S.I.P.#15 – Daiquiri

28.03.2014

S.I.P.15Темой пятнадцатого по счету онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) выбран коктейль Daiquiri. И этот факт меня несказанно радует. Ведь коктейль Daiquiri является квинтесенцией всего того, что я так люблю и ценю в своем хобби: пара унций добротного кубинского рома, извечное противоборство кислоты и сладости, нескончаемое множество вариаций, вдохновляющих на чистое, ничем незамутненное творчество и просто бездна отличного настроения и безудержного веселья.
На своем блоге я уже не раз пытался коснуться этой широчайшей темы – семейства коктейлей Daiquiri. Взять хотя бы строгий, утонченный Daiquiri Grapefruit Blossom или же яркий и в чем-то даже игривый Bacardi Cocktail. Но вот до самого именитого «кубинца» руки все как-то не доходили. Хотя, конечно же, с этим коктейлем я более чем знаком не понаслышке еще с самого зарождения моего коктейльного увлечения. А это уже более четырех лет с небольшим хвостиком. Это конечно же не много, но на мой взгляд вполне достаточно, для того чтобы порассуждать на тему собственного идеального во всех смыслах, классического коктейля Daiquiri. Почему именно классического? Все очень просто – нельзя объять необъятное! Ведь семейство коктейлей Daiquiri действительно настолько обширно и необъятно, что это даже порой пугает. И в этом можно с легкостью убедиться, открыв любой современный коктейльный справочник. А потому в рамках сегодняшнего S.I.P.-мероприятия я постараюсь как можно более детально осветить тему классики, а к вариациям обращусь как-нибудь в другой раз, надеюсь этим летом. Ну что ж, на сей раз преамбула, на мой взгляд, как-то уж слишком подрастянулась, и пора переходить к самой сути — коктейлю Daiquiri:

Daiquiri b1Наиболее распространенной версией происхождения коктейля Daiquiri, считается версия, связанная с американским горным инженером, Дженнингсом Коксом (Jennings Cox), который, возглавляя работу на железных рудниках близ городка Дайкири (Daiquiri) что на Кубе, в 1896 году впервые презентовал коктейль с таким названием, на основе местного кубинского светлого рома, сока местной разновидности лайма и/или зеленого лимона и сахара, на вечеринке в честь своих почетных гостей – больших боссов, приехавших проконтролировать общий ход выполнения работ.
Верить или не верить в эту, в общем-то, не слишком обремененную фактами историю, каждый решает для себя сам. Я же для себя принял эту версию происхождения коктейля Daiquiri, как вполне себе состоявшийся в далеком прошлом факт. И хотя я вовсе не склонен считать, что Дженнингс Кокс был первым человеком на планете, который умудрился смешать ром, сок лайма, лед и сахар в одном бокале, такие попытки с успехом предпринимались задолго до него, я все же убежден, что именно Кокс, и та его «деловая» вечеринка позволили этому крепкому, кисло-сладкому напитку обрести свое подлинное имя, а впоследствии и мировую известность.
Так что же такое коктейль Daiquiri и в чем его истинная, не наигранная прелесть?
Коктейль Daiquiri представляет собой классический сауэр (sour), состоящий из крепкой спиртовой основы, сока цитруса и подсластителя, и обладающий при этом всеми достоинствами этой обширнейшей категории напитков: простотой в приготовлении, легкостью в употреблении и утонченностью в восприятии. При этом в роли крепкой спиртовой основы для классического коктейля Daiquiri должен использоваться, и я в этом убежден, только кубинский светлый ром. Никакой кубовой «англии», никакой агрикольной «франции», и тем более никакой «гайаны». Вспомните Дженнингса Кокса, вспомните Кубу, ведь это же DAIQUIRI! С вариациями, еще как-то простительно так изгаляться, с классикой – никогда! Это должен быть легкий, тонкий, цветочно-травяной кубинский и именно светлый ром, обладающий всей мощью и полнотой своего поистине уникального, задорного и никогда неувядающего кубинского характера. А выдержанный ром лучше приберечь для чего-нибудь другого, того же Rum Sidecar, например, или Rum Old Fashioned.
А вот по соку цитруса уже не так все однозначно! Потому как изрядная доля авторитетных коктейльных справочников, взять хотя бы «The Savoy Cocktail Book», 1930 г., Гарри Крэддока (Harry Craddock) или «The Artistry of Mixing drinks», 1936 г., Френка Мееера (Frank Meier), между соком лайма и соком лимона в коктейле Daiquiri ставят однозначный знак равенства. И хотя, наиболее ранний из опубликованных рецептов классического коктейля Daiquiri, приведенный в коктейльном сборнике «Drinks», 1914 г., Жака Штрауба (Jacques Straub) под именем «Daiguiri Cocktail», все же предписывает использовать сок лайма, я не поленился и ради чистоты эксперимента приготовил себе в рамках сегодняшнего мероприятия коктейль Daiquiri и с лимонным соком:

Daiquiri Cocktail (The Savoy Cocktail Book, 1930 г.)

— 60 мл кубинского светлого рома (Havana Club Anejo Blanco);
— 15 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 1 полная барная ложка сахарной пудры.

