S.I.P.#5 – Tom Collins

Темой пятого онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) заявлен коктейль Tom Collins (Том Коллинз).

Этот коктейль входит в список Международной ассоциации барменов (IBA) под номером 42 и названием John Collins (Джон Коллинз), что не удивительно, учитывая запутанную историю происхождения этих двух коктейлей, и вообще всех коктейлей семейства Collins, отличающихся друг от друга лишь видом используемого базового алкоголя.

Начну с того, что впервые рецепт коктейля из семейства CollinsGin and Sparkling Lemonade (Джин и газированный лимонад)1 был задокументирован отцом американской миксологии профессором Джерри Томасом (Jerry Thomas) в 1876 году. А исторически первый коктейль, в названии которого фигурировало слово «Collins» — John Collins, по одной из легенд, которыми столь часто обрастают классические коктейли, был создан барменом лондонского отеля Лиммерз (Limmer’s Hotel) Джоном Коллинзом в 1890 году2, и содержал в своем составе голландский Genever. Однако со временем Genever в коктейле John Collins был заменен на джин Олд Том, с присвоением коктейлю нового названия Tom Collins, а чуть позже и на лондонский сухой джин. При этом, по традиции коктейль Tom Collins так и продолжали готовить только на джине, а вот в коктейль John Collins, открытые для всего нового американцы стали помимо джина, частенько подливать свой местный крепкий алкогольный напиток – бурбон. Да так впоследствии и повелось, что коктейль Tom Collins готовится предпочтительно на джине Олд Том или на лондонском сухом джине, а John Collins готовится предпочтительно на лондонском сухом джине, женевере или на худой конец бурбоне.

Однако я думаю, что такой коктейль как Tom (John) Collins, появился гораздо раньше, еще на заре попыток человечества приготовить что-либо стоящее из крепкого алкоголя, сахара, лимона и воды и обозвать все это веселеньким словом «пунш». Недаром, такой совсем не последний человек в современной миксологии, как Девид Вондрич (David Wondrich), в своей книге «Imbibe!» все коктейли семейства Collins, наряду с коктейлями семейств Fizz и Flip называет ДЕТЬМИ ПУНШЕЙ!

Поэтому, думаю, будет вполне справедливым, считать коктейль Tom (John) Collins истинно народным напитком. А кто конкретно, где и когда придумал этот замечательный, по-настоящему классический коктейль, не так уж и важно, так как на вкус коктейля это особенно не влияет.

Так что же такое коктейли семейства Collins? Если обобщить все попавшиеся мне на глаза за последнее время рецепты, то получится следующая пропись:

— 45-60 мл, а чаще всего 50 мл базового крепкого алкоголя, в первую очередь конечно джина, затем виски, водки, коньяка и так далее;
— 10-30 мл свежевыжатого лимонного сока, в редких вариациях можно встретить смесь из лимонного сока и сока лайма;
— 10-30 мл простого сахарного сиропа из нерафинированного сахара, но встречаются вариации и с различными фруктовыми сиропами;
— 45-90 мл обычной газированной воды, 7UP и другие спрайты поверьте, здесь неуместны;
— 1 дэш биттера, в первую очередь конечно Ангостуры, но этот пункт опционален.

Из вышеприведенного обобщенного рецепта коктейлей семейства Collins видно, что объем тех или иных ингредиентов практически всегда подбирается исходя из типа используемого базового крепкого алкоголя и личных предпочтений человека, для которого, собственно говоря, готовится коктейль. А это в свою очередь создает гигантское поле для экспериментов и поиска своего идеального Коллинза.

Следует также упомянуть о том, что коктейли семейства Collins готовятся как взбиванием в шейкере со льдом, так и составлением в бокале подачи. Исторически правильным будет и так, и так. Для себя лично, основываясь на опыте употребления нескольких десятков Коллинзов, приготовленных разными способами, я избрал простой путь — составление в бокале подачи, а взбивание отдал на откуп семейству Fizz. При этом, степень разбавленности/обводнения коктейля я регулирую объемом используемой газировки.

А вот с украшением коктейлей семейства Collins ну у кого разногласий особенных не возникает – это красно-оранжевый флаг дружбы мараскиновой вишни и дольки апельсина, скрепленной обычной шпажкой, плюс вездесущая трубочка. Однако я не исключаю и использование в качестве украшения дольки или спирали кожуры лимона или апельсина, особенно если настроение требует скорейшего вливания в организм энной доли алкоголя после напряженного трудового дня, и так не хочется тратить драгоценное время на подготовку украшения.

