Mojito

18.07.2013

После интенсивного, почти месячного июньского погружения в тематику Мятного Джулепа, я наконец-то созрел поговорить об еще одном удивительном представителе мятных, легких, прохладительных лонгов, подлинной кубинской страсти — коктейле Mojito (Мохито). Тем более что погода в Петербурге установилась подходящая, +28 градусов, в холодильнике припасена дюжина отборных, свежих лаймов, а с последнего S.I.P.-а остались горы неиспользованного дробленого льда.

Mojito b1Коктейль Mojito имеет официальный статус Международной ассоциации барменов (IBA) и относится к категории современной классики (Contemporary Classics). Родиной коктейля, бесспорно, является остров Куба, куда из-за повсеместного введения сухого закона на территории США хлынули толпы охочих до всего запретного американцев. Следом за ними, как того и следовало ожидать, потянулись профессионалы барного ремесла, которые в 1920–1930-е годы подняли уровень развития коктейльной культуры маленькой, но очень свободолюбивой Кубы на недосягаемую прежде высоту. Один из таких профи, по всей видимости, и стал изобретателем коктейля Mojito, приготовив крайне популярный в те года Мятный Джулеп на местном алкоголе с добавлением толики сока местного же цитруса. И эта простая, но совершенно лаконичная формула: ром, лайм, сахар, мята и вода, практически моментально обрела чудовищную популярность не только на самой Кубе, но и впоследствии повсеместно, чему не мало поспособствовали все те же «перекати-поле» — бармены, ну и Хэмм конечно!

Mojito b2К 1940-му году, уже являясь признанным национальным напитком Кубы, коктейль Mojito начал свое триумфальное шествие по респектабельным американским, а в последующем и европейским барам и ресторанам. А это в свою очередь привело к тому, что на настоящий момент во всем цивилизованном мире, пожалуй, нет человека, который совсем ничего не слышал бы об этом легком, слегка тонизирующем и во всех смыслах приятном коктейле. Как, впрочем, и нет на свете бармена, который бы не пытался всеми правдами и не правдами коктейль Mojito «улучшить», «довести до ума» или вообще как-то «на свой лад переиначить». А меж тем, оригинальный рецепт этого коктейля, как все гениальное и простое, совершенно не требует какого бы то ни было переосмысления и постороннего вмешательства. Всего то и надо:

— взять истинно кубинский, светлый ром. Это тот, который произведен на Кубе из местного сорта сахарного тростника, прозрачного или бледно соломенного цвета, и обязательно разлитый в бутылки, маркированные зеленым гарантийным значком «Republica de Cuba sello de Garantia». И даже помышлять не надо о том, что в Mojito можно плеснуть чего-то еще! Только не в этом случае. Поэтому если под рукой не оказалось именно кубинского и именно светлого рома, то не стоит тогда и вовсе что-либо затевать;
— взять чистый стеклянный бокал объемом 350-400 мл, барную ложку с длинной ручкой, коктейльные трубочки;
— взять свежий, спелый и совершенно здоровый лайм. Не лимон, ибо это тогда будет не Mojito, а совершенно другая песня под названием Mojito Criollo. И уж тем более не промышленный концентрированный лаймовый сок или сироп из бутылочки, ибо это тогда также будет не Mojito, а совершенно невообразимая, унылая хрень. Только Лайм! Именно так, с заглавной буквы и ничего иного! Хорошенько промыть его и высушить, разрезать на две половинки, и из одной выдавить сок, а из другой нарезать несколько ровных, тонких долек;
— взять две-три веточки свежей, опять же, совершенно здоровой мяты. Аккуратно отделить верхушки, три-четыре верхних листика, на украшение, и еще порядка восьми — десяти листиков на сам коктейль;
— взять белый, рафинированный, крайне желательно, тростниковый сахар или сахарную пудру, или простой сахарный сироп, что по большому счету не принципиально! Но при всем при этом, принципиально здесь слово «белый», потому как слово «коричневый» и коктейль Mojito, на мой взгляд, вещи совершенно несовместимые и более того неуместные;
— взять бутылочку хорошей газированной воды, можно и минеральной, можно и воспользоваться сифоном, это даже кошерней;
— наморозить воду, приготовить крэш, много крэша, но не доводить его до состояния снежной крошки, ведь это все же не Мятный Джулеп. И если выбирать между крошкой и просто кубиками, а не крэшем, то лучше уж просто кубики! А еще лучше, все же крэш!

