Liqueur Dried banana (homemade)

18.03.2011

Изначальная идея была в том, чтобы получить сладкий ликер с ярко-выраженным банановым вкусом, который можно было бы употреблять в коктейлях наравне с имеющимся у меня в баре ликером BOLS Banana. Вообще ликер BOLS Banana на мой вкус, совсем даже не банановый, а фруктово-тропический. В нем много карамельной сладости, каких-то цветочных тонов, очень много ванили и совсем чуть-чуть банана. Из всех ликеров линейки BOLS, которые мне довелось попробовать, BOLS Banana наименее близок к тому, что у него обозначено на этикетке, и что в итоге ожидаешь получить, откупорив бутылку. И честно говоря, это меня реально расстроило.

На микроблоге Scienceofdrink.com в прошлом году проскакивала тема, освещенная Алексеем (Drohnenton) с Maltypuppy.com, по приготовлению бананового ликера в домашних условиях. Рецепт показался мне интересным и многообещающим, поэтому я приступил к собственным экспериментам, результат которых привожу ниже.

С учетом полученного Алексеем опыта, я подкорректировал рецепт бананового ликера на свой вкус и под желаемые результаты:

— 250 мл неароматизированной водки Finlandia;
— 50 мл выдыржанного рома Havana Club Anejo Especial (для придания тропических ноток и в роли красителя);
— 100 мл сахарного сиропа 2:1 из обычного рафинированного сахара;
— один средний спелый банан, очищенный и мелко порезанный;
— 2,5 см стручка ванили, покрошенного на 5-ти миллиметровые кусочки.

Мелко нарезанный банан и ваниль я сложил в чистую банку на 1 литр с завинчивающейся крышкой, залил водкой, ромом и сахарным сиропом, плотно закрыл и выдержал в темном месте в течение одной недели, периодически встряхивая. Далее полученный ликер процедил через вдвое сложенную марлю и дополнительно через вдвое сложенные бумажные носовые платочки.

В результате получился очень ароматный ликер, прозрачный, бледно-коричневого, искрящегося цвета с преобладанием запаха и вкуса вяленого банана. Очень сладкий, маслянистый, некрепкий и по-своему вкусный. По ощущениям, ликер получился менее сладким, чем ликер BOLS Banana, но по крепости таким же. Ваниль и ром в ликере не ощущались. Их полностью забил аромат вяленого банана. Я люблю вяленые бананы, и вкус их в ликере мне очень понравился, но задача была получить ликер бананового вкуса, а не вкуса вяленых бананов. Поэтому результатом я был не удовлетворен и продолжил эксперименты.

Для начала немного обобщений полученного опыта:

  1. Так как я при приготовлении ликера добавил 100 мл сахарного сиропа 2:1, а банан порезал достаточно мелко, то плотность полученных кусочков банана стала ниже плотности жидкости. В итоге банановые кусочки всплыли на поверхность, а так как банка была литровая, то в ней оставалось достаточно воздуха, чтобы запустить бурную реакцию окисления. В итоге уже за неделю, проведенную в банке банан сильно завялился и закарамелизовался, в результате чего эксперимент по настаиванию пришлось прекратить и довольствоваться вариантом, описанным выше.
  2. Мелко нарезанный банан дал много мути (мельчайших склизких частиц), что потребовало от меня в дальнейшем выполнения достаточно трудоемких операций по фильтрации ликера. Кто фильтровал такие жидкости через плотную двойную салфетку, меня поймут. Поры салфетки быстро забиваются мелкими частичками и фильтрация прекращается. Необходимо использовать новый набор салфеток, что ведет в итоге к потере общего объема фильтруемой жидкости (салфетки ведь пропитываются ликером). В итоге выход моего ликера был небольшим, чуть больше 300 мл.
  3. Ром Havana Club Anejo Especial имеет насыщенный янтарный цвет, который он частично передал ликеру. Цвет бананового ликера получился интересный, бледно-коричневый с медными отблесками (см. фото), но совсем не ассоциирующийся с бананами. Поэтому ром Havana Club Anejo Especial я решил в следующем эксперименте заменить на Havana Club Anejo 3 Anos.
  4. Сладость ликера по ощущениям была вполне адекватна промышленным фруктовым ликерам, но впредь я решил баланс сладости выравнивать уже после настаивания ликера, чтобы при настаивании, во-первых, снизить плотность жидкости, а во-вторых, меньше жидкости надо будет потом фильтровать.

С учетом обобщений, вторую порцию ликера я приготовил следующим образом:

выбрал в магазине недозрелые, еще слегка зеленые бананы. Запах у них был не банановый в массовом понимании, а скорее свежескошенной травы. Выбрал один средний банан без порчи, намеков на замятия, царапины и пр. Отчистил от кожуры, порезал кружками толщиной в 1 см, сложил поплотнее в чистую банку на 0,5 литра с завинчивающейся крышкой, добавил 2,5 см стручка ванили, разрезанного вдоль и затем поперек на 5-ти миллиметровые кусочки и залил 150 мл чистого медицинского спирта. Спирт полностью покрыл нарезанный банан и ваниль. Чтобы банан не всплывал в жидкости, дополнительно придавил его обычной пластмассовой крышкой, соорудив, таким образом, дополнительный гнет. Выдержал будущую основу для ликера в темном месте в течение 10-ти дней, ежедневно аккуратно встряхивая банку. Затем слил и отфильтровал жидкость через вдвое сложенные бумажные носовые платочки. Этого оказалось вполне достаточно, так как жидкость после настаивания получилась практически прозрачной, без мути.

На полученные таким образом 135 мл основы бананового ликера я добавил:

— 200 мл фильтрованной воды;
— 70 мл рома Havana Club Anejo 3 Anos;
— 140 мл сахарного сиропа 1:1 из обычного рафинированного сахара;
— 5 мл ванильного экстракта.

Тщательно перемешал все компоненты и выдержал ликер в темном месте еще неделю.

Вторая порция ликера оказалась более близкой к ожидаемым результатам. Ликер получился светло-желтого, золотистого цвета, объемом более 500 мл. Плотность его оказалась меньше, чем в предыдущий раз, сказалось меньшее количество сахара в сахарном сиропе. В запахе все-таки преобладает вяленый банан, но его аромат на этот раз ненавязчив. К тому же, к запаху добавились цветочные и паточные тона использованного мной рома, а также немного ванили. На вкус получилось менее сладко и чуть более крепко. Во вкусе преобладает паритет банана, вяленого банана и рома, поддержанный сладкими ванильными нотами. Жжение спирта тоже чувствуется, но уже в финише и более чем терпимо. По сравнению с ликером BOLS Banana, этот вариант ликера получился более «банановым» и менее сладким, однако он значительно ближе по вкусу, чем первый вариант.

В целом второй эксперимент с настаиванием бананового ликера считаю удачным, хотя и сложно назвать этот ликер чисто банановым, так как вкус вяленого банана все же чувствуется. Поэтому этому ликеру я решил присвоить название Liqueur Dried banana. На этом свои эксперименты по приготовлению бананового ликера в домашних условиях я решил временно приостановить (ведь теперь у меня в наличии около 300 мл «сильно» и 500 мл «просто» вялено-бананового ликера) и заняться изучением коктейлей на их основе.


Домашний ликер 44

17.01.2011

Перед новогодними праздниками я решил поэкспериментировать с домашними настойками и ликерами. Покопавшись в Интернете, остановился на одном довольно распространенном рецепте — Ликер 44. Если обобщить все имеющиеся в Интернете рецепты этого ликера то получится следующая пропись:

— 1 литр премиальной неароматизированной водки;
— 1 крупный спелый апельсин;
— 44 обжаренных кофейных зерна;
— 44 кубика рафинированного или тростникового сахара.

Апельсин помыть, просушить, сделать в кожуре 44 разреза и вставить в них кофейные зерна так, чтобы часть их из кожуры выпирала наружу. Положить в банку с широким горлышком «нашпигованный» апельсин, 44 кубика сахара и залить все это 1-м литром премиальной водки. Настаивать в течение 44-х дней, после чего достать из банки апельсин и отжать его в банку. Полученный ликер процедить и можно употреблять как в чистом виде, так и в коктейлях.

Я не стал вносить какие-нибудь кардинальные изменения в рецепт этого ликера. Добавлю только, что в качестве премиальной неароматизированной водки использовал водку «Алтай» Иткульского спиртзавода. Кофе взял «Davidoff» в зернах плюс нерафинированный тростниковый сахар Демерара.

В некоторых рецептах говориться о том, что апельсин нельзя протыкать насквозь, до мякоти. В других, наоборот, крайне рекомендуется колоть апельсин глубоко и энергично. Я решил придерживаться второго варианта.

Самое сложное в приготовлении Ликера 44 было конечно ожидание, так как уже на второй день из банки доносился просто нереальный аромат обжаренного кофе и апельсина. А по прошествии 44-х дней этот аромат лишь еще больше сконцентрировался.

В результате получился достаточно интересный ликер, светло-коричневого цвета с оранжевыми оттенками. Крепкий, по ощущениям более 30-ти градусов. Ароматный, с основной кофейной доминантой и нотками апельсина. На вкус также практически полностью доминирует кофе, в том числе и в послевкусии, а апельсин ощущается лишь в самом начале. Конечно ликер сладкий, но сладость эта ненавязчивая.

В общем я первым результатом остался доволен, однако в следующий раз буду уменьшать количество кофе и кусочков сахара где-то наполовину, чтобы больше увести результат в цитрусовую сторону.

P.S. Не стоит этим ликером увлекаться на сон грядущий!!! Кофеина в этом ликере хоть отбавляй, поэтому бессонная ночь обеспечена.