нишу хлынул подпольный контрафакт, и контрабандный канадский виски далеко не лучшего качества. Этот «керосин» необходимо было как-то сбывать, не забывая при этом о необходимости поддержки на должном уровне постоянной клиентуры. Так что совсем не удивительно, что в бокал с коктейлем Old Fashioned стали добавлять дольки фруктов (апелисинов, лимонов и даже ананасов) и ягод (мараскиновой вишни, клубники), а затем и мять их для лучшего маскирования вкуса алкоголя сомнительного качества. И со временем у такого «мадленного» коктейля Old Fashioned появились свои сторонники и почитатели. Так что с 40-х годов 20-го века, мадл версия коктейля Old Fashioned прочно закрепилась в коктейльной литературе и существует наравне с классической до сих пор. Это навело меня на мысль, что в рецепте коктейля Old Fashioned, стандартизированном IBA просто был найден компромисс между мадл версией коктейля и классической. Фрукты остались, а мять их в коктейле или не мять выбирает сам посетитель. Тем более, что с коктейлем чаще всего в современных барах подают и палочку для перемешивания коктейля.

Сухой закон, принятый в США, оказал сильнейшее влияние и на коктейльную культуру Европы. С барных полок исчез бурбон и американский ржаной виски, поэтому уже с 30-х годов 20-го века в барах Европы коктейль Old Fashioned начинают готовить на канадском виски (предпочтительно Канадиан Клаб), а также бренди, роме и даже джине. В подтверждение этих доводов, привожу адаптированный рецепт коктейля Old Fashioned из культовой коктейльной книги «The Savoy Cocktail Book», впервые изданной в Великобритании в 1930 году:

Old Fashioned Cocktail (The Savoy Cocktail Book, 1930 г.)

— 50 мл ржаного виски или виски Канадиан Клаб, бренди, джина или рома (Canadian Club Classic 12 years);
— 1 кубик рафинированного сахара;
— 2 дэш (2,5 мл) биттера Ангостура (Angostura aromatic bitter).

В бокале среднего объема растворить кубик рафинированного сахара в биттере, добавить один кусочек льда, налить алкоголь. Все тщательно перемешать. Украсить кружком апельсина и твистом кожуры лимона.

Это все тот же старый, добрый Old Fashioned. На виски Canadian Club Classic 12 years коктейль, конечно же, отличается от коктейля Old Fashioned, приготовленного на бурбоне Maker’s Mark, но разница эта в нюансах и тонкостях вкуса каждого из алкоголей. Добавлю только что с бурбоном, коктейль Old Fashioned получается острее, терпче и для меня более живее. И хотя коктейль Old Fashioned на канадском виски мне очень понравился, для своего Идеального Old Fashioned я все же подпочту бурбон!

Ответив на все озвученные в начале поста вопросы и сравнив свои ощущения от десятка опробованных различных вариаций коктейля Old Fashioned, я пришел к пониманию, каков мой Идеальный Old Fashioned:

Old Fashioned (My Perfect)

— 50 мл бурбона, лучшего, что имеется в баре (Maker’s Mark);
— 10 мл, а иногда и 15 мл простого сахарного сиропа из рафинированного сахара;
— 3 мл биттера Ангостура (Angostura aromatic bitter).

В бокал old fashioned на 200 мл с толстым дном налить сахарный сироп и биттер, немного перемешать. Добавить один крупный прозрачный кубик льда, налить 50 мл бурбона и еще раз слегка перемешать. Сбрызнуть коктейль эфирными маслами кожуры апельсина и/или кожуры лимона. Подавать немедленно!

В этом коктейле все так, как я хочу, все в меру и нет ничего лишнего. Теперь можно расслабиться и насладиться полученным результатом 🙂 !!!