И после нескольких простых и незатейливых манипуляций, если конечно руки на месте и голова на плечах, должно получиться что-то наподобие вот этого:

Mojito b3Конечно, как и в любом деле, заслуживающем того, чтобы за него взяться, в приготовлении «вкусного» оригинального коктейля Mojito есть свои тонкости, нюансы и маленькие секреты. И дискуссия о них ведется с переменным успехом на протяжении уже почти восьмидесяти лет, то есть практически с момента первого появления коктейля Mojito в прославленных кубинских барах и до наших дней. Не думаю, что эта дискуссия когда-нибудь прекратится, ведь, сколько людей, столько и мнений. Однако все же существует ряд простых, уже не вызывающих столь бурной полемики правил, выполнение которых в лучшем случае положительно повлияет на результат приготовления коктейля, а в худшем — на него никак не повлияет:

бокал подачи перед приготовлением коктейля Mojito следует обязательно охладить или льдом напополам с холодной водой или в морозилке, если таковая под рукой имеется;
ром и газированная вода, кстати, заслуживают такой же участи, что уготована бокалу;
лаймы, как показывает практика, все совершенно разные, а значит и сок из них получается совершенно разный, то кислый и горький, то кислый и кислый, то кислый и сладкий. Звучит смешно, но это правда, и кто в «теме», тот меня поймет! Выход тут один, нужно много лаймов, для того чтобы приготовить много сока и тем самым усреднить конечный результат;
мята, в ней вся соль! Хотите получить горький, терпкий, напоминающий кошачью мочу коктейль – издевайтесь над мятой самозабвенно, рвите ее на части, толките пестиком в сахарной пудре, настаивайте по полчаса в лаймовом соке и так далее, и тому подобное. Не любите мяту, но хотите пить ром, приправленный свежей кислотой, терпкостью и сладостью – не кидайте мяту вообще, а лишь украсьте ей свой Mojito. Мой вариант где-то совсем недалеко от второй крайности, то есть я кидаю мяту в бокал подачи в процессе приготовления, но я ни в коем случае ее не давлю и даже не мну, а просто «купаю» ее в подслащенном соке предварительно разбудив парой хлопков. Но это как говорится дело вкуса;
— пропорции, а вот тут может быть лишь один достойный совет: «Всех в топку, потому как лишь Ваш собственный вкус истинно верный и правильный!».

В общем-то, и все! Осталось лишь обобщить все вышесказанное по уже привычной всем формуле:

Mojito

— 60 мл кубинского светлого рома;
— 2-3 веточки свежей мяты;
— 1 чайная ложка с горкой сахарной пудры;
— 12,5 мл свежевыжатого сока лайма;
— до 50 мл газированной воды.

Метод приготовления – Build. Украшение – веточка свежей мяты, несколько долек лайма.

В бокал highball / rocks на 400 мл налить свежевыжатый сок лайма, добавить сахарную пудру и хорошенько перемешать до полного растворения сахара. Взять 8-10 крупных листиков свежей мяты, зажать между ладонями и сделать пару-тройку резких хлопков. После чего опустить мяту в бокал, слегка сбрызнув полученный результат газировкой. Дать постоять 20-30 секунд. Наполнить бокал до краев дробленым льдом, добавить кубинский светлый ром и, после того как лед слегка осядет, тщательно перемешать барной ложкой, пока стенки бокала не покроются испариной. Добавить еще дробленого льда. Сверху долить газировкой. Украсить веточкой свежей мяты и дольками лайма. Подавать с трубочкой.

Mojito b4Мой Mojito – это обязательно летний, легкий, кисло-сладкий, искрящийся льдом и каким-то особенным внутренним светом коктейль, основным стержнем в котором выступает великолепный кубинский ром, источник безудержного счастья для меня и ни с чем несравнимого удовольствия! Этот коктейль я готовил еще когда только начал увлекаться коктельной культурой, я готовлю его сейчас, имея за плечами уже почти пятилетний, обалдеть как быстро летит время, опыт в этой области и, думаю, что буду готовить его всегда. Ведь этот коктейль мне не просто нравится, я по-настоящему увлечен им и очарован! И мне порой крайне жаль, что Петербург, в плане климата, — это далеко не Куба, и я могу уделять времени этому коктейлю лишь пару недель в году…

Источники:

http://wiki.webtender.com/wiki/Mojito

http://www.smallscreennetwork.com/video/35/cocktail_spirit_mojito/


Derby (gin)

11.07.2013

Семейство коктейлей Derby (Дерби) имеет две совершенно независимые линии развития, отличающиеся друг от друга типом используемой крепкой алкогольной основы, в качестве которой может выступать или американский виски, ржаной, но чаще бурбон, или джин. Про коктейль Derby на американском виски я подробней напишу как-нибудь в другой раз. А сегодня остановлюсь на джиновой версии коктейля, тем более что именно она с недавних пор1 угодила в группу «Незабываемых» (The Unforgettables) официального списка коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA).

Derby b1Согласно данным, приведенным в книге Гарри МакЭллона (Harry McElhone) «Barflies and Cocktails», впервые опубликованной в 1927 году, джиновая версия коктейля Derby была изобретена в 1903 году неким E.G. DeGastreaux из американского городка Цинциннати и первоначально включала в свой состав джин, персиковый биттер и мяту. При этом джиновый Derby непременно взбивался в шейкере со льдом. Этот же рецепт коктейля без каких-либо существенных изменений в 1930 году перекочевал в книгу «The Savoy Cocktail Book», легендарного Гарри Креддока (Harry Craddock). Так что коктейль Derby обладает всеми необходимыми атрибутами, чтобы по праву относиться к плеяде старинной благородной классики. А вот далее, после 1960-х годов, как по мановению волшебной палочки, у различных маститых барменов современности в рецептуре коктейля Derby периодически начали проскакивать и персиковый ликер, и персиковый сок и даже персиковый о-де-ви. Все это однозначно не шло на пользу этому строгому, утонченному, мартини-подобному коктейлю, поэтому с 2012 года IBA закрепила изначальную, исторически правильную рецептуру коктейля Derby в своем официальном списке, изменив лишь метод приготовления с Shake, на более уместный в этом случае Stir:

Derby (IBA)

— 60 мл джина;
— 2 дэш (2,5 мл) персикового биттера (THE BITTER TRUTH Peach Bitters);
— пара свежих листьев мяты.

Метод приготовления – Stir. Украшение – свежие листья мяты.

В стакан-смеситель положить пару свежих листьев мяты, налить джин и персиковый биттер и слегка помять мяту в жидкости. Наполнить стакан-смеситель на 2/3 крупными кубиками льда, и неторопливо размешать барной ложкой в течение 25-30 секунд. Отфильтровать через мелкое барное ситечко в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 100 мл. Украсить свежими листьями мяты, опустив их в бокал.

Derby b2Коктейль Derby представляет собой практически один лишь джин, приправленный мятой и биттером, поэтому джин здесь должен быть не просто хорошим, а очень хорошим и даже исключительным. И именно поэтому, не мудрствуя лукаво, для приготовления коктейля Derby я использовал два лучших имеющихся у меня на данный момент джина: лондонский сухой HENDRICK’S и Олд Том джин BOTH’S. Ведь мне было интересно, как эти экстраординарные джины проявят себя в такой ароматной и пряной кампании как Derby коктейль.

С джином HENDRICK’S в аромате коктейля Derby целиком и полностью господствовала мята, отчего у меня сложилось обманчивое впечатление о невероятной свежести и легкости коктейля. А вот вкус оказался отнюдь не легким. Мощный, пряный, чрезвычайно сухой с великолепной палитрой можжевеловых, мятных, персиковых и даже кофейно-шоколадных ноток. На десерт свежий огурчик и болгарская роза, куда ж без этой отличительной особенности джина HENDRICK’S. Послевкусие резкое, горькое слегка вяжущее, но невероятно длительное. В общем, шик, а не коктейль!

С джином BOTH’S все совершенно по-другому. В аромате коктейля, помимо ожидаемой мяты четко прослеживаются легкие медово-цветочные оттенки, которые при легком нагревании начинают настойчиво мяту нивелировать, насыщая аромат коктейля лавандой, фиалкой, луговой травой и клевером. Вкус коктейля более легкий, нежный, сладковатый с основной персиковой доминантой, вокруг которой с разных сторон вьются мята, можжевельник, цитрусы, дорогой цветочный парфюм. Послевкусие опять же сладковатое, персиково-мятное, длительное.

В коктейле Derby каждый из джинов великолепен по-своему, и мне трудно одному из них отдать предпочтение. Выставляя напоказ лучшие свои качества, они привносят в коктейль яркую, ни с чем несравнимую индивидуальность, при этом, не мешая остальным компонентам, мяте и персиковому биттеру проявить себя в полной мере. А именно они, делают коктейль Derby таким интересным, необычным и запоминающимся.

В завершении хотелось бы сказать, что коктейль Derby – исключительный по своей сути коктейль! Он явно не на каждый день, не для повседневности и обыденности. И уж точно не для новичка, впервые окунувшегося в загадочный и прекрасный мир коктейлей. На мой взгляд, этот коктейль за счет эфирных масел мяты и ароматики биттера воспринимается даже суше, чем самый сухой из джиновых Мартини. Ну, Вы знаете, это когда замороженный бокал, джин, короткий стир и бутылка вермута, забытая неподалеку. Так вот коктейль Derby – коктейль из этой же оперы, а значит оценить и понять его сможет лишь человек с богатым опытом употребления джина и сухих мартини-подобных коктейлей на его основе, тонким вкусом и жаждой поиска чего-то нового, необычного и запоминающегося…

1) Если быть точнее, то с начала 2012 года, когда IBA обновила свой официальный список коктейлей, расширив его с 66 до 75 наименований.