И последнее что стоит обсудить – это метод подачи. Для коктейлей семейства Collins необходимо использовать только крупный кусковой лед (3-4 кубика) и подавать в узком цилиндрообразном бокале Collins, на крайний случай Highball на 300 — 330 мл. И это утверждение практически никем на настоящее время уже не оспаривается.

Ну а теперь, пора заканчивать балтологию, и переходить от теории к практике. Так как коктейлей семейства Collins бесчисленное множество, а их вариаций тем более, а возможности человеческие все-таки не безразмерны, я решил в рамках заявленной темы S.I.P.#5 — Tom Collins, ею же и ограничиться, а с остальными Коллинзами познакомиться как-нибудь в следующий раз. И вот здесь меня как раз ожидал подвох. Ведь аутентичный коктейль Tom Collins готовится на специфическом джине – Олд Том джин, который в 1940-х годах был полностью вытеснен с рынка лондонским сухим джином и перестал производиться. Однако начиная с 2008 года, несколько фирм решило возобновить производство джина Олд Том в связи с возродившимся интересом миксологистов, барменов и просто потребителей к этой разновидности джина. Но в продаже он по-прежнему встречается крайне редко, тем более в России. Поэтому после заявленной темы S.I.P.#5 я сразу задался целью обзавестись хотя бы одной бутылочкой джина Олд Том. Буквально на прошлой неделе мне это удалось, и Hayman’s Old Tom Gin пополнил мой коктейльный бар. Поэтому, начну я, конечно же, с традиционного рецепта коктейля Tom Collins:

Tom Collins (IBA)

— 50 мл джина Олд Том (Hayman’s Old Tom Gin);
— 30 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 15 мл простого сахарного сиропа из нерафинированного сахара;
— 60 мл содовой (Perrier);
— 1 дэш биттера Ангостура (опционально).

В предварительно охлажденный бокал Collins, налить джин Олд Том, свежевыжатый, дважды процеженный лимонный сок и сахарный сироп и тщательно перемешать барной ложкой. Затем добавить в бокал 3-4 кубика крупного кускового льда, еще раз слегка перемешать и долить до краев содовой. По желанию, сверху на поверхность коктейля добавить каплю-две биттера Ангостура. Украсить флагом из дольки апельсина и красной мараскиновой вишни. Подавать на узорной салфетке с трубочкой.

Великолепный освежающий, я бы даже сказал бодрящий, коктейль с тонким, изящным ароматом можжевельника, подчеркнутым лимонной свежестью. Мой Tom Collins с соотношением лимонного сока к сахарному сиропу 2 к 1, получается с ярко выраженной кислинкой, так как я всегда приветствую кислоту в коктейлях. Однако для тех, кто любит в коктейлях паритет кислоты-сладости, долю сахарного сиропа необходимо увеличить. С биттером Ангостура, и тем более апельсиновым, коктейль Tom Collins приобретает дополнительную изюминку и очарование, которое присуще лишь истинно классическим коктейлям. И это еще один повод для того, чтобы поднапрячься и завести в баре Ангостуру.

Для того чтобы, так сказать, прочувствовать разницу, я приготовил коктейль Tom Collins и на лондонском сухом джине:

Tom Collins (с лондонским сухим джином)

— 45 мл лондонского сухого джина (Bombay Sapphire);
— 30 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 20 мл простого сахарного сиропа из нерафинированного сахара;
— 60 мл содовой (Perrier).

Метод приготовления – Билд. Способ подачи – бокал Collins. Украшение – флаг из дольки лимона и красной мараскиновой вишни, салфетка, трубочка.

Этот коктейль все также великолепен. Все та же легкая можжевеловая нота с толикой цитрусовых. Однако, по сравнению с коктейлем на джине Олд Том, этот коктейль более резок и энергичен. Поэтому здесь я опираясь на собственный опыт, изначально слегка уменьшил долю лондонского сухого джина в пользу сахарного сиропа. Вышло замечательно, и в свои рамки вкуса я как раз вписался, чего и собирался достичь.

Также мне показалась забавной идея приготовления ароматизированных коктейлей Tom Collins путем использования различных ягодных и фруктовых сиропов и их комбинаций, в свое время подсмотренная у Джорджа Синклера в статье «The Great Tom Collins Hoax». И эту идею специально к S.I.P.#5 я решил воплотить в коктейле Tom Collins Passion Fruit:

Tom Collins Passion Fruit (вариация с сиропом маракуи)

— 45 мл лондонского сухого джина (Gordons);
— 30 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 12 мл сиропа маракуи (MONIN Fruit de la Passion);
— 70 мл содовой (Perrier).

