IBA №52 – Caipirinha

Столбик уличного термометра неуклонно стремится к +30Со, а значит пришло время распечатать бутылочку заблаговременно припасенной кашасы (cachaca) и насладиться таким замечательным коктейлем как Caipirinha.

Коктейль Caipirinha (Кайпиринья) имеет официальный статус Международной ассоциации барменов (IBA) и относится к лонг дринкам (long drink). Caipirinha безумно популярный коктейль у себя на родине в Бразилии. А с выходом местного бразильского алкоголя — кашасы, изготавливаемого из перебродившего сока сахарного тростника, на международные рынки сбыта, коктейль Caipirinha стал быстро набирать популярность и в коктейльных барах по всему миру. Еще пару лет назад, за бутылочкой кашасы приходилось побегать даже в Москве, а теперь, надо же, и в Санкт-Петербурге в свободной продаже можно легко найти пару-тройку марок этого специфического алкоголя.

Достоверно неизвестно, кто, когда и где приготовил первый коктейль Caipirinha. Скорее всего, рецепт коктейля Caipirinha более-менее сформировался в его современном виде где-то во второй половине 16-го века в тогдашней португальской колонии — Бразилии, когда у местных жителей (фазендеров, плантаторов и их рабов), возникла необходимость маскировать запах и вкус местного кустарного алкоголя лаймом. Следом добавился сахар, для смягчения кислоты лайма, а напоследок – лед, для компенсации влияния жаркого тропического климата. Поэтому неудивительно, что в Бразилии коктейль на основе кашасы, лайма, сахара и льда получил имя собственное «Caipirinha» («Крестьянский напиток» или «Напиток сельского жителя») и статус национального коктейля Бразилии.

В Бразилии, точных пропорций кашасы, лайма и сахара при приготовлении коктейля Caipirinha никто не придерживается. Готовят, что называется на глазок. Однако IBA, чтобы хоть как-то обеспечить аутентичность вкуса коктейля Caipirinha в барах по всему миру, закрепила следующую рецептуру коктейля:

Caipirinha (IBA)

— 50 мл кашасы;
— 1/2 свежего лайма, порезанного на 4 части;
— 2 чайные ложки сахара.

Метод приготовления – Мадл, затем Билд. Способ подачи – стакан old fashioned со льдом. Украшение – отсутствует.

Для приготовления качественного коктейля Caipirinha по всем правилам, стоит рассмотреть этот рецепт и процесс приготовления более подробно:

  1. Кашаса. Не говоря уже о том, что существует довольно большое количество клонов коктейля Caipirinha, где в качестве базового алкоголя используются светлый или темный ром, джин, водка, текила и даже вермуты и биттеры, самих разновидностей кашасы насчитывается несколько видов – фазендовая или фабричная, выдержанная или нет, крепостью от 40% до 51%. Так какую же кашасу использовать для приготовления коктейля Caipirinha? Так как фазендовая кашаса практически полностью выпивается самими бразильцами, а выдержанная кашаса – в России пока нонсенс, то ответ на этот вопрос прост – ту что удалось достать. То есть, скорее всего, это будет фабричная (изготовленная на производстве в перегонных кубах-колоннах), невыдержанная молодая кашаса крепостью 40%. Мне вот с нормальной скидкой еще в начале лета досталась Cachaca 51, и соответственно с ней я готовил все свои Caipirinha.
  2. Лайм. Лайм должен быть свежим, спелым, без вмятин и признаков порчи. Лайм должен быть из тех видов лаймов, что дают большое количество сока и весят от 80 до 90 граммов. По своему опыту могу сказать, что в российских магазинах встречаются как минимум два вида лаймов. Один с тонкой, гладкой кожурой и обычно желтоватым бочком, дающий относительно много кислого сока (более 25 мл на один лайм) без терпкости и горечи. Второй – с более толстой, шероховатой кожурой и обычно полностью зеленый, дающий относительно мало кислого сока (менее 20 мл на один лайм) с выраженной терпкостью и привкусом горечи. Коктейль Caipirinha естественно необходимо готовить на лаймах первого вида. Лайм предварительно необходимо помыть, просушить и срезать попки с двух сторон. Затем разрезать пополам. И одну из половинок разрезать на 4 части. В итоге получится около 40-45 граммов лайма с кожурой, который в итоге даст 15-20 мл сока. Для идеального коктейля Caipirinha это как раз то, что нужно.
  3. Сахар. Сахар в Caipirinha необходимо использовать тростниковый, песком, но при этом он может быть как рафинированным (белым) так и нерафинированным (коричневым). Естественно вкус коктейля Caipirinha в зависимости от типа использованного сахара будет различным, но хуже или лучше, сказать однозначно нельзя. Бразильцы любят пить коктейль Caipirinha с рафинированным тростниковым сахаром. В Европе напротив, приобрел популярность коктейль Caipirinha на нерафинированном тростниковом сахаре. Все это — просто дело вкуса. Теперь о количестве сахара. Две чайные ложки сахара – это какая-то эфемерная мера веса, поэтому для людей любящих точные цифры, таких как я например, это порядка 10-12 грамм сахара. Такого количества на мой вкус вполне достаточно, чтобы компенсировать кислоту 15-20 мл сока лайма. Но кто-то вполне возможно любит и послаще. Так что сахар добавляется в коктейль Caipirinha по вкусу. Отдельно стоит поговорить о сахарном сиропе. Для приготовления большого количества коктейлей Caipirinha очень удобно использовать сахарный сироп 2 к 1 как из рафинированного, так и из нерафинированного тростникового сахара, так и из их сочетания. По крайней мере, это сильно ускоряет процесс изготовления, не надо возиться с растворением сахара. Однако я лично предпочитаю для своей Caipirinha использовать именно сахар, а не сироп, потому что мне нравится мять лайм с сахаром в бокале подачи, и к тому же я обычно никуда не тороплюсь :-)!
  4. Лед. Лед должен быть свежим, крупным, кусковым и максимально холодным. Креш в коктейле Caipirinha я не использую. Уж слишком быстро он тает, чересчур обводняя коктейль. Кроме того, мне категорически не нравится идея заполнения бокала old fashioned крешем. Исключение я могу сделать только для коктейля Май-Тай, и то предпочитаю готовить его в двойном бокале roсks, а не в old fashioned.
  5. Метод приготовления. Тут все достаточно просто. Берем бокал old fashioned на 250-300 мл. Кладем в него четыре кусочка лайма, засыпаем сахаром и слегка, без фанатизма разминаем мадлером. Даем немного постоять, а тем временем отмеряем 50 мл кашасы. Далее можно пойти двумя путями, или влить в бокал кашасу, перемешать и следом добавить 5-6 крупных кубиков льда, или наполнить бокал льдом до краев бокала и сверху на лед налить кашасу, подавая коктейль не перемешивая. В первом случае получается однородный коктейль, во втором – как бы слоистый. Снизу сок и кусочки лайма с сахаром, сверху кашаса. На общий вкус коктейля это не влияет, но во втором случае коктейль Caipirinha выглядит более эффектно. Отмечу только, что подавать коктейль Caipirinha в таком случае нужно обязательно с палочкой для перемешивания коктейлей.
  6. Украшение. Вид коктейля Caipirinha сам по себе уже очень эстетичен и красив. Что уж тут можно добавить? Ответ – ничего, и даже коктейльная трубочка тут будет лишней!

Таким образом, исходя из рассмотренного выше состава и метода приготовления коктейля Caipirinha, можно получить две вариации этого коктейля, отличающихся друг от друга лишь типом используемого сахара:

Caipirinha (С рафинированным тростниковым сахаром)

— 50 мл кашасы (Cachaca51);
— 1/2 (40 гр.) свежего лайма, порезанного на 4 части;
— 2 чайные ложки (10 гр.) рафинированного тростникового сахара.

В бокале old fashioned на 250 мл размять дольки лайма с сахаром, добавить 50 мл кашасы и тщательно перемешать до полного растворения сахара. Добавить лед и еще раз слегка перемешать. Коктейль готов к подаче.

Отличный, освежающий кисло-сладкий коктейль с ярко-выраженным вкусом кашасы, оттененной кислинкой и легкой терпкостью сока и эфирных масел кожуры лайма. И нет, вкус кашасы в этом коктейле вкус рома совсем не напоминает. Тут кашаса по вкусу даже ближе к серебряной текиле 100% агавы с привкусом запеченных фруктов и жженой тряпки. Но в этом есть даже какая-то очаровательная прелесть. Во всяком случае, этот коктейль у меня вызвал полный восторг и желание паковать чемоданы и ехать в Бразилию.

Caipirinha (С нерафинированным тростниковым сахаром)

— 50 мл кашасы (Cachaca51);
— 1/2 (40 гр.) свежего лайма, порезанного на 4 части;
— 2 чайные ложки (10 гр.) нерафинированного тростникового сахара.

В бокале old fashioned на 250 мл размять дольки лайма с сахаром, добавить 50 мл кашасы и тщательно перемешать до полного растворения сахара. Добавить лед и еще раз слегка перемешать. Коктейль готов к подаче.

Эта вариация коктейля Caipirinha просто великолепна. По-прежнему в коктейле доминирует вкус кашасы, но теперь с ним уже почти на равных конкурирует вкус лайма, усиленный сладостью карамели. Это уже больше тропический сладко-кислый коктейль, такой, каким и ожидаешь его попробовать. Коктейль Caipirinha с нерафинированным тростниковым сахаром стоит обязательно попробовать в оригинальном исполнении (с кашасой) и желательно в сильную жару, чтобы в полной мере оценить его тонизирующие и освежающие свойства.

В заключение хотелось бы отметить, что коктейль Caipirinha – это свежий, тонизирующий, по-настоящему летний коктейль, с ярким, запоминающимся ароматом и вкусом, еще раз доказывающий, что все гениальное просто!

4 Responses to IBA №52 – Caipirinha

  1. Будучи в Метро, хватался за бутылки с кашасой. Были две: одна дешёвая (около 600 рублей), названия не помню, и подороже Pitu (1000 с мелочью). Остановило то, что обе сделаны в Германии (((
    Кашаса 51 в Ашане продаётся уже давно, причём недорого. Как она вообще? Стоящая или на безрыбье и рак рыба?
    В Симпле, кстати, Сагатиба есть, на неё облизываюсь…

    Коктейль не пробовал из-за отсутствия кашасы. Пробовал Кайпириссиму с ГК 3 Анос — охохо! Кисло, свежо и мозгопрочищательно )))

    • Дегустацию по Cachaca51 выложу ближе к пятнице. Вроде бы ничего так кашаса, экстравагантненько выглядит на фоне белых ромов. Но по качеству до кубинских ромов конечно не дотягивает. Хотя мне она понравилась, и даже жена, не любящая в общем-то крепкий алкоголь, дала свою положительную оценку этому спирту, тем более за в общем-то не большие деньги. Хотя это для нас они не большие, так как в Питере вообще все намного дороже стоит чем в Москве.

  2. Никита:

    Не подскажете разницу между бокалами roсks и old-fashioned?

    • Честно говоря, четких характеристик и отличий между бокалами ROCKS и OLD FASHIONED я нигде пока не встречал, да и вообще, общепринятой классификации бокалов тоже. Но вот как я это сам понимаю:
      1. OLD FASHIONED — исторически, если можно так выразится, первый коктейльный бокал, который в барах делали из обычных пустых бутылок, путем срезания у них горлышка. Поэтому OLD FASHIONED, в моем понимании, обязательно прозрачный бокал, может быть как с рисунком в виде гравировки на нем, так и нет, обязательно с прямыми стенками и толстым дном. При этом пропорции высоты его к ширине не должны отличаться на единицы. 1:1 или 1,5:1 нормально, а вот 2:1 это уже перебор, и я такой бокал отношу уже к Коллинзу. Объем OLD FASHIONED — от 150 до 200 мл.
      2. Бокал ROCKS, это вообще любой стакан, у которого пропорции высоты его к ширине варьируются от 1:1 до 2:1, и дно может быть любым. При этом, форма его также может быть любой, как цилиндрической, так и вида усеченного конуса с гранями любого наклона.
      То есть если обобщить, вышесказанное, OLD FASHIONED, в моем понимании, это разновидность бокала ROCKS, с характеристиками указанными в пункте 1.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: