S.I.P.#11 – Jack Rose

29.03.2013

S.I.P.11Темой одиннадцатого по счету онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) выбран старинный, классический, и во всех смыслах легендарный коктейль Jack Rose (Джек Роуз). Коктейль, происхождение, становление и дальнейшее развитие которого тесно связано с мафией, подпольными азартными играми и американским сухим законом 1919 -1933 г.г., коктейль который непременно обнаруживается в любом приличном коктейльном сборнике, а также шестерках, семерках и десятках лучших, величайших и бесподобных коктейлей знаменитых барменов современности, коктейль, чей благородный канонический состав, тем не менее оставляет широчайшую базу для деятельности и целое поле для смелых экспериментов. Достаточно сказать, что из всех доступных мне на настоящий момент коктейльных сборников, нет хотя бы двух разного авторства, повторяющих одинаковый рецепт этого коктейля. И все это Jack Rose:

Jack Rose b1Коктейль Jack Rose, по одной из самых красивых и часто встречающихся легенд, назван в честь знаменитого в 20-х годах прошлого века Нью-Йоркского организатора подпольных игр (гэмблера) Джека Роуза, который, вероятно являлся ярым поклонником и, вдобавок, тонким ценителем этого коктейля. Однако, скорее всего, коктейль Jack Rose получил свое название из-за экстравагантного розового цвета, аутентичного оттенку цветка розы семейства Jacquemot, а также первоначально входящего в его состав истинно американского напитка — эпплджека (AppleJack)1.

Изначально состав коктейля Jack Rose строился вокруг крепкой алкогольной основы именно эпплджека. По крайней мере, авторы старых коктейльных сборников до 1930 года предпочитают в рецепте коктейля Jack Rose указывать именно его. А вот с 1930 года и книги «The Savoy Cocktail Book», легендарного Гарри Креддока, в рецептах коктейля Jack Rose все чаще встречается французский кальвадос как оригинальный заменитель уже ставшего недоступным в те времена эпплджека. И теперь в современном исполнении коктейль Jack Rose допускает использование обоих этих яблочных бренди. Хотя эпплджек по сути своей к таковым не относится, так как рождается не в процессе дистилляции яблочного сидра, а путем его вымораживания до привычных 35-40 градусов.

Вторым незаменимым компонентом коктейля Jack Rose является свежевыжатый сок цитрусовых — лимона или лайма. Реже, но все же можно натолкнуться на рецепты коктейля Jack Rose с сочетанием лимонного и лаймового соков в составе, еще реже – с добавкой апельсинового сока, но это все же исключение, чем правило. Причем количество сока по отношению к остальным компонентам варьируется в очень широком диапазоне. И это, в конечном итоге, обеспечивает коктейлю Jack Rose широчайшую вкусовую гамму от откровенно кислого до приторно сладкого.

И последним, и пожалуй, главным компонентом коктейля Jack Rose является сироп гренадин. Именно он своим ярким красным цветом формирует окончательную эстетику коктейля, сладостью — укрощает буйство цитрусовой кислоты, а фруктовостью – расставляет приоритеты и обеспечивает нюансы. В его выборе нельзя ошибиться, так как использование некачественного гренадина неотвратимо приведет к откровенно убогому, загубленному коктейлю. Это как причина и следствие. Поэтому гренадин должен быть качественным и лучше всего самостоятельно приготовленным из свежих спелых гранатов, сахара и больше ничего. И еще одно наблюдение, основанное на личном опыте: если коктейль Jack Rose из раза в раз получается излишне кислым, то все попытки выправить баланс в сладкую сторону одним лишь повышением количества гренадина, ни к чему хорошему не приведут. Лучше всего для этих целей использовать проверенное средство — простой сахарный сироп и как дополнение — увеличение объема крепкой алкогольной основы.

В остальном подавляющее большинство коктейльных источников солидарно. Коктейль Jack Rose обязательно встряхивается в шейкере со льдом, как крупным, так и мелким, и подается в охлажденном коктейльном бокале без украшения. Однако Jack Rose вполне уместно и естественно будет выглядеть как с долькой или твистом из цитрусовой кожуры, так и с обычной мараскиновой вишенкой.

Одним из первых упоминаний рецепта Jack Rose, до которых я смог докопаться в процессе изучения истории коктейля, является коктейльный сборник «Drinks» винного управляющего клуба «Pendennis» городка Луисвилл, штата Кентукки Жака Штрауба (Jacques Straub), увидевший свет в далеком 1914 г. Этот же рецепт, но со слегка увеличенной долей сока лайма по отношению к остальным компонентам, приводит в своей книге «100 классических коктейлей, которые должен помнить наизусть каждый знаток», от 2005 г. маэстро Сальваторе Калабрезе. Что ж, с него я и начну свое знакомство с легендарным коктейлем:

Jack Rose (Jacques Straub, 1914 г.)

— 45 мл эпплджека (кальвадоса Boulard Grand Solage);
— 15 мл свежевыжатого сока лайма;
— 11 мл сиропа гренадин (самодельный, по горячему процессу).

Метод приготовления – Shake. Украшение – отсутствует.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 130 мл.

Jack Rose b2Довольно легкий, скорее кислый, чем сладкий коктейль с основными тонами яблочной браги, красных фруктов и свежих цитрусовых. В этом коктейле аромат достаточно интересен. Он тонок, изящен и свеж. Вкус же, на мой взгляд, слишком размытый, терпкий и кислый, чтобы разглядеть в нем все прелести кальвадоса. Вывод: или вкусы той эпохи, из которой я вытащил сие творение, кардинально отличались от нынешних, или лаймы тогда были менее кислее, гренадин слаще, а трава зеленее, или эпплджек является такой откровенной гадостью, что для его усмирения требуется такая превалирующая доля сока лайма, не знаю. Но в таком исполнении коктейль Jack Rose однозначно не станет моим любимцем, да и в десятку лучших войдет лишь у человека с атрофированным вкусом. В общем, не мое, и нужно подыскивать свои пропорции и ингредиенты.

Двигаясь дальше, изучая и пробуя, я в конечном итоге решил для себя, что в пару к кальвадосу все же лучше подходит лимонный сок, а не сок лайма, долю этого самого кальвадоса нужно щедро увеличить, чтобы Jack Rose из попсового розового коктейльчика, превратился в не менее попосовый, но уже мужской, «гангстерский» коктейль, а гренадин поддержать толикой простого сахарного сиропа. В итоге, вышло что-то напоминающее рецептуру Роберта Хесса из его «The Essential Bartender’s Guide», 2008 г., но с меньшей долей сока за счет добавления пары-тройки дэш простого сахарного сиропа:

Jack Rose (Robert Hess, 2008 г.)

— 75 мл эпплджека (кальвадоса Boulard Grand Solage);
— 20 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 15 мл сиропа гренадин (самодельный, по горячему процессу);
— 1-2 дэш (до 2,5 мл) простого сахарного сиропа (самодельный).

Метод приготовления – Shake. Украшение – твист из кожуры лимона.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 170 мл. Украсить твистом из кожуры лимона, предварительно сбрызнув коктейль капелькой эфирных масел.

Jack Rose b3Вот так совсем иное дело. Сладко-кислый, крепкий, по настоящему интересный классический коктейль в котором все находится на своих местах. Основной стержень по-прежнему отдан на откуп цитрусовой свежести, однако кальвадос в данном случае не задвинут на галерку, а расправил плечи и блистает всей своей фруктовой мощью: кислинкой яблок, сладостью груш, терпкостью специй. Где-то на заднем плане даже маячит что-то похожее на благородную выдержку в дубовой бочке. А гренадин добавляет всему этому мощи, бархата и сладости. Думаю, в такой пропорции коктейля Jack Rose отлично будут смотреться и более выдержанные кальвадосы. При случае, обязательно попробую, что из этого получится, а пока и так мне все в этом коктейле уже по душе.

И напоследок, одна очень перспективная, на мой взгляд, вариация коктейля Jack Rose основанная на рецепте из книги Mardee Haidin Regan 2003 года, «The Bartender’s best friend», в которой гренадин заменен на французский малиновый ликер Chambord. Я лишь слегка подправил пропорции, завалив вкус коктейля в откровенно сладкую сторону:

Jack Rose Royale (Mardee Haidin Regan, 2003 г.)

— 75 мл эпплджека (кальвадоса Boulard Grand Solage);
— 20 мл малинового ликера (Chambord);
— 10 мл свежевыжатого лимонного сока.

Метод приготовления – Shake. Украшение – отсутствует.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 150 мл.

Jack Rose b4Отличный сладковатый с кислинкой коктейль, основным стержнем в котором выступает кальвадос. По прежнему, все те же яблоки сбрызнутые лимонным соком, фруктовый джем, горчинка и сухость алкоголя, но послевкусие этого коктейля меня откровенно поражает. Именно тут скрывается от всех ликер Chambord со своей тягучей, сладкой до приторности спелой малиной. И как вердикт, Jack Rose Royale восхитительный, элегантный коктейль, которым не грех при случае угостить дорогих гостей и заодно побаловать себя любимого!

В завершении хотелось бы сказать, что коктейль Jack Rose незаурядный, классический, по настоящему особенный коктейль, который при должном к нему уважении и толике вдумчивого усердия может стать настоящим откровением и подарить своему компаньону несколько счастливых мгновений от осознания того, что прикоснулся к чему-то истинному, увлекательному и интересному…

1) «The PDT Cocktail Book», 2011 г., авторства Jim Meehan.


Дегустация Boulard Grand Solage

21.03.2013

Что-то давненько я ничего не описывал из своих барных запасов! Поэтому в преддверии очередного, одиннадцатого по счету мероприятия S.I.P. (Soviet Imbibers Party), думаю, стоит попристальней взглянуть на пока единственный имеющийся у меня в баре кальвадос:

Boulard Grand Solage b1Кальвадос Boulard Grand Solage является младшим в линейке кальвадосов от компании «Кальвадосы Буляр» (Calvados Boulard), основанной в 1825 году Пьером Огюстом Буляром в местечке Пей д’Ож французской провинции Кальвадос. На настоящий момент «Кальвадосы Буляр» входят в алкогольный конгломерат Бакарди-Мартини (Bacardi-Martini), что в конечном итоге приносит свои плоды в виде достаточного широкого распространения кальвадосов Boulard за пределами Франции.

Кальвадос Boulard Grand Solage производится по традиционной технологии путем двукратной дистилляции в перегонных кубах шарантского типа яблочного сидра из яблок, выращенных исключительно на территории Пеи д’Ож (Pays d’Auge) с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3-х лет.

Краткое описание дегустации:

Дегустация кальвадоса Boulard Grand Solage проводилась днем, в предобеденное время. Дегустационный образец Boulard Grand Solage — в чистом виде, комнатной температуры, объемом 50 мл. Бокалы для дегустации – Spiegelau Digestive/Whisky Snifter.

Полученные результаты:

Boulard Grand Solage b2Наименование: Буляр Гран Солаж (Boulard Grand Solage)

Производитель: CALVADOS BOULARD, Ancien Moulin de la Foulonnerie, 14130 Coquainvilliers, France (КАЛЬВАДОСЫ БУЛЯР, Франция)

Разновидность кальвадоса: купажированный французский кальвадос, контролируемый по происхождению (calvados appellation d’origine controlee)

Выдержка: возраст яблочных спиртов, входящих в состав купажа от 3 до 5 лет

Происхождение спиртов: территория Пеи д’Ож (Pays d’Auge) региона Кальвадос

Объем: 1,0 л (100 cl)

Крепость: 40,0%

Рекомендация по употреблению: кальвадос Boulard Grand Solage вполне способен самостоятельно сопровождать любую трапезу, но ориентирован, прежде всего, на коктейли, такие как Angel Face, Apple Jack, Bentley, и конечно знаменитый Jack Rose

Место приобретения: Duty Free

Дата приобретения: август 2011 г.

Цена на момент приобретения: 970 руб. (около 32$)

Цвет: прозрачный насыщенный янтарный, ближе к медно-красному (limpid rich amber, copper-colored)

Аромат: легкий, приятный, без спиртуозности, с отчетливой фруктовой кислинкой. Легко угадываются подвяленные яблоки и груши, а еще нотки добротной деревенской браги, ваниль и касание специй, но еще до конца не оформившихся

Тело: средней плотности, но без маслянистости (ножки на бокале образуются быстро, их много и они тонкие, но стекают по граням бокала достаточно продолжительное время, не менее 10 секунд)

Вкус: незатейливый, но вполне интенсивный для такого тела. Очень свежий, ощутимо сладкий, ванильный с основной фруктовой доминантой в виде подвяленных на солнце яблок

Послевкусие: горчащее, средней продолжительности с легкой терпкостью и кислинкой

Общее впечатление: кальвадос Boulard Grand Solage, с оглядкой на юный возраст, достаточно интересный, своеобразный и в целом позитивный напиток. Несмотря на то, что его гораздо приятней вдыхать, чем пить, он является вполне типичным представителем семейства кальвадосов, и может быть смело рекомендован для первой покупки в коктейльный бар на позицию «Кальвадос». Во всяком случае, я не разочарован и очень рад, что не прогадал, купив в свое время Boulard Grand Solage по честной и справедливой для него цене. Хотя в последнее время все же склоняюсь к поиску и покупке для себя чего-нибудь более выдержанного и интересного. В итоге моя оценка — 5,5 балла


Chrysanthemum Cocktail

14.03.2013

Этот коктейль в 30-е годы прошлого века был широко известен и особо популярен в американском баре «Европа» (Bar of the S.S. «Europa»). К сожалению, сейчас Chrysanthemum Cocktail (Коктейль Хризантема) не особо знаменит, но в узких коктейльных кругах интерес к нему возвращается, в основном из-за столь редкого сочетания ликера и абсента на подложке из сухого вермута без базовой крепкой алкогольной основы:

Chrysanthemum Cocktail (The Savoy Cocktail Book)

— 45 мл сухого вермута (Noilly Prat Original Dry);
— 22,5 мл ликера BENEDICTINE;
— 3 дэш (3,75 мл) абсента (Absinth King of Spirits Original).

Метод приготовления – Shake or Stir. Украшение – твист из кожуры апельсина.

В стакан-смеситель, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и неторопливо размешать барной ложкой в течение 20-25 секунд. Отфильтровать в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 100 мл. Украсить твистом из кожуры апельсина, предварительно сбрызнув коктейль эфирными маслами.

Chrysanthemum Cocktail b1Великолепный горьковато-сладкий коктейль, вкус которого трудно описать словами. На мощной травяной волне вермута, чудесным образом раскрываются сладкие медово-цветочные ноты легендарного ликера и горькие полынно-ромашковые тона абсента, создавая с тончайшими ароматами цитруса единую монолитную конструкцию. Chrysanthemum Cocktail, бесспорно, легендарное творенье барменов прошлого! Настоящая классика в лучшем ее проявлении, и это обязательно стоит попробовать каждому!


Amico

07.03.2013

Наткнувшись пару недель назад в ближайшем супермаркете на такую диковинку как 100% сироп Агавы, я просто не мог остаться равнодушным и пройти мимо. Рецепт коктейля также оказался под рукой, аккурат на 58-й странице книги Сальваторе Калабрезе (Salvatore Calabrese):

Amico (Cocktails by Flavor)

— 40 мл текилы (EL AMO Premium Reposado);
— 30 мл Campari bitter;
— 30 мл свежевыжатого грейпфрутового сока;
— 15 мл свежевыжатого сока лайма;
— 15 мл сиропа Агавы.

Метод приготовления – Shake. Украшение – долька грейпфрута.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в бокал «старомодный» на 300 мл, наполненный кусковым льдом. Украсить долькой грейпфрута, опустив ее в бокал.

Amico b1Очень своеобразный коктейль, сладко-горький с основной доминантой биттера Кампари (Campari bitter), сглаженной карамельной сладостью сиропа Агавы и толикой кислоты лайма. Текила, к сожалению, «не выжила». Только в послевкусии есть что-то такое, напоминающее печеную деревяшку. В остальном коктейль вполне заслуживает внимания, особенно для любителей сладкой горечи, ну или горькой сладости, кому как больше нравится.