S.I.P.#5 – Tom Collins

02.09.2011

Темой пятого онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) заявлен коктейль Tom Collins (Том Коллинз).

Этот коктейль входит в список Международной ассоциации барменов (IBA) под номером 42 и названием John Collins (Джон Коллинз), что не удивительно, учитывая запутанную историю происхождения этих двух коктейлей, и вообще всех коктейлей семейства Collins, отличающихся друг от друга лишь видом используемого базового алкоголя.

Начну с того, что впервые рецепт коктейля из семейства CollinsGin and Sparkling Lemonade (Джин и газированный лимонад)1 был задокументирован отцом американской миксологии профессором Джерри Томасом (Jerry Thomas) в 1876 году. А исторически первый коктейль, в названии которого фигурировало слово «Collins» — John Collins, по одной из легенд, которыми столь часто обрастают классические коктейли, был создан барменом лондонского отеля Лиммерз (Limmer’s Hotel) Джоном Коллинзом в 1890 году2, и содержал в своем составе голландский Genever. Однако со временем Genever в коктейле John Collins был заменен на джин Олд Том, с присвоением коктейлю нового названия Tom Collins, а чуть позже и на лондонский сухой джин. При этом, по традиции коктейль Tom Collins так и продолжали готовить только на джине, а вот в коктейль John Collins, открытые для всего нового американцы стали помимо джина, частенько подливать свой местный крепкий алкогольный напиток – бурбон. Да так впоследствии и повелось, что коктейль Tom Collins готовится предпочтительно на джине Олд Том или на лондонском сухом джине, а John Collins готовится предпочтительно на лондонском сухом джине, женевере или на худой конец бурбоне.

Однако я думаю, что такой коктейль как Tom (John) Collins, появился гораздо раньше, еще на заре попыток человечества приготовить что-либо стоящее из крепкого алкоголя, сахара, лимона и воды и обозвать все это веселеньким словом «пунш». Недаром, такой совсем не последний человек в современной миксологии, как Девид Вондрич (David Wondrich), в своей книге «Imbibe!» все коктейли семейства Collins, наряду с коктейлями семейств Fizz и Flip называет ДЕТЬМИ ПУНШЕЙ!

Поэтому, думаю, будет вполне справедливым, считать коктейль Tom (John) Collins истинно народным напитком. А кто конкретно, где и когда придумал этот замечательный, по-настоящему классический коктейль, не так уж и важно, так как на вкус коктейля это особенно не влияет.

Так что же такое коктейли семейства Collins? Если обобщить все попавшиеся мне на глаза за последнее время рецепты, то получится следующая пропись:

— 45-60 мл, а чаще всего 50 мл базового крепкого алкоголя, в первую очередь конечно джина, затем виски, водки, коньяка и так далее;
— 10-30 мл свежевыжатого лимонного сока, в редких вариациях можно встретить смесь из лимонного сока и сока лайма;
— 10-30 мл простого сахарного сиропа из нерафинированного сахара, но встречаются вариации и с различными фруктовыми сиропами;
— 45-90 мл обычной газированной воды, 7UP и другие спрайты поверьте, здесь неуместны;
— 1 дэш биттера, в первую очередь конечно Ангостуры, но этот пункт опционален.

Из вышеприведенного обобщенного рецепта коктейлей семейства Collins видно, что объем тех или иных ингредиентов практически всегда подбирается исходя из типа используемого базового крепкого алкоголя и личных предпочтений человека, для которого, собственно говоря, готовится коктейль. А это в свою очередь создает гигантское поле для экспериментов и поиска своего идеального Коллинза.

Следует также упомянуть о том, что коктейли семейства Collins готовятся как взбиванием в шейкере со льдом, так и составлением в бокале подачи. Исторически правильным будет и так, и так. Для себя лично, основываясь на опыте употребления нескольких десятков Коллинзов, приготовленных разными способами, я избрал простой путь — составление в бокале подачи, а взбивание отдал на откуп семейству Fizz. При этом, степень разбавленности/обводнения коктейля я регулирую объемом используемой газировки.

А вот с украшением коктейлей семейства Collins ну у кого разногласий особенных не возникает – это красно-оранжевый флаг дружбы мараскиновой вишни и дольки апельсина, скрепленной обычной шпажкой, плюс вездесущая трубочка. Однако я не исключаю и использование в качестве украшения дольки или спирали кожуры лимона или апельсина, особенно если настроение требует скорейшего вливания в организм энной доли алкоголя после напряженного трудового дня, и так не хочется тратить драгоценное время на подготовку украшения.

И последнее что стоит обсудить – это метод подачи. Для коктейлей семейства Collins необходимо использовать только крупный кусковой лед (3-4 кубика) и подавать в узком цилиндрообразном бокале Collins, на крайний случай Highball на 300 — 330 мл. И это утверждение практически никем на настоящее время уже не оспаривается.

Ну а теперь, пора заканчивать балтологию, и переходить от теории к практике. Так как коктейлей семейства Collins бесчисленное множество, а их вариаций тем более, а возможности человеческие все-таки не безразмерны, я решил в рамках заявленной темы S.I.P.#5 — Tom Collins, ею же и ограничиться, а с остальными Коллинзами познакомиться как-нибудь в следующий раз. И вот здесь меня как раз ожидал подвох. Ведь аутентичный коктейль Tom Collins готовится на специфическом джине – Олд Том джин, который в 1940-х годах был полностью вытеснен с рынка лондонским сухим джином и перестал производиться. Однако начиная с 2008 года, несколько фирм решило возобновить производство джина Олд Том в связи с возродившимся интересом миксологистов, барменов и просто потребителей к этой разновидности джина. Но в продаже он по-прежнему встречается крайне редко, тем более в России. Поэтому после заявленной темы S.I.P.#5 я сразу задался целью обзавестись хотя бы одной бутылочкой джина Олд Том. Буквально на прошлой неделе мне это удалось, и Hayman’s Old Tom Gin пополнил мой коктейльный бар. Поэтому, начну я, конечно же, с традиционного рецепта коктейля Tom Collins:

Tom Collins (IBA)

— 50 мл джина Олд Том (Hayman’s Old Tom Gin);
— 30 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 15 мл простого сахарного сиропа из нерафинированного сахара;
— 60 мл содовой (Perrier);
— 1 дэш биттера Ангостура (опционально).

В предварительно охлажденный бокал Collins, налить джин Олд Том, свежевыжатый, дважды процеженный лимонный сок и сахарный сироп и тщательно перемешать барной ложкой. Затем добавить в бокал 3-4 кубика крупного кускового льда, еще раз слегка перемешать и долить до краев содовой. По желанию, сверху на поверхность коктейля добавить каплю-две биттера Ангостура. Украсить флагом из дольки апельсина и красной мараскиновой вишни. Подавать на узорной салфетке с трубочкой.

Великолепный освежающий, я бы даже сказал бодрящий, коктейль с тонким, изящным ароматом можжевельника, подчеркнутым лимонной свежестью. Мой Tom Collins с соотношением лимонного сока к сахарному сиропу 2 к 1, получается с ярко выраженной кислинкой, так как я всегда приветствую кислоту в коктейлях. Однако для тех, кто любит в коктейлях паритет кислоты-сладости, долю сахарного сиропа необходимо увеличить. С биттером Ангостура, и тем более апельсиновым, коктейль Tom Collins приобретает дополнительную изюминку и очарование, которое присуще лишь истинно классическим коктейлям. И это еще один повод для того, чтобы поднапрячься и завести в баре Ангостуру.

Для того чтобы, так сказать, прочувствовать разницу, я приготовил коктейль Tom Collins и на лондонском сухом джине:

Tom Collins (с лондонским сухим джином)

— 45 мл лондонского сухого джина (Bombay Sapphire);
— 30 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 20 мл простого сахарного сиропа из нерафинированного сахара;
— 60 мл содовой (Perrier).

Метод приготовления – Билд. Способ подачи – бокал Collins. Украшение – флаг из дольки лимона и красной мараскиновой вишни, салфетка, трубочка.

Этот коктейль все также великолепен. Все та же легкая можжевеловая нота с толикой цитрусовых. Однако, по сравнению с коктейлем на джине Олд Том, этот коктейль более резок и энергичен. Поэтому здесь я опираясь на собственный опыт, изначально слегка уменьшил долю лондонского сухого джина в пользу сахарного сиропа. Вышло замечательно, и в свои рамки вкуса я как раз вписался, чего и собирался достичь.

Также мне показалась забавной идея приготовления ароматизированных коктейлей Tom Collins путем использования различных ягодных и фруктовых сиропов и их комбинаций, в свое время подсмотренная у Джорджа Синклера в статье «The Great Tom Collins Hoax». И эту идею специально к S.I.P.#5 я решил воплотить в коктейле Tom Collins Passion Fruit:

Tom Collins Passion Fruit (вариация с сиропом маракуи)

— 45 мл лондонского сухого джина (Gordons);
— 30 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 12 мл сиропа маракуи (MONIN Fruit de la Passion);
— 70 мл содовой (Perrier).

Метод приготовления – Билд. Способ подачи – бокал Collins. Украшение – спираль из кожуры лимона, салфетка, трубочка.

Коктейль Tom Collins Passion Fruit обладает всеми чертами коктейлей семейства Collins, но это скорее не классический, а легкий пляжный коктейль. Сироп маракуи в сочетании с лимонным соком, придает пикантность коктейлю, в виде потрясающего тропического аромата, и легкого чуть горчащего «грейпфрутового» послевкусия. Однако сиропом в данном случае нужно пользоваться крайне осторожно. Несколько лишних миллилитров, и коктейль превращается в сладкую газировку, где можжевеловый вкус даже такого грубого и прямолинейного лондонского сухого джина как Gordons легко теряется за приторной сладостью сиропа.

В завершении хотелось бы сказать, что коктейль Tom Collins, как яркий представитель своего семейства – поистине выдающийся коктейль, символизирующий целую эпоху коктейльной культуры на самой заре её зарождения, и при этом, простой как все совершенное и совершенный как все простое. А значит Tom Collins, еще не раз будет радовать своих поклонников и почитателей цитрусовой свежестью и можжевеловой респектабельностью!

1) По версии небезызвестного Джорджа Синклера (George Sinclair), этим коктейлем все-таки был Tom Collins Gin. Однако это утверждение лично мне подтвердить не представляется возможным, так как в своей коктейльной  библиотеке я имею только раннее издание книги профессора Джерри Томаса (Jerry Thomas) «How to mix drinks, or the BonVivants companion» от 1862 г., в которой рецепты этих двух коктейлей не встречаются.

2) Однако эта легенда может быть с легкостью разрушена, если заглянуть в книгу Гарри Джонсона (Harry Johnson) «Bartenders’ manual and a guide for Hotels and Restaurants» от 1882 года, где и Tom Collins и John Collins уже присутствовали и содержали в своем составе джин Олд Том и Genever соответственно.