Метод приготовления – Билд. Способ подачи – бокал Collins. Украшение – спираль из кожуры лимона, салфетка, трубочка.

Коктейль Tom Collins Passion Fruit обладает всеми чертами коктейлей семейства Collins, но это скорее не классический, а легкий пляжный коктейль. Сироп маракуи в сочетании с лимонным соком, придает пикантность коктейлю, в виде потрясающего тропического аромата, и легкого чуть горчащего «грейпфрутового» послевкусия. Однако сиропом в данном случае нужно пользоваться крайне осторожно. Несколько лишних миллилитров, и коктейль превращается в сладкую газировку, где можжевеловый вкус даже такого грубого и прямолинейного лондонского сухого джина как Gordons легко теряется за приторной сладостью сиропа.

В завершении хотелось бы сказать, что коктейль Tom Collins, как яркий представитель своего семейства – поистине выдающийся коктейль, символизирующий целую эпоху коктейльной культуры на самой заре её зарождения, и при этом, простой как все совершенное и совершенный как все простое. А значит Tom Collins, еще не раз будет радовать своих поклонников и почитателей цитрусовой свежестью и можжевеловой респектабельностью!

1) По версии небезызвестного Джорджа Синклера (George Sinclair), этим коктейлем все-таки был Tom Collins Gin. Однако это утверждение лично мне подтвердить не представляется возможным, так как в своей коктейльной  библиотеке я имею только раннее издание книги профессора Джерри Томаса (Jerry Thomas) «How to mix drinks, or the BonVivants companion» от 1862 г., в которой рецепты этих двух коктейлей не встречаются.

2) Однако эта легенда может быть с легкостью разрушена, если заглянуть в книгу Гарри Джонсона (Harry Johnson) «Bartenders’ manual and a guide for Hotels and Restaurants» от 1882 года, где и Tom Collins и John Collins уже присутствовали и содержали в своем составе джин Олд Том и Genever соответственно.

22 Responses to S.I.P.#5 – Tom Collins

  1. Валерий:

    Отлично, спасибо!

  2. Отличный пост, Леха, привет! Разжился Олд Томом — очень круто!

    • Это было несложно с учетом того, что и в «АльтаВина» и в «Калейдоскопе напитков мира» он появился в августе по 700-900 руб. за 0,7 л. Так что, можно сказать, они выбрали очень удачный момент.
      Партия там не большая, но наш народ джиновых тонкостей особенно не разбирает, поэтому Олд Том у них скорее всего зависнет на пару-тройку месяцев. Это я к тому, что ты можешь еще успеть добавить такую бутылку в свою коллекцию!

  3. Странное у тебя трепетное отношение к салфеткам. Я сколько пишу, кажется, вообще ни разу это слово не употлебил

    • Да, такой уж я эстет! Классику без салфеток просто не могу готовить и все тут :-)!

      • Скажи, пожалуйста, ты с чего начинаешь приготовление коктейля?

        • Почти всегда — с охлаждения бокала подачи (льдом или в морозилке), хотя если задуматься, то первое что я делаю — это сначала готовлю лед, что занимает значительную долю времени за день до приготовления коктейля.

  4. Doctor-surger:

    Ого , я как то олд том выпустил из внимания. Стоящая штуковина? В смысле сравнения с другими джинами?

    • Мне Hayman’s Old Tom Gin понравился, хотя я и не особый фанат джинов. Он менее крепок (40%) и более легок чем лондонские сухие джины, но коктейли с ним получаются очень лаконичные, правильные. Аромат и вкус его, по-моему отлично сбалансированы. Он вроде бы и прост, и одновременно сложен.
      На блоге «Oh Gosh!» (http://ohgo.sh/archive/the-old-tom-gin-comparison) есть статья с описанием 4-х марок Олд Том джина, правда на английском языке. Так там, Hayman’s Old Tom Gin хоть и не в лидерах оказался, но и не последнее место занял. Так что рекомендую однозначно!

  5. Привет!
    Обстоятельно ) Впрочем, так всегда и было…
    Олд Том — это очень интересно. С дженевером Коллинз на голову выше, чем с сухим лондонским… А тут такая загадочная вещь )
    Вопрос, кстати: не пробовал ли доливать содовой совсем чуть-чуть, буквально 10-20 мл? У меня так получилось случайно, и очень понравилось. Я, конечно, привык к крепкому, но тут дело в излишнем разбавлении водой — оно мне кажется тут крайне вредным.

    А маракуйя неплохо с джином сочетается, это точно. У того же Синклера в книжке есть рецепт Gin Re-fashioned с сиропом маракуйи, и он совсем неплох )

    • Привет!
      Разбавлять малым количеством содовой я не пробовал. Но я и не трясу свой Том Коллинз в шейкере, а составляю в бокале подачи. Поэтому мой Том Коллинз изначально менее разбавлен, чем твой, и 60 мл содовой для меня получается оптимальным. Если же Том Коллинз трясти, то это в шейкер закладывается 95-100 мл жидкости, которые при встряхивании заберут у льда 25-30% своего объема, то есть 25-30 мл воды добавится, а следовательно и газировки нужно как раз раза в два меньше, чем беру я. Вот и получается, что по оптимальной насыщенности вкуса Коллинзов мы с тобой в одной точке сошлись.
      Плюс еще делай скидку на то, что я люблю кислое, но при этом не приторно кислое. Так что моих 60-70 мл в самый раз. Но не более.

      Да, маракуйя отлично сошлась с джином. У Синклера еще есть такой же Том Коллинз, но с малиновым сиропом, а также с сочетанием малинивого сиропа и сиропа маракуи. Но до малинового сиропа у меня пока руки не дошли. Однако рано или поздно я и такое сочетание опробую, и заодно задокументирую!

      • да, насчет шейка и его добавочного разбавления резонно… хотя я в билдед-версии тоже плескал чуточку воды — и мне нравилось )) но я привык ко вкусу и крепости джина…
        Олд Том я пытался зимой поймать в Алтавина, но у нас что-то не срослось — нет в наличии, нужно специально заказывать, сейчас нет у поставщика и так далее. а потом я просто плюнул и перестал звонить )
        Малиновый сироп в Коллинзе будет бомбой! Я делал с малиновым джином и буквально вальсировал со стаканом от избытка чувств ))

        • Да. Я удивлен, кстати, что никто из вас малиновый Коллинз не сделал. Только у Синклера, на сколько я помню, уже ром идет.

          • Не, для Коллинзов он использует Плимут джин, которого к сожалению у меня пока в баре нет. А вот содовую, Синклер наверное одним из первых предложил в Коллинзах заменить на сухое белое игристое вино. Хотя по моему, это уже будет совсем другой коктейль.

        • Сплэш газировки — это уже какой-то джин-сауэр получается

        • Дело тут не в крепости джина, а в кислоте лимонного сока. Если его хорошо не разбавить газировкой (хотя бы 2 к 1), то получается слишком кисло.

  6. Horrido:

    Отличный пост, спасибо… С сиропом обязательно буду пробовать.

    • Попробуй конечно. Том Коллинз такой коктейль, в котором нет предела совершенству, и к тому же полет для творчества огромный!

      • Ты переоцениваешь этот лонг-дринк. Том Коллинз интересен, пожалуй, лишь своей пародоксальностью, о чем я и писал. Я так думаю.

        • Может быть. Однако ж Куба Либре и Джин Тоник по полету фантазии не могут сравниться с Том Коллинзом. Просто мы с тобой выбрали разные точки отсчета. Если смотреть на Том Коллинз с позиции Манхэттена или СайдКара, то да, ничего особенного из себя Том Коллинз не представляет, а если с позиции Джин Тоника, Отвертки и им подобных, то Том Коллинз — кладезь вариаций, причем играться можно с любыми компонентами и технологиями приготовления и подачи.

  7. […] Vic72 (Root Of Cocktail’s) с присущей ему академичностью выдал пару классических Коллинзов – на Old Tom и London Dry gin. Третий вариант – креативный Tom Collins Passion Fruit, где сахарный сироп заменён на сироп маракуйи. Все версии достойны повторения, а щадящие пропорции (это же IBA всё-таки), подробное описание и применение привычных и доступных ингредиентов делает этот пост руководством к действию для новичков в коллинзостроение. Ну да, Old Tom – не самый доступный компонент, но что-то мне подсказывает, что в российской реальности на его месте вполне может быть обычный скромный Seagram’s. […]

Добавить комментарий для Doctor-surger Отменить ответ

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: