Fruit Caipirinha

25.07.2011

Обзор коктейля Caipirinha на блоге Root of Cocktail’s был бы неполным, если бы я не затронул тему приготовления Фруктовых Кайпириний (Fruit Caipirinha). Ведь замена лайма в коктейле Caipirinha на любые другие фрукты, ягоды или их комбинации открывает широчайшие возможности для творчества и экспериментаторства. Поэтому сегодня я хочу поделиться собственным открытием этого лета – подборкой рецептов Фруктовых Кайпириний. Все что понадобится для реализации творческого потенциала на этом поприще – несложное барное оборудование (бокалы подачи, барная ложка с длинной ручкой, мадлер, весы и мерная посуда), бутылка кашасы, рафинированный/нерафинированный тростниковый сахар-песок и горы свежих, спелых, сочных плодов.

Caipirinha Fruit b1Сразу хочу отметить, что в своих Фруктовых Кайпириньях я даже не пытался использовать разнообразнейшие фруктовые ликеры. И хотя это еще одно возможное направление увеличения и без того обширнейшего семейства коктейлей Caipirinha, применение ликеров в качестве подсластителей и ароматизаторов в этих легких, летних, по-настоящему тропических коктейлях лично мне кажется неуместным.

Итак, начнем пожалуй, с само собой разумеющейся вариации коктейля Caipirinha, приготовленной с лимоном вместо лайма:

Lemon Caipirinha (Лимонная Кайпиринья)

— 50 мл кашасы (Cachaca51);
— 1/3 (40 гр.) лимона, порезанного на 4 части;
— 2 чайные ложки (10 гр.) рафинированного тростникового сахара.

Метод приготовления – Мадл, затем Билд. Способ подачи – стакан old fashioned со льдом. Украшение – отсутствует.

Коктейль Lemon Caipirinha – более сладкий и менее освежающий, чем оригинальный коктейль Caipirinha. Однако лимон в этом коктейле проявляет себя на удивление более напористо и агрессивно чем лайм, умело скрывая основные «печеные» тона кашасы и уводя вкус коктейля в совсем уж цитрусовую сторону. А может мне это просто кажется из-за уже набившей оскомину оригинальной Caipirinha. В любом случае коктейль Lemon Caipirinha — прекрасный выбор в завершение жаркого, знойного, летнего вечера, особенно для тех, кто не фанатеет от избытка кислоты.

Для тех же, кто вообще на дух не переносит «кислые» коктейли, как нельзя лучше подойдет вариация коктейля Caipirinha, приготовленная со свежей клубникой:

Strawberry Caipirinha (Клубничная Кайпиринья)

— 50 мл кашасы (Cachaca51);
— 3-4 ягоды (40 гр.) свежей клубники;
— 1 чайная ложка (5 гр.) рафинированного тростникового сахара.

Метод приготовления – Мадл, затем Билд. Способ подачи – стакан old fashioned со льдом. Украшение – отсутствует.

Коктейль Strawberry Caipirinha – отличный, сладкий, освежающий коктейль с основными нотами кашасы и замечательным клубничным послевкусием. Я лично не очень жалую чисто сладкие коктейли, но Strawberry Caipirinha мне понравилась. Во всяком случае, мне было намного приятнее употреблять клубнику в таком виде, чем просто трескать её с сахаром.

Для приготовления хорошей Strawberry Caipirinha необходимо использовать наисвежайшую спелую клубнику среднего размера и мять её в бокале подачи без фанатизма. То есть клубника не должна быть энергичными стараниями доведена до состояния клубничного пюре. Нет, всего лишь по одному легкому нажиму мадлером на каждую клубничину и готово. Замечу также, что регулирование сладости в этом коктейле путем добавления большего или меньшего количества сахара является крайне актуальным, так как со сладостью в данном случае можно и переборщить.

Достаточно интересным мне показался вкус кашасы, подчеркнутый мандариновой сладостью:

Tangerine Caipirinha (Мандариновая Кайпиринья)

— 50 мл кашасы (Cachaca51);
— 1/2 (40 гр.) спелого мандарина, порезанного на 4 части;
— 2 чайные ложки (10 гр.) рафинированного тростникового сахара.

Метод приготовления – Мадл, затем Билд. Способ подачи – стакан old fashioned со льдом. Украшение – отсутствует.

Коктейль Tangerine Caipirinha — легкий, слегка сладкий коктейль лучистого, светло-оранжевого цвета с преобладанием вкуса кашасы и цитрусовыми нотками мандарина в послевкусии. Аромат свежего спелого мандарина очень нежный, ненавязчивый, поэтому и в коктейле он ведет себя подобным образом. Этот коктейль скорее для любителя кашасы, чем для любителя мандаринов, но, тем не менее, его экзотичность вполне способна подарить удовольствие и внести некоторое разнообразие в летний рацион коктейльного энтузиаста. В коктейле Tangerine Caipirinha стоит слегка увеличить долю сахара, скажем до 15 гр., чтобы помочь нежной мандариновой составляющей раскрыться в полной мере.

Натуральный тропический вкус приобретает коктейль Caipirinha при использовании в качестве основной фруктовой составляющей «китайского крыжовника» – киви:

Kiwi Caipirinha (Киви Кайпиринья)

— 50 мл кашасы (Cachaca51);
— 2/3 (40 гр.) спелого, отчищенного от кожуры плода киви, порезанного на небольшие кусочки;
— рафинированный тростниковый сахар (по вкусу и по желанию).

Метод приготовления – Мадл, затем Билд. Способ подачи – стакан old fashioned со льдом. Украшение – отсутствует.

Коктейль Kiwi Caipirinha – очень нежный, легкий, сладко-кислый коктейль с основным, доминирующим вкусом кашасы и легким вяжущим киви послевкусием. Этот коктейль мне лично нравится готовить и пить вообще без добавления сахара, но при отсутствии под рукой спелых плодов киви, в данном случае вполне уместно использовать простой сахарный сироп для коррекции баланса кислоты-сладости.

Для получения наилучшего результата следует также дополнительно отчистить кусочки киви от большинства семечек, заменив их объем соответствующей долей мясистой зеленой плоти. Эстетичный вид коктейля Kiwi Caipirinha от этого особенно не пострадает, а насыщенность вкуса увеличится довольно ощутимо.

Интересной и главное очень необычной показалась мне еще одна Фруктовая Кайпиринья, приготовленная со сливой:

Plum Caipirinha (Сливовая Кайпиринья)

— 50 мл кашасы (Cachaca51);
— 2 (40 гр.) спелых кисло-сладких сливы, отчищенных от косточек и порезанных на аккуратные дольки;
— 2 чайных ложки (10 гр.) рафинированного тростникового сахара.

Метод приготовления – Мадл, затем Билд. Способ подачи – стакан old fashioned со льдом. Украшение – отсутствует.

Коктейль Plum Caipirinha – отличный сладко-кислый коктейль с преобладающим вкусом кашасы и потрясающим ароматом и послевкусием спелой сочной мякоти сливы. В этом коктейле есть все и достаточная сладость, и не набивающая оскомину кислинка, и в меру печеных фруктовых оттенков молодой кашасы. Все на месте и нет ничего лишнего. Этот коктейль мне пожалуй больше остальных пришелся по душе и я с удовольствием готовил его этим летом и буду готовить следующим.

И напоследок, еще одна приглянувшаяся мне этим летом Фруктовая Кайпиринья, а вернее сказать ягодная, готовится на столь редкой в наших краях черешне:

Cherry Caipirinha (Черешневая Кайпиринья)

— 50 мл кашасы (Cachaca51);
— 5-6 ягод (40 гр.) свежей темно-красной черешни, отчищенных от косточек и порезанных на половинки;
— 1 чайная ложка (5 гр.) рафинированного тростникового сахара.

Метод приготовления – Мадл, затем Билд. Способ подачи – стакан old fashioned со льдом. Украшение – отсутствует.

Коктейль Cherry Caipirinha – утонченный, сладко-кислый коктейль с основными нотками кашасы, подчеркнутыми сладостью спелой черешни и присущей только ей легкой ненавязчивой кислинкой. Так как темно-красная черешня уже сама по себе достаточно сладкая, то сахара в Cherry Caipirinha требуется совсем немного, лишь для проформы, чтобы слегка оттенить ягодный вкус черешни на фоне печеных тонов оригинального бразильского алкоголя.

Мять черешню в процессе приготовления коктейля Cherry Caipirinha, как и в случае со Strawberry Caipirinha, следует нежно, аккуратно и без фанатизма. Только так можно будет насладиться легким освежающим коктейлем, а не фруктовым пюре, разбодяженным крепким алкоголем!

Окинув взглядом всё то разнообразие Фруктовых Кайпириний, что мне довелось опробовать за последние три недели при подготовке этой статьи, я могу с уверенностью сказать, что эти яркие, летние, по-настоящему тропические коктейли способны подарить веселье и доставить массу удовольствия как Вам, так и Вашим гостям, скрасив не один десяток пляжных вечеринок или знойных летних вечеров.


Дегустация Cachaca51

08.07.2011

Последние две недели я был увлечен и полностью поглощен таким замечательным коктейлем как Caipirinha. Поэтому проведение дегустации одного из представителей семейства бразильских кашас, появившихся в моем баре по такому случаю – Cachaca51 (Кашаса51), стало логичным продолжением этого увлечения.

Cachaca51 (старое наименование Pirassununga51) является младшей в линейке кашас, производимых крупным региональным бразильским производителем – компанией Müller de Bebidas и относится к молодым фабричным (промышленным) кашасам. Название кашасы «Cachaca51» указывает на год начала ее производства 1951 г. в городе Пирассунунга (Pirassununga) штата Сан-Паулу, Бразилия.

На сайте производителя (http://www.cachaca51.com) информация о процессе изготовления Cachaca51 приведена в крайне сжатом, я бы даже сказал, скудном виде. Сырьем для изготовления Cachaca51 служит местный сахарный тростник. Его собирают на пике созревания, чтобы получить максимальный процент содержания сахара, отжимают сок, а оставшийся жмых пускают на отопление и получение электричества для поддержки процессов производства. В неочищенный и нефильтрованный сок сахарного тростника добавляют закваску, ферментируют его в течение трех недель и перегоняют в перегонных кубах-колоннах, отделяя «головы» и «хвосты». Полученный таким образом дистиллят, смешивают с дистиллятами других перегонок с разных производств, размещенных в разных частях Бразилии, чтобы получить одинаковый вкус и аромат крупных партий кашасы, разбавляют водой до необходимой крепости, после чего будущую Cachaca51 выдерживают два-три месяца в гигантских металлических чанах для «отдыха» и разливают по бутылкам.

Справедливости ради стоит также отметить что, несмотря на откровенно промышленный и бездушный процесс производства, Cachaca51 завоевала две золотые медали на San Francisco World Spirits Competition в 2007 году и является 4-м продаваемым алкогольным напитком в мире.

Краткое описание дегустации:

Дегустация кашасы Cachaca51 проводилась вечером до ужина. Cachaca51 комнатной температуры, бокалы для дегустации — Riedel Bar Ouverture (Bourbon). Кашаса дегустировалась как в чистом виде, так и с разбавлением малым количеством воды комнатной температуры (около 5 мл на 35 мл кашасы)

 Полученные результаты:

Наименование: Кашаса51 (Cachaca51)

Производитель: Company Müller de Bebidas (Компания «Напитки от Мюллера»), Estrada Municipal Png 349, Pirassununga-SP, Brazil

Краткая справка по производителю: Company Muller de Bebidas была основана в 1959 году немцем по происхождению Вильгельмом Мюллером Фильо (Guilherme Müller Filho). С этого же года компания приступила к выпуску Cachaca51 по технологии 1951 года. Company Muller de Bebidas владеет собственными сельскохозяйственными угодьями площадью в 4000 гектаров, целиком занятыми под выращивание местных сортов сахарного тростника, и несколькими перегонными заводами, оснащенными современным перегонным оборудованием. На настоящий момент Company Muller de Bebidas является крупнейшим в Бразилии производителем кашасы и алкогольных напитков на её основе, обеспечивающим треть потребностей национального алкогольного рынка Бразилии и экспортирующим свою продукцию в более чем 30 стран мира

Разновидность напитка: молодая невыдержанная кашаса

Выдержка: нет

Объем: 0,7 л (70 cl)

Крепость: 40%

Рекомендация по употреблению: конечно же, в популярном бразильском коктейле Caipirinha и ее различных фруктовых вариациях, а также в чистом виде комнатной температуры из стопки под дольку лайма или лимона

Место приобретения: гипермаркет «Ашан»

Дата приобретения: июнь 2010 г.

Цена на момент приобретения (г. Санкт-Петербург): 597 руб. (около 21$)

Цвет: прозрачный (limpid)

Аромат: достаточно интенсивный, но при этом не спиртуозный. В аромате, прежде всего, преобладают кисло-сладкие тона подвяленных на открытом солнце тропических фруктов, оттененных легкой сладостью сахарного тростника. При легком разбавлении кашасы водой, к основному аромату подвяленных фруктов добавляется ненавязчивый запах дрожжевого брожения с толикой мокрой земли

Тело: легкое, текучее, слегка маслянистое (ножки на бокале образуются быстро, их много, но они тонкие, стекают по граням бокала равномерно на протяжении, по крайней мере, 7 секунд)

Вкус: пекучий, но опять же, не спиртуозный. Сначала ощущается кислинка запеченных фруктов, затем сладость тростникового сахара и молодого недопеченного, еще почти сырого картофеля и в завершении легкие травяные тона, но без присущей им терпкости. В целом во вкусе этой молодой кашасы ощущается некоторая разбалансированность, но она ожидаема и в целом предсказуема, так как свойственна большинству невыдержанных алкоголей

Послевкусие: непродолжительное, спиртовое, слегка пластмассовое с ненавязчивым привкусом запеченных тропических корнеплодов (батата, топинамбура)

Общее впечатление: кашаса «Cachaca51» — достаточно интересный региональный алкоголь с необычным, запоминающимся вкусом, который для меня стал полным откровением. Ведь я скорее ожидал ощутить в кашасе, привычный для себя травянисто-фруктовый вкус рома, нежели вкус запеченных фруктов в связке с тростниковым сахаром. Поэтому поначалу вкус Cachaca51 показался мне отталкивающим и даже неприятным. Лишь после дюжины Фруктовых Кайпириний я по-настоящему распробовал этот национальный бразильский напиток и смог оценить его по достоинству. И хотя по качеству Cachaca51 бесспорно проигрывает легким кубинским и пуэрториканским ромам, я все же подумываю продолжить знакомство с иными представителями семейства кашас, но уже следующим летом. В итоге, моя оценка кашасы  Cachaca51 – твердые 5,4 балла


IBA №52 – Caipirinha

01.07.2011

Столбик уличного термометра неуклонно стремится к +30Со, а значит пришло время распечатать бутылочку заблаговременно припасенной кашасы (cachaca) и насладиться таким замечательным коктейлем как Caipirinha.

Коктейль Caipirinha (Кайпиринья) имеет официальный статус Международной ассоциации барменов (IBA) и относится к лонг дринкам (long drink). Caipirinha безумно популярный коктейль у себя на родине в Бразилии. А с выходом местного бразильского алкоголя — кашасы, изготавливаемого из перебродившего сока сахарного тростника, на международные рынки сбыта, коктейль Caipirinha стал быстро набирать популярность и в коктейльных барах по всему миру. Еще пару лет назад, за бутылочкой кашасы приходилось побегать даже в Москве, а теперь, надо же, и в Санкт-Петербурге в свободной продаже можно легко найти пару-тройку марок этого специфического алкоголя.

Достоверно неизвестно, кто, когда и где приготовил первый коктейль Caipirinha. Скорее всего, рецепт коктейля Caipirinha более-менее сформировался в его современном виде где-то во второй половине 16-го века в тогдашней португальской колонии — Бразилии, когда у местных жителей (фазендеров, плантаторов и их рабов), возникла необходимость маскировать запах и вкус местного кустарного алкоголя лаймом. Следом добавился сахар, для смягчения кислоты лайма, а напоследок – лед, для компенсации влияния жаркого тропического климата. Поэтому неудивительно, что в Бразилии коктейль на основе кашасы, лайма, сахара и льда получил имя собственное «Caipirinha» («Крестьянский напиток» или «Напиток сельского жителя») и статус национального коктейля Бразилии.

В Бразилии, точных пропорций кашасы, лайма и сахара при приготовлении коктейля Caipirinha никто не придерживается. Готовят, что называется на глазок. Однако IBA, чтобы хоть как-то обеспечить аутентичность вкуса коктейля Caipirinha в барах по всему миру, закрепила следующую рецептуру коктейля:

Caipirinha (IBA)

— 50 мл кашасы;
— 1/2 свежего лайма, порезанного на 4 части;
— 2 чайные ложки сахара.

Метод приготовления – Мадл, затем Билд. Способ подачи – стакан old fashioned со льдом. Украшение – отсутствует.

Для приготовления качественного коктейля Caipirinha по всем правилам, стоит рассмотреть этот рецепт и процесс приготовления более подробно:

  1. Кашаса. Не говоря уже о том, что существует довольно большое количество клонов коктейля Caipirinha, где в качестве базового алкоголя используются светлый или темный ром, джин, водка, текила и даже вермуты и биттеры, самих разновидностей кашасы насчитывается несколько видов – фазендовая или фабричная, выдержанная или нет, крепостью от 40% до 51%. Так какую же кашасу использовать для приготовления коктейля Caipirinha? Так как фазендовая кашаса практически полностью выпивается самими бразильцами, а выдержанная кашаса – в России пока нонсенс, то ответ на этот вопрос прост – ту что удалось достать. То есть, скорее всего, это будет фабричная (изготовленная на производстве в перегонных кубах-колоннах), невыдержанная молодая кашаса крепостью 40%. Мне вот с нормальной скидкой еще в начале лета досталась Cachaca 51, и соответственно с ней я готовил все свои Caipirinha.
  2. Лайм. Лайм должен быть свежим, спелым, без вмятин и признаков порчи. Лайм должен быть из тех видов лаймов, что дают большое количество сока и весят от 80 до 90 граммов. По своему опыту могу сказать, что в российских магазинах встречаются как минимум два вида лаймов. Один с тонкой, гладкой кожурой и обычно желтоватым бочком, дающий относительно много кислого сока (более 25 мл на один лайм) без терпкости и горечи. Второй – с более толстой, шероховатой кожурой и обычно полностью зеленый, дающий относительно мало кислого сока (менее 20 мл на один лайм) с выраженной терпкостью и привкусом горечи. Коктейль Caipirinha естественно необходимо готовить на лаймах первого вида. Лайм предварительно необходимо помыть, просушить и срезать попки с двух сторон. Затем разрезать пополам. И одну из половинок разрезать на 4 части. В итоге получится около 40-45 граммов лайма с кожурой, который в итоге даст 15-20 мл сока. Для идеального коктейля Caipirinha это как раз то, что нужно.
  3. Сахар. Сахар в Caipirinha необходимо использовать тростниковый, песком, но при этом он может быть как рафинированным (белым) так и нерафинированным (коричневым). Естественно вкус коктейля Caipirinha в зависимости от типа использованного сахара будет различным, но хуже или лучше, сказать однозначно нельзя. Бразильцы любят пить коктейль Caipirinha с рафинированным тростниковым сахаром. В Европе напротив, приобрел популярность коктейль Caipirinha на нерафинированном тростниковом сахаре. Все это — просто дело вкуса. Теперь о количестве сахара. Две чайные ложки сахара – это какая-то эфемерная мера веса, поэтому для людей любящих точные цифры, таких как я например, это порядка 10-12 грамм сахара. Такого количества на мой вкус вполне достаточно, чтобы компенсировать кислоту 15-20 мл сока лайма. Но кто-то вполне возможно любит и послаще. Так что сахар добавляется в коктейль Caipirinha по вкусу. Отдельно стоит поговорить о сахарном сиропе. Для приготовления большого количества коктейлей Caipirinha очень удобно использовать сахарный сироп 2 к 1 как из рафинированного, так и из нерафинированного тростникового сахара, так и из их сочетания. По крайней мере, это сильно ускоряет процесс изготовления, не надо возиться с растворением сахара. Однако я лично предпочитаю для своей Caipirinha использовать именно сахар, а не сироп, потому что мне нравится мять лайм с сахаром в бокале подачи, и к тому же я обычно никуда не тороплюсь :-)!
  4. Лед. Лед должен быть свежим, крупным, кусковым и максимально холодным. Креш в коктейле Caipirinha я не использую. Уж слишком быстро он тает, чересчур обводняя коктейль. Кроме того, мне категорически не нравится идея заполнения бокала old fashioned крешем. Исключение я могу сделать только для коктейля Май-Тай, и то предпочитаю готовить его в двойном бокале roсks, а не в old fashioned.
  5. Метод приготовления. Тут все достаточно просто. Берем бокал old fashioned на 250-300 мл. Кладем в него четыре кусочка лайма, засыпаем сахаром и слегка, без фанатизма разминаем мадлером. Даем немного постоять, а тем временем отмеряем 50 мл кашасы. Далее можно пойти двумя путями, или влить в бокал кашасу, перемешать и следом добавить 5-6 крупных кубиков льда, или наполнить бокал льдом до краев бокала и сверху на лед налить кашасу, подавая коктейль не перемешивая. В первом случае получается однородный коктейль, во втором – как бы слоистый. Снизу сок и кусочки лайма с сахаром, сверху кашаса. На общий вкус коктейля это не влияет, но во втором случае коктейль Caipirinha выглядит более эффектно. Отмечу только, что подавать коктейль Caipirinha в таком случае нужно обязательно с палочкой для перемешивания коктейлей.
  6. Украшение. Вид коктейля Caipirinha сам по себе уже очень эстетичен и красив. Что уж тут можно добавить? Ответ – ничего, и даже коктейльная трубочка тут будет лишней!

Таким образом, исходя из рассмотренного выше состава и метода приготовления коктейля Caipirinha, можно получить две вариации этого коктейля, отличающихся друг от друга лишь типом используемого сахара:

Caipirinha (С рафинированным тростниковым сахаром)

— 50 мл кашасы (Cachaca51);
— 1/2 (40 гр.) свежего лайма, порезанного на 4 части;
— 2 чайные ложки (10 гр.) рафинированного тростникового сахара.

В бокале old fashioned на 250 мл размять дольки лайма с сахаром, добавить 50 мл кашасы и тщательно перемешать до полного растворения сахара. Добавить лед и еще раз слегка перемешать. Коктейль готов к подаче.

Отличный, освежающий кисло-сладкий коктейль с ярко-выраженным вкусом кашасы, оттененной кислинкой и легкой терпкостью сока и эфирных масел кожуры лайма. И нет, вкус кашасы в этом коктейле вкус рома совсем не напоминает. Тут кашаса по вкусу даже ближе к серебряной текиле 100% агавы с привкусом запеченных фруктов и жженой тряпки. Но в этом есть даже какая-то очаровательная прелесть. Во всяком случае, этот коктейль у меня вызвал полный восторг и желание паковать чемоданы и ехать в Бразилию.

Caipirinha (С нерафинированным тростниковым сахаром)

— 50 мл кашасы (Cachaca51);
— 1/2 (40 гр.) свежего лайма, порезанного на 4 части;
— 2 чайные ложки (10 гр.) нерафинированного тростникового сахара.

В бокале old fashioned на 250 мл размять дольки лайма с сахаром, добавить 50 мл кашасы и тщательно перемешать до полного растворения сахара. Добавить лед и еще раз слегка перемешать. Коктейль готов к подаче.

Эта вариация коктейля Caipirinha просто великолепна. По-прежнему в коктейле доминирует вкус кашасы, но теперь с ним уже почти на равных конкурирует вкус лайма, усиленный сладостью карамели. Это уже больше тропический сладко-кислый коктейль, такой, каким и ожидаешь его попробовать. Коктейль Caipirinha с нерафинированным тростниковым сахаром стоит обязательно попробовать в оригинальном исполнении (с кашасой) и желательно в сильную жару, чтобы в полной мере оценить его тонизирующие и освежающие свойства.

В заключение хотелось бы отметить, что коктейль Caipirinha – это свежий, тонизирующий, по-настоящему летний коктейль, с ярким, запоминающимся ароматом и вкусом, еще раз доказывающий, что все гениальное просто!