Метод приготовления – Shake. Украшение (опционально) – долька лимона.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 150 мл. Украсить долькой лимона на ободке бокала.
Daiquiri b2Отличный коктейль, легкий, цитрусовый, слегка сладкий и достаточно крепкий, для того чтобы улучшить самочувствие и поднять настроение, но все же это не совсем Daiquiri в моем понимании идеологии этого коктейля. Чего-то явно не хватает. Все же с соком лайма, коктейль воспринимается как-то собраннее, острее, свежее. А эта вариация, скорее ближе по профилю к другому классическому коктейлю — Rum Daisy, чем к Daiquiri. И поэтому для своего идеального во всех смыслах, классического коктейля Daiquiri, я теперь уже однозначно предпочту сок лайма, а не лимона.
Ну и остался подсластитель. Именно различные варианты подсластителя в коктейле Daiquiri, порождают такое чудовищное разнообразие вариаций этого коктейля. Ведь в качестве него можно использовать все что угодно – от просто сахара, до экзотических фруктовых сиропов и ликеров, а также их сочетаний. Но для классики – это все же чистый, без посторонних добавок сахар в любой из форм своего проявления. Причем сколь либо значимой разницы, при использовании сахарного песка, сахарной пудры или же сахарного сиропа, простого или двойного, я для себя не отметил. Однако простой сахарный сироп, на мой взгляд, все же более удобен в плане использования (легче отмерять, легче дозировать, проще размешивать и т.д.), а значит и более предпочтителен, чем остальные формы сахара. Какой сахар использовать для классического коктейля Daiquiri – очищенный или неочищенный, каждый решает для себя сам. Я же, памятуя о той славной вечеринке 1896 года, все же склоняюсь в пользу рафинированного тростникового сахара. Ну сами посудите, стал бы Дженнингс Кокс, человек по всей вероятности не бедный, потчевать своих безумно «дорогих» гостей, коктейлем Daiquiri неоднозначного такого бурого цвета с неочищенным, да к тому же дешевым сахарным песком? Нет, однозначно не стал бы! Это мы сейчас так оголтело носимся за неочищенным сахарным песком, да чтобы еще обязательно из тростника, да чтоб еще подороже, а раньше — неочищенный тростниковый сахар был лишь полуфабрикатом дорогого сахара рафинада, и отношение к нему было соответствующим. Поэтому для своего идеального во всех смыслах, классического коктейля Daiquiri, я однозначно выберу рафинированный, и вот тут уже обязательно тростниковый (так все же аутентичней, потому как на Кубе вряд ли кто-то сахародобычей из свеклы даже сейчас занимается) сахарный песок, который впоследствии путем нехитрых манипуляций превращу в простой сахарный сироп!
При этом для классики Daiquiri я не исключаю использование и еще одного подсластителя кроме простого сахарного сиропа, но только одного, и это мараскиновый ликер. Потому что именно с этим ликером готовят «настоящий», стоящий Daiquiri в баре «Флоридита», Гавана. А этот бар, не просто бар, это культовое, знаковое место для всех кто любит и ценит Daiquiri, ну и Эрнеста Хемингуэя, конечно. И хотя я лично, ярым поклонником творчества «Папы» не являюсь, я не могу не отметить, что с парой дэш мараскинового ликера коктейль Daiquiri совершенно преображается. А значит, ребята из «Флоридиты» явно не ошиблись в своем выборе подсластителя. Только не надо воспринимать все буквально, и вместо простого сахарного сиропа или просто сахара лить в Daiquiri мараскиновый ликер. Нет, лучшим вариантом, я все же считаю их комбинацию:

Daiquiri (моя вариация с мараскиновым ликером)

— 60 мл кубинского светлого рома (Havana Club Anejo Blanco);
— 15 мл свежевыжатого сока лайма;
— 7,5 мл простого сахарного сиропа из рафинированного тростникового сахара;
— 2-3 дэш мараскинового ликера (только LUXARDO Maraschino Originale).

Метод приготовления – Shake. Украшение (опционально) – коктейльная вишня.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 150 мл. Украсить коктейльной вишней, опустив ее в бокал.

Daiquiri b3О, это отличный коктейль! Крепкий, яркий, манящий, с легким цитрусовым ароматом, свежим вкусом, спаянным из отменного рома, мякоти лайма и засахаренной вишни, и тонким вишнево-миндальным послевкусием. Приготовить такое я не побоюсь даже самым привередливым и дорогим гостям, разве что долю рома немного подсокращу, чтобы с первого раза не ошарашить их мощным ромовым напором этого великолепного во всех отношениях Daiquiri!
Ну и еще пару слов о самом важном – пропорциях, методах приготовления и подаче!
Готовя свои Daiquiri достаточно продолжительное время, я как-то само собой пришел к наиболее оптимальной, на мой взгляд, пропорции светлого рома по отношению к соку лайма, как 4 к 1. Это конечно же не догма, и каждый может и должен подобрать свою собственную пропорцию, позволяющую добиться от Daiquiri, как от поистине великого коктейля, идеального баланса крепости, кислоты, терпкости и сладости. Но в пропорции 4 к 1, опять же, на мой взгляд, сделать это гораздо проще, чем в пропорции скажем, 3 к 1 и даже 2 к 1. Поэтому, от добра, добра не ищут, и для своего идеального во всех смыслах, классического коктейля Daiquiri, я использую пропорцию светлого рома по отношению к соку лайма, как 4 к 1 или если проще, на 60 мл рома – 15 мл сока лайма.
А вот количество подсластителя может колебаться в достаточно широких пределах, от пары дэш, до пары и даже тройки барных ложек. Все зависит от марки рома, кислоты сока лайма, вида подсластителя, погодных условий, собственных предпочтений и так далее, и так далее. Только не надо опять же впадать в крайности. А то получится как у Хесса (Robert Hess) в его «The Essential Bartender’s Guide», 2008 г., на пол унции сока лайма – три четверти унции сахарного сиропа, и все, баста!

Daiquiri b4Это не Daiquiri уже, нет! Это рай для девочки-переростка, страдающей к тому же выраженной, извращенной формой сахарозависимости! Так что не повторяйте его (Хесса) ошибки. Daiquiri – это сауэр, а значит – кислый коктейль, в котором буйство кислоты лишь слегка притупляется сладостью, но никак не наоборот. Хотя для вариаций, конечно же, это не является правилом. Там можно чудить сколько угодно и как угодно!
Общепризнанных методов приготовления Daiquiri есть целых два – это шейк и бленд. Мне больше по душе именно шейк. Но это не потому, что я метод бленд не приемлю в принципе, а потому что зачастую готовлю Daiquiri лишь для себя любимого. В блендере же готовить Daiquiri очень удобно, но на большую кампанию и лишь в большую жару, когда не просто хочется чего-нибудь холодненького, а реально так и тянет кусок льда погрызть. Вот тут блендер незаменим, а в остальных случаях, на мой взгляд, шейк, как метод приготовления, наиболее практичен, а потому оптимален! Еще одна казалось бы тонкость – а какой лед класть? Креш или все-таки крупные кубики? Я для себя разницы в этом нюансе никакой не отметил, так как свой Daiquiri взбиваю крайне интенсивно. Настолько интенсивно, что после приготовления в шейкере от крупных кубиков просто напросто ледяная каша остается, а на поверхности коктейля после переливания в бокал подачи толстым слоем льдинки плавают и долго еще после этого не тают. Но вполне вероятно, что я в данном случае исключение. А вот большинство парней на YouTube, меланхолично кондыбающих шейкером в течение пары-тройки секунд – правило! Так что если есть сомнения, выбирайте креш, и не прогадаете!
Подавать классический коктейль Daiquiri необходимо в коктейльном бокале безо льда или в бокале-купе на ледяной крошке. Украшать – как посчитаете нужным! Можно и вообще без украшения. И так и так будет красиво, стильно и элегантно. Но тут важно учесть еще одну переменную – погоду! Чем жарче, тем все более предпочтительнее вариант подачи на ледяной крошке. Сейчас, как Вы сами понимаете, у нас не лето, а в Петербурге так оно еще и на горизонте не маячит, поэтому коктейльный бокал безо льда оптимален. Но не могу же я в рамках сегодняшнего мероприятия обделить коктейль Daiquiri на ледяной крошке своим вниманием, поэтому, несмотря на нулевую отметку термометра, иду на жертву:

Daiquiri (фраппе)

— 60 мл кубинского светлого рома (Havana Club Anejo Blanco);
— 15 мл свежевыжатого сока лайма;
— 10 мл простого сахарного сиропа из рафинированного тростникового сахара.

Метод приготовления – Shake. Украшение (опционально) – долька лайма.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в бокал-купе на 250 мл, наполненный до краев ледяной крошкой. Украсить долькой лайма на ободке бокала.

Daiquiri b5Отличный коктейль, настоящий и очень стоящий Daiquiri! Легкий, кисло-терпкий, чуть сладкий с мощным ромовым стержнем, расслабляющий и бодрящий. И на редкость «безалкогольный» :-)! Только бы горло не застудить, а так все просто шикарно, и больше ничего не надо…

Ну вот, собственно говоря, и все о чем я хотел рассказать в рамках пятнадцатого по счету онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P.#15! О великом коктейле, чье имя Daiquiri, душа – кубинский ром, а прелесть – лишь только кажущаяся временами простота! Мне было крайне приятно поучаствовать в сегодняшнем мероприятии. Спасибо, Леша ака Drohnenton, за эту отличную, давно ожидаемую всеми нами тему, спасибо Всем, что дочитали этот немного сумбурный и лытдыбрышный пост до конца, и добро пожаловать в камменты!


S.I.P.#14 – Egg Nogg

27.12.2013

S.I.P.14Темой четырнадцатого по счету онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) выбран замечательный семейный рождественский напиток – Egg Nogg, ну или Eggnog, кому как больше нравится. Вообще тема эта для меня знаковая! Помню, года этак три назад, я уже пробовал экспериментировать с этим коктейлем. Тогда это был Brandy Egg Nogg по версии Международной ассоциации барменов (IBA)1. На простеньком армянском бренди, яичном желтке, молоке и простом сахарном сиропе, взбитый в шейкере до умопомрачения и поданный в неказистом бокале с обсыпкой из тертого мускатного ореха – этот коктейль, тем не менее, показался мне божественным. Я так и пометил себе на полях поистертой уже к тому времени коктейльной тетрадки: «Непонятно почему, но классно! Стоит, при случае, продолжить эксперименты!». И вот это самое «при случае», все никак не наступало на протяжении почти полных трех лет, хотя временами руки так и чесались вернуться к этому зависшему во всех смыслах проекту с тем, чтобы как следует «поработать над ошибками». Ведь ошибки то были! А с учетом моего все возрастающего багажа накопленных знаний по коктейльной тематике, эти ошибки в плане приготовления лучшего из всех возможных Egg Nogg-ов становились, к тому же, и все более очевидными. Представляете, как я мучился? И вот теперь это подходящее время пришло, и это «при случае» наступило! И все благодаря S.I.P.-у, так как сам бы я еще года три телился и с мыслями собирался. Так что, рад безумно в настоящем мероприятии поучаствовать, и от слов перехожу непосредственно к делу — сегодняшней заявленной теме Egg Nogg:

Egg Nogg b1Egg Nogg, как и все старинные классические коктейли, имеет трудную и запутанную историю происхождения. Из более-менее достоверных источников мне удалось почерпнуть лишь то, что прародитель современного коктейля Egg Nogg появился где-то на рубеже 1790-1800 годов в Шотландии и изначально помимо яиц и крепкого алкоголя мог включать в свой состав еще и крепкий темный эль. Однако чуть позже, перекочевав из Шотландии в Англию, Egg Nogg каким-то образом преобразовался в молочно-яичный коктейль с небольшим содержанием крепкого алкоголя, и уже в таком виде стал завсегдатаем рождественского праздничного стола во всем обширном на тот момент англосаксонском мире. При этом следует еще и учесть тот факт, что Egg Nogg уже на заре своего становления как бы расслоился на две большие параллельные вселенные.

В первой из них, Egg Nogg — это напиток, который готовится и выпивается в просто-таки неимоверных количествах каждой уважающей себя христианской семьей и именно под Рождество. Egg Nogg – это праздник, это традиция, это некое священнодейство! И поэтому, ему присуща вся эта поражающая внимание и воображение атрибутика: тонны яиц, литры молока и алкоголя, бесчисленные, витиеватые способы приготовления и не менее бесчисленные и витиеватые способы подачи.

Во второй же вселенной, Egg Nogg – это именно коктейль, пусть и чуть менее традиционный в узком понимании этого слова, но все же коктейль, старинный, винтажный, классический. Коктейль, которому посвящали целые отдельные страницы своих книг такие легендарные, маститые бармены как Джерри Томас (Jerry Thomas), Гарри Джонсон (Harry Johnson), Луи Фуке (Louis Fouquet), Гарри Креддок (Harry Craddock). Коктейль чье имя на данный момент стало нарицательным для бесчисленного множества коктейльных вариаций, модификаций и подражаний. И при этом коктейль, который можно с легкостью заказать и выпить в любое время года, в любом добротном баре и при любых обстоятельствах, невзирая на погоду и собственное благодушие. И именно поиску этого лучшего из всех возможных для меня Egg Nogg-гов из второй вселенной, я и посвятил львиную долю своего времени в рамках подготовки к сегодняшнему мероприятию. В результате переосмысления концептуальных основ Egg Nogg–га как коктейля, с учетом уже накопленного мной коктейльного опыта и продолжительных практических экспериментов, я определил для себя следующую общую формулу этого коктейля:

Egg Nogg (общая формула)

— 5 шт. свежих перепелиных яиц;
— 50 мл свежих сливок 20% жирности;
— 40-50 мл практически любого крепкого алкоголя или даже их сочетания;
— 1-2 чайных ложки рафинированного сахара.

Метод приготовления – Blend, затем Shake. Метод подачи – бокал Old Fashioned, Rocks или Highball со льдом. Украшение – тертый мускатный орех, тертые какао бобы, палочка корицы и пр. И никаких трубочек!!!

Следует, наверное, более подробно остановиться на каждом компоненте, входящем в состав вышеприведенной общей формулы коктейля Egg Nogg, с тем чтобы дать более четкое понимание того, почему я считаю правильным делать коктейль Egg Nogg именно так, а не иначе.

Итак, яйца! В Egg Nogg, яйца – наиглавнейший ингредиент коктейля. Есть яйца – будет и Egg Nogg, нет яиц – будет все что угодно, но только не Egg Nogg2! Обычно применяются куриные, в количестве 1 шт. на порцию коктейля, но я, как-то само собой, после первого же удачного эксперимента с перепелиными яйцами, перешел на них и больше уже к куриным яйцам в Egg Nogg не вернулся. И вот по каким причинам:

— белок перепелиных яиц более однородный и более жидкий, чем у яиц куриных;
— желток перепелиных яиц более жирный, чем у куриных яиц, при этом оболочка перепелиного желтка более тонкая, чем желтка куриного;
— как это ни странно, в той местности, где я проживаю и соответственно готовлю свои коктейли, достать свежие перепелиные яйца гораздо легче, чем достать свежие яйца куриные, так как в магазины они поступают маленькими партиями, быстро раскупаются, а значит, подолгу не залеживаются на прилавках этих самых магазинов.

Все это в конечном итоге сказывается на общей свежести и воздушной консистенции коктейля. Добавьте к этому еще и полное отсутствие специфического куриного яичного запаха при нагревании коктейля, и мы получаем в виде перепелиных яиц почти идеальную основу для Egg Nogg-га. Правда возни становится больше, так как перепелиные яйца маленькие, и раскокать их правильно, без попадания в посуду приготовления мелких осколков скорлупы, то еще занятие, но результат того стоит. В общем, попробуйте и убедитесь сами.

Что там у нас дальше, сливки? В подавляющем большинстве рецептов коктейля Egg Nogg рекомендуется использовать обычное молоко. Чуть реже встречаются рецепты, где наряду с молоком применяются сливки в пропорции 1:1. Я же для своего коктейля Egg Nogg использую только сливки, и пожирнее, и вовсе без молока. Объясняется это просто. Так как коктейль Egg Nogg готовится в шейкере со льдом, то при использовании обычного 2,5-3,5% молока на выходе мы получаем жиденькую такую, чрезмерно разбавленную консистенцию коктейля, особенно если перед этим еще и яйца с сахаром отдельно предварительно не взбивать. А вот сливки – совсем другое дело! Сливки – это объем, глубина и нужная правильная плотность!

Остальное, в общем-то, и так на интуитивном уровне понятно. Бренди, ром, бурбон – завсегдатаи коктейля Egg Nogg. Бальзамы, ликеры, водка и даже крепленые вина, также в Egg Nogg не являются чем-либо экстраординарным. Ну а скотчи, кальвадосы и прочие о-де-ви – чем не чудесное разнообразие и отдельная тема для творчества? Исключением, пожалуй, являются текила, ну и абсент, само собой. Хотя если взяться за дело всерьез, то и добротная ароматная и пряная аньехо текила в коктейле Egg Nogg может показать класс.

Сахар, тут тоже все понятно! Это может быть просто сахар, это может быть простой сахарный сироп и это может быть любой ароматизированный фруктово-ягодный сироп. Кому как нравится. Но я, все же, предпочитаю обычный рафинированный сахар-песок и никаких дополнительных сложностей!

Ну и осталось разобрать, как готовить Egg Nogg, как подавать и как украшать. И тут все, в общем-то, просто и банально до безобразия:

— берем шейкер, чистый и сухой;
— осторожно, чтобы не попала скорлупа, вбиваем в него поочередно перепелиные яйца, желток и белок совместно;
— берем ручной блендер, надеваем на него насадку – веничек (можно обойтись и допотопным миксером, и даже, при крайней нужде, обычными вилками) и взбиваем яичную массу в шейкере на быстрой скорости, пока она достаточно не вспенится;
— в процессе потихоньку подсыпаем сахар (добавляем простой сироп/фруктово-ягодный сироп). Количество сахара регулируем по собственному настроению;
— после того как яичная масса с сахаром приобрела правильную консистенцию, определяемую на глаз, по цвету, он должен быть бледно-желтым, добавляем в шейкер сливки и выбранный на заклание алкоголь;
— добавляем лед, много льда, закрываем шейкер и наслаждаемся прикладываемыми к нему резкими и интенсивными усилиями по крайней мере в течение 30 секунд;
— в предварительно охлажденный бокал, Old Fashioned, Rocks или Highball (хотя не имеет значения какой, лишь бы он был уместен к данному коктейлю) кладем пару-тройку крупных прозрачных кубиков льда, переливаем в него из шейкера полученный коктейль и посыпаем сверху тем, что буквально подвернется под руку, мускатным орехом там, или корицей, или даже смесью каких-либо ароматных пряностей;
— собственно говоря и все, коктейль готов к подаче!

Таким вот образом, за последние три недели я приготовил себе, что-то около двух десятков различных Egg Nogg-гов, рецепты и описания лучших из которых привожу ниже:

Egg Nogg (brandy)

— 5 шт. свежих перепелиных яиц;
— 50 мл свежих сливок 20% жирности;
— 45 мл коньяка CAMUS VSOP Elegance;
— 1 чайная ложка с горкой рафинированного сахара.

Метод приготовления – Blend, затем Shake. Метод подачи – бокал Rocks со льдом. Украшение – тертый мускатный орех.

Egg Nogg b2Самый что ни на есть классический Egg Nogg! В меру сладкий, в меру пряный, в меру сливочный. С легкими чарующими оттенками ванили, мускатного ореха и коньячного древесного шлейфа. Настоящая, и так мною уважаемая в последнее время классика! Только бренди для этой версии Egg Nogg-га необходимо  брать попородистей, чтобы коктейль вышел действительно ярким, цельным и запоминающимся, достойным самого лучшего праздничного стола.

Egg Nogg (rum)

— 5 шт. свежих перепелиных яиц;
— 50 мл свежих сливок 20% жирности;
— 50 мл выдержанного рома ANGOSTURA 1919;
— 1 чайная ложка без горки рафинированного сахара.

Метод приготовления – Blend, затем Shake. Метод подачи – бокал Highball со льдом. Украшение – тертые какао бобы.

Egg Nogg b3Более строгая, утонченная, но от этого не менее классическая версия Egg Nogg-га. Вкус все такой же легкий, гладкий, сливочный, но сладость в этом случае практически полностью ушла на вторые роли, спрятавшись за спину премиального рома ANGOSTURA 1919 и свежего тертого какао. В результате мы имеем яркий, мощный, ромовый напор с восхитительным фейерверком отменных специй и пряностей на подложке из нежнейшего сливочного шелка. Просто блестяще!

Egg Nogg (bourbon)

— 5 шт. свежих перепелиных яиц;
— 50 мл свежих сливок 20% жирности;
— 50 мл бурбона JIM BEAM Signature;
— 1,5 чайных ложки с горкой рафинированного сахара.

Метод приготовления – Blend, затем Shake. Метод подачи – бокал Rocks со льдом. Украшение – тертая корица.

Egg Nogg b4Я люблю корицу, люблю сливки и люблю сладость, и я все больше проникаюсь любовью к хорошему качественному бурбону. И этот Egg Nogg, пожалуй, в немалой степени этой любви поспособствовал. В отличие от двух предыдущих версий, тут все совсем по-иному. Больше сладости, больше ванили, больше дуба, больше ярких, острых специй. Всего больше и особенно больше праздничного рождественского настроения. Выпил такой коктейльчик и сразу наступил праздник, и хочется повторить, а потом еще раз и еще…

Egg Nogg (balsam)

— 5 шт. свежих перепелиных яиц;
— 50 мл свежих сливок 20% жирности;
— 45 мл бальзама ИРЕМЕЛЬ;
— 1,5 чайных ложки с горкой рафинированного сахара.

Метод приготовления – Blend, затем Shake. Метод подачи – бокал Highball со льдом. Украшение – смесь тертых корицы, гвоздики, кардамона и ванилина.

Egg Nogg b5Самый необычный, на мой взгляд, результат получается при использовании в Egg Nogg-ах бальзамов и/или амаро. Придется конечно повозиться, с тем чтобы получить отменный результат, но если тот или иной бальзам в чистом виде Вам нравится, то и Egg Nogg с ним, скорее всего, придется по душе. С башкирским бальзамом ИРЕМЕЛЬ и смесью тертых специй, получившийся Egg Nogg своим цветом и вкусом более всего мне напомнил густое сливочное мороженое – крем-брюле. Но в данном случае у этого сладкого десерта имеется одна роскошная изюминка, выгодно отличающая его от обычного мороженого – это стандартная порция 45-ти градусного алкоголя, которая в коктейле совершенно не ощущается. Так что бойтесь потерять чувство меры, ибо с этим коктейлем это более чем вероятно!

Egg Nogg (liqueur)

— 5 шт. свежих перепелиных яиц;
— 50 мл свежих сливок 20% жирности;
— 25 мл ликера MOZART Black Chocolate;
— 25 мл ликера COINTREAU;
— 1 чайная ложка без горки рафинированного сахара (но можно обойтись и вообще без сахара).

Метод приготовления – Blend, затем Shake. Метод подачи – бокал Old Fashioned со льдом. Украшение – тертый шоколад.

Egg Nogg b6Ну и напоследок, самая десертная версия Egg Nogg-га – ликерная. На мой взгляд, в Egg Nogg-гах можно использовать совершенно любые сочетания ликеров. Главное, чтобы конечный результат Вас и Ваших гостей порадовал. Мне вот после целого ряда практических экспериментов более всего приглянулись две вариации: шоколадно-мятная с ликером MOZART Black Chocolate и 50-ти градусным ликером MINTTU Peppermint и шоколадно-апельсиновая, опять же с ликером MOZART Black Chocolate и ликером COINTREAU, рецепт которой приведен выше. Почему, в конечном итоге, для сегодняшнего поста я выбрал шоколадно-апельсиновую версию, а не шоколадно-мятную? Сам не знаю, не спрашивайте меня! Они обе хороши и более чем достойны многократного повторения! В общем, экспериментируйте, пробуйте, перспективное направление развития я, если можно так сказать, контурно обозначил :-)!

Подводя итог 14-й по счету теме нашего общего с Вами коктейльного мероприятия, я могу теперь уже с полной уверенностью сказать, что все «мучения» мои по поводу коктейля Egg Nogg наконец-то развеяны, все ошибки в той или иной мере исправлены, а багаж накопленных коктейльных знаний в очередной раз пополнился целой гаммой новых, удивительных и интересных рецептов, дарящих необыкновенно приподнятое, праздничное рождественское настроение…

1) С 2012 года коктейль Brandy Egg Nogg, и вообще Egg Nogg как таковой, был исключен из официального списка коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA). Так что не ищите его в списке «IBA Official Cocktails», его там нет! И это, я считаю, одна из самых весомых и значимых потерь для данного списка.

2) Milk Punch, например, но это к слову и к теме сегодняшнего разбора не относится!


S.I.P.#13 – Daisy

27.09.2013

S.I.P.13Темой тринадцатого по счету онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) заявлен коктейль Daisy (Дейзи), или даже правильнее будет сказать не один коктейль, а целое семейство легких прохладительных алкогольных напитков, объединенных под этим общим, и в тоже время милым, прозвищем. И это обстоятельство, поначалу, привело меня в состояние легкого замешательства своим просто-таки чудовищным размахом. Ведь что собой представляет классическая вариация коктейля из семейства Daisy? Любая крепкая алкогольная основа1, любой цветной кордиал, несколько вариантов цитрусового сока, несколько вариантов подсластителя и несколько вариантов шипучей газированной воды. И это я еще тему приготовления, подачи и украшения не затронул. В общем, чтобы хоть как-то определиться с чего же все-таки начать, я обратился к уже ставшей для меня культовой книге Роберта Хесса «The Essential Bartender’s Guide», 2008 г. и приготовил себе вот такой вот простенький и незамысловатый коктейльчик:

Gin Daisy (Robert Hess, 2008 г.)

— 75 мл джина (GORDONS London Dry Gin);
— 30 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 15 мл сиропа гренадин (самодельный, по горячему процессу).

Метод приготовления – Shake. Украшение – твист из кожуры лимона.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в бокал highball на 300 мл наполненный льдом. Украсить твистом, в моем случае спиралью, кожуры лимона. Подавать с трубочкой.

Daisy b1Чересчур кисленько, в меру крепенько и лишь слегка сладенько, но в общем-то, местами интересно, забавно, а в чем-то даже познавательно! Этот коктейль не совсем то, что я ожидал получить от первого знакомства с семейством коктейлей Daisy, но все же мысли мои пришли в порядок, а значит можно мелкими шажками двигаться дальше, постигая суть и некую общую концепцию построения коктейлей Daisy.

С оглядкой на все того же Роберта Хесса2, а также на общепризнанного эксперта в области коктейльной истории Девида Вондрича3, можно достоверно утверждать, что в общем случае коктейль Daisy представляет собой некую модификацию коктейля Fix, где в качестве кордиала, в отличие от бесцветного Fix-а, используется либо гранатовый сироп, либо малиновый сироп, либо какой-нибудь иной, но непременно яркий фруктовый, фруктово-травяной сироп или же ликер. При этом, оба этих семейства коктейлей, что Daisy, что Fix произошли самым непосредственным образом от таких коктейльных динозавров как Пунши где-то на рубеже 19-го века, когда в барменской среде возникла острая необходимость обслуживать клиентов персонально, то есть готовить напитки по заказу и лишь в единственном экземпляре. И хотя на текущий момент, грань между семействами коктейлей Daisy и Fix практически размылась, следует все же отдать дань уважения веками формировавшейся традиции, и все что бесцветно именовать Fix, а все что ярко и броско именовать Daisy! Ну а теперь, разобравшись с цветом, перейдем к содержимому.

Уже на заре своего появления семейство коктейлей Daisy объединяло под своим наименованием вариации на джине, бренди, виски и роме (Gin Daisy, Brandy Daisy, Whiskey Daisy, Rum Daisy). Именно эти вариации до сих пор составляют основной костяк семейства коктейлей Daisy, а потому алкоголи, используемые в них, являются для данного семейства, самыми что ни на есть классическими. И именно на них я решил акцентировать свое внимание в рамках подготовки к сегодняшнему мероприятию, тем самым хоть как-то сузив тему до более-менее осязаемых перспектив. Однако на настоящий момент, с легкостью можно обнаружить вариации коктейлей Daisy, практически на любой крепкой алкогольной основе, будь то водка, текила или же граппа. Поэтому в современном виде, вариация коктейля Daisy может включать в свой состав любой вид базового крепкого алкоголя. При этом объем этого самого алкоголя в рецептах коктейлей Daisy различных литературных источников колеблется в достаточно широком диапазоне, но зачастую не выходит за рамки 45 — 75 мл и в среднем составляет 60 мл (2 oz). Ну а теперь, чтобы хоть как-то разбавить сухое и скучное повествование толикой красочных иллюстраций, отвлечемся ненадолго и опробуем одну из наиболее классических вариаций коктейля Daisy, рецепт которой можно без каких-либо особенных усилий обнаружить на 54 странице сборника «Drinks», 1914 г., Жака Штрауба:

Rum Daisy (Jacques Straub, 1914 г.)

— 45 мл светлого рома (HAVANA CLUB Anejo Blanco);
— 22,5 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 22,5 мл малинового сиропа (самодельный, по горячему процессу).

Метод приготовления – Shake. Украшение – фрукты.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в винный бокал на 250 мл, наполненный дробленым льдом. Украсить долькой лимона, ягодами малины, веточкой свежей мяты. Подавать с трубочкой.

Daisy b2Отличный, освежающий, летний коктейль с ярким розово-алым цветом, легким мятно-фруктовым ароматом, цитрусово-малиновым вкусом и ромовым послевкусием. В отличие от прописи Gin Daisy Роберта Хесса, кислота цитрусового сока и крепость алкоголя здесь не довлеют над основной сладкой малиновой темой. А потому этот коктейль мне показался намного более приятным в употреблении, чем предыдущий. И хотя, на мой взгляд, алкоголя в этой вариации коктейля Rum Daisy все-таки маловато, эту пропись я могу смело рекомендовать к повторению даже в ее изначальном и неизменном виде! Хотя для себя, в следующий раз долю алкоголя непременно увеличу :-)!

Вторым по степени важности компонентом, входящим в состав любого коктейля из семейства Daisy, является свежевыжатый цитрусовый сок. Именно он привносит свежесть, терпкость и кислоту в конструкцию любого сауэра, к которым, собственно говоря, все коктейли Daisy и относятся. И именно он, коренным образом влияет на наше положительное, либо отрицательное отношение к тому или иному коктейлю из семейства Daisy. И значит подходить к выбору цитрусового сока в данном случае нужно крайне ответственно, ведь для коктейлей Daisy, с цитрусовым соком дела обстоят совсем неоднозначно. Во-первых, использоваться может как чисто лимонный сок, так и чисто сок лайма, так и их комбинация. Во-вторых, к лимонному соку, соку лайма или их сочетанию может также добавляться сок апельсиновый. Классическим источником таких вариаций коктейлей Daisy может служить книжка «Jack’s manual», написанная J.A.Grohusko в 1910 году. В-третьих, количество этого самого цитрусового сока в подавляющем большинстве коктейльных ресурсов указано приблизительно. Например, «1 лайм», «1/2 лимона» или «1/2 лайма и ¼ лимона». Но ведь все лимоны и лаймы по виду, размеру, консистенции, степени зрелости, а значит и по содержанию в них сока, совершенно разные. Поэтому выход здесь может быть только один, ориентироваться на собственный вкус и предпочтения, но при этом не забывать, что коктейли Daisy – это сауэры, а значит, они по определению должны быть кислыми, нравится Вам это или нет!

Третьим по степени важности компонентом, входящим в состав любого коктейля из семейства Daisy, является так называемый кордиал – любой, но обязательно цветной фруктовый либо фруктово-травяной безалкогольный сироп, или же алкогольный ликер. На данный момент выбор кордиалов для приготовления коктейлей Daisy чудовищно огромен, но предпочтительными или, даже правильнее будет сказать, наиболее часто используемыми, все же являются сироп гренадин и малиновый сироп. Чуть реже, в рецептах коктейлей Daisy можно встретить также апельсиновый кордиал, зеленый и желтый Шартрезы. Все остальные сиропы и ликеры в рецептах коктейлей Daisy встречаются еще реже, но это не значит, что их использование для приготовления коктейлей Daisy стоит избегать, вовсе нет. Наоборот, вишневый, клубничный, черно-смородиновый, ежевичный, брусничный и т.п. ликеры и сиропы в Daisy будут выглядеть крайне уместно, особенно если сложно вот так вот запросто придумать, куда их можно еще применить!

По поводу простого сахарного сиропа! Если в составе вариации коктейля семейства Daisy используется безалкогольный фруктовый сироп, то дополнительное применение простого сахарного сиропа, на мой взгляд, будет излишним, так как баланс кислоты-сладости можно и так совершенно спокойно подрегулировать простым увеличением доли этого самого сиропа. Если же в составе вариации коктейля Daisy используется алкогольный ликер, да еще и не сладкий, к примеру травяной, то применение простого сахарного сиропа не просто желательно, а обязательно. Исключением из этого правила, опять же на мой взгляд, могут считаться вариации коктейлей семейства Daisy, где в качестве кордиала используется апельсиновый или иной цитрусовый сироп. В таком случае баланс кислоты-сладости зачастую поймать бывает крайне затруднительно или даже вовсе невозможно, а потому 5-10 мл простого сахарного сиропа могут с легкостью разрешить сложившуюся непростую ситуацию. И дабы не быть голословным, приведу самый, пожалуй, показательный пример такого исключения:

Old School Gin Daisy (Jerry Thomas, 1876 г.)4

— 60 мл джина (HENDRICK’S Gin);
— 22,5 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 12,5 мл апельсинового кордиала (самодельный, по горячему процессу);
— 5 мл простого сахарного сиропа;
— газированная вода.

Метод приготовления – Shake. Украшение (опционально) – фрукты.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты, за исключением газированной воды, и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в бокал rocks на 250 мл, наполненный дробленым льдом. Сверху плеснуть газированной воды из сифона. Украсить долькой апельсина, ягодами малины, веточкой свежей мяты. Подавать с трубочкой.

Daisy b3Великолепный освежающий и в тоже время бодрящий коктейль. Джин HENDRICK’S, в обрамлении ароматного апельсинового кордиала, сахара и лимонной кислоты – это НЕЧТО, и остальные комментарии и эпитеты здесь излишни! В общем, этот коктейль я однозначно рекомендую к воспроизведению любому уважающему себя коктейльному любителю и обязательно на HENDRICK’S-е!

Все остальное, как-то:

— наличие или отсутствие в прописи коктейля Daisy содовой либо сельтерской воды;
— метод приготовления, зачастую встряхивание (shake), но бывают и исключения;
— выбор украшения, будь-то фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, мята и прочее, прочее;
— наличие или отсутствие, размер, форма и температура льда;
— и практически любой бокал подачи;

для приготовления оригинального коктейля из семейства Daisy, по большому счету, не так уж и важно. Потому как на конечный результат все это не особенно влияет. А вот на общее восприятие этого самого результата, это да! Взять хотя бы содовую. Каких-то жалких 5-10 мл, добавленных в бокал перед подачей, и коктейль воспринимается гораздо легче и свежее. По крайней мере, в первые минуты употребления. Заменой метода приготовления с привычного для этого семейства shake на менее распространенный stir/build, как впрочем, и заменой дробленого льда на обычный кусковой, можно добиться обратного результата. Коктейль будет ярче, собранней, но в тоже время и кислей. Ну а от симпатичного бокала, да и яркого, красивого, оригинального украшения еще на моей памяти ни один коктейль не пострадал, будь то Daisy или что-либо иное. Так что, любая инициатива здесь приветствуется как нигде более, хотя я лично в данном вопросе стараюсь придерживаться здорового минимализма, веточка мяты там, или флажок из ягодки и фрукта и все! Баста! Не надо из Daisy ваять икебану из фруктов, травы и цветов! Главное ведь не то что снаружи, красуется на ободке бокала, а то что плещется внутри. А это джин, бренди, виски или ром, разбавленные водой из шейкера, льда или сифона (нужное подчеркнуть) и приправленные лимоном в паре с цветастым кордиалом!

Так, чего я там еще в Daisy не обкатал? Бренди и виски? Тогда вариацией Daisy с бренди и продолжим:

May Daisy (Phil Ward, 2007 г.)5

— 45 мл коньяка счета VSOP (CAMUS Cognac VSOP Elegance);
— 20 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 15 мл ликера Chartreuse Green;
— 15 мл простого сахарного сиропа.

Метод приготовления – Shake. Украшение – веточка свежей мяты.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в коньячный бокал на 250 мл, наполненный дробленым льдом. Украсить веточкой свежей мяты. Подавать с трубочкой.

Daisy b4И опять великолепный коктейль! Безумно ароматный и очень вкусный. Фил рекомендует использовать для приготовления May Daisy породистый Hine VSOP, но я рассудил, что и CAMUS VSOP Elegance будет вполне уместен. Последующее вскрытие (Привет, Док!) показало, что в своем рассуждении я не ошибся и в итоге получил целый фейерверк чарующих вкусов и манящих ароматов! В общем, и эту версию Daisy я рекомендую не обходить стороной и при случае, обязательно опробовать.

Что касается «зерновой» вариации Daisy, то тут я решил в одном флаконе опробовать все то, что выше по тексту отнес к исключениям из общего правила построения коктейлей семейства Daisy, и серебряный стаканчик, и сахарную пудру, и смесь цитрусовых соков, и даже экзотический в наших краях американский ржаной виски:

New School Whiskey Daisy (Hugo Ensslin, 1916 г.)6

— 60 мл американского виски (JIM BEAM Rye);
— 10 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 7,5 мл свежевыжатого сока лайма;
— 5 мл сиропа гренадин (самодельный, по горячему процессу);
— 1 чайная ложка сахарной пудры;
— до 15 мл газированной воды.

Метод приготовления – Build. Украшение – фрукты, веточка свежей мяты.

В серебряный стаканчик для джулепа на 350 мл добавить последовательно все ингредиенты, за исключением газированной воды, и хорошенько перемешать содержимое барной ложкой. Наполнить стаканчик до краев дробленым льдом и еще раз перемешать содержимое барной ложкой, пока стенки стаканчика не покроются изморосью. Добавить еще дробленого льда, сверху долить газированной воды из сифона. Украсить долькой лимона, коктейльной вишней, веточкой свежей мяты. Подавать с трубочкой.

Daisy b5Ох, ну и возни тут с приготовлением, я Вам доложу! Но результат того стоит. Во-первых, этот коктейль – это господство ржи над остальными компонентами, причем подавляющее. Яркую пряную индивидуальность этого неуемного спирита не смог загнать под лавку даже лимонный сок вкупе с соком лайма, не говоря уже о гренадине. Во-вторых, этот коктейль уже и не так чтобы кисел, но еще и не совсем чтобы сладок. В общем, золотая середина. В-третьих, свежести в нем хоть отбавляй, в основном за счет веточки мяты, но и дробленый лед в металлическом стаканчике, и сильно газированная вода из сифона тоже делают свое дело. В общем, New School Whiskey Daisy – коктейль явно на летнюю пору, на настоящую жару, но при этом и на эстета, готового ради достижения качественного результата заморочиться с поиском настоящего ржаного виски, приготовлением самодельного гренадина и выжиманием сока аж из двух наименований цитрусов. Но поверьте, после таких мытарств — награда будет щедрой!

Подводя итог сегодняшним, далеко не всеобъемлющим экспериментам, я могу с уверенностью заявить, что семейство коктейлей Daisy, в особенности на джине и коньяке, пришлось мне по душе! Коктейли легкие, приятные, красивые, с единым, хорошо запоминающимся кисло-сладким фруктовым профилем и индивидуальным горячительным стержнем, готовить и пить которые одно удовольствие! А значит, эта заметка про и о Daisy будет не последней, и к этой теме я еще раз обязательно когда-нибудь вернусь…

1) Безалкогольные вариации коктейля Daisy тоже в природе существуют. Взять хотя бы June Daisy, рецепт которого приведен не где-нибудь, а в старинном коктейльном сборнике «Drinks», 1914 г. Но из-за общей идеологической направленности S.I.P.-а как исконно алкогольного мероприятия, я их в расчет не беру.
2) «The Essential Bartenders Guide», Robert Hess, 2008 г., стр. 33.
3) «Imbibe!», David Wondrich, 2007 г., стр. 109.
4) Оригинальный рецепт этого коктейля взят из книги «Imbibe!», David Wondrich, 2007 г., стр. 109. Однако вместо рекомендуемого Вондричем ликера GRAND MARNIER я решил использовать собственноручно приготовленный из сахара, апельсинового сока, цедры и воды апельсиновый кордиал, тем более что вся возня с его приготовлением заняла у меня не более 15 минут.
5) Оригинальный рецепт этого коктейля взят из книги «The PDT Cocktail Book», Jim Meehan, 2011 г. Однако я все же подкорректировал итоговые объемы ингредиентов May Daisy под имеющуюся у меня в наличии тару.
6) Оригинальный рецепт этого коктейля взят из книги «Imbibe!», David Wondrich, 2007 г., стр. 110.


S.I.P.#12 – Mint Julep

28.06.2013

S.I.P.12Темой двенадцатого по счету онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) выбран коктейль, происхождение и становление которого укрыто в глубине веков, покрыто пылью, пеплом, песками времени. Коктейль, чья родословная тесно вплетена в становление молодой американской государственности и обретение ею подлинной независимости, граничащей порой с полной вседозволенностью и безнаказанностью. Коктейль, любовь и популярность которого столь всепоглощающа и безгранична, что у каждого уважающего себя бармена имеется своя, «правильная», ни с чем несравнимая рецептура этого поистине уникального и в тоже время простого до безобразия алкогольного шедевра. Все верно, сегодня речь пойдет о Мятном Джулепе (Mint Julep):

Mint Julep b1Коктейль Mint Julep, как общеупотребимое на Ближнем Востоке лекарственное средство, известен где-то начиная с середины семнадцатого века. В ту пору Julep, а если быть точнее «gulab» (арабск.: [gul] – роза, [ab] – вода), представлял собой крепкую, горькую микстуру, включающую в свой состав крепкий алкоголь, травы и их настои, а также зачастую сахар или мед как подсластитель. Доподлинно неизвестно, каким чудом эта универсальная по своей природе конструкция эмигрировала в Северную Америку, а затем повсеместно пустила корни в таких южных штатах как Мериленд, Джорджия, Вирджиния, Южная и Северная Каролины, но если верить глубоким историческим изысканиям, таких видных и заслуженных миксологов как Тэд Хай (Ted Haigh) и Дэвид Уондрич (David Wondrich), произошло это где-то в конце восемнадцатого, начале девятнадцатого века. Причем первое письменное упоминание коктейля Mint Julep, как смешанного напитка на основе крепкого алкоголя, мяты и воды появилось в 1803 году в книге «Travels of four years and a half in the United States of America», некоего Джона Девиса. И это аж за три года раньше официального упоминания слова «коктейль» как такового. Примечательно также, что изначально, бурбон был далеко не первой, и уж точно не единственной базой для этого коктейля. В ход шло все, что подворачивалось под руку американским любителям искусно заложить за воротник, будь то бренди, виски, джин или ром. Да и исторические ретроспективы Хая и Уондрича недвусмысленно намекают на то, что исторически первым алкоголем для Mint Julep все же выступал коньяк. Но, несмотря на это, к середине девятнадцатого века в Mint Julep уже безраздельно господствовал бурбон, практически полностью вытеснивший оттуда остальные виды крепкого алкоголя, чему немало поспособствовал, кстати, знаменитый Кентуккийский вояж Джулепа на ипподромы дерби.

К чему я все это пишу? А к тому, что по всему выходит, что:

Mint Julep – коктейль с более чем 300-летней историей, а значит, он по праву может называться старейшим из всех известных на данный момент коктейлей, заодно потеснив с этого пьедестала другую коктейльную древность – коктейль Old Fashioned;
Mint Julep – напиток, если можно так выразиться, поистине американский народный, состоящий из простых и легко доступных каждому американцу ингредиентов, в какой бы части США он не находился (за исключением Аляски, пожалуй);
Mint Julep – коктейль, несмотря на все пертурбации, переезды и вольные трактовки, своей сущности не изменивший. Ведь он по-прежнему является эффективным лекарственным средством, только теперь не от телесных хворей, а скорее от хворей душевных;
‒ и наконец, классический Mint Julep — это все те же: крепкий алкоголь, любой, но зачастую бурбон; ароматизатор, тут само собой мята; и подсластитель, сахар + вода или простой сахарный сироп.

И из всего вышесказанного логично предположить, что Mint Julep – коктейль явно не для вдумчивого ковыряния в его бесчисленных рецептурах и вариациях, или вникания в тонкости и нюансы того или иного процесса приготовления, или тем паче теоретического постижения сущности идеального мятного прохладительного микса на основе бурбона. Это коктейль, который нужно просто готовить и непринужденно пить, и делать это нужно как можно чаще, наслаждаясь буквально тем, что есть под рукой. Ведь Mint Julep этого однозначно стоит. И именно этим я и занимался на протяжении последних двух недель, кратко, урывками, почти тезисно описывая свои впечатления от знакомства с этим замечательным коктейлем:

Mint Julep (IBA)

— 60 мл бурбона (JIM BEAM Signature);
— 4 веточки свежей мяты;
— 1 чайная ложка сахарной пудры;
— 2 чайных ложки простой воды.

Метод приготовления – Build. Украшение – веточка свежей мяты.

В бокал хайбол на 300 мл положить листья четырех свежих веточек мяты, засыпать сахарной пудрой, и добавив простой воды, слегка помять мяту в жидкости. Наполнить бокал до краев дробленым льдом, добавить бурбон и тщательно перемешать барной ложкой, пока стенки бокала не покроются изморосью. Добавить еще дробленого льда. Украсить веточкой мяты. Подавать с трубочкой.

Mint Julep b2Рецептура от IBA представляет собой некую усредненную версию классического коктейля Mint Julep. Не слишком сладкую, не слишком крепкую, но при этом достаточно ароматную и пряную чтобы понять, нравится ли Вам вообще такая конструкция, как бурбон – мята – сахар – и вода, или нет. Мне такая конструкция пришлась очень даже по душе. Я люблю бурбон, люблю сахар, да и к мяте отношусь вполне положительно. А тут еще и никакой особенной возни с приготовлением коктейля. Просто отмерил и налил, отщипнул и бросил, размешал и подал. Простые действия, а какой отменный результат! Бурбон JIM BEAM Signature, кстати, проявил себя в Mint Julep наилучшим образом. Его вкус отличается от остальных имеющихся у меня в домашнем коктейльном баре бурбонов более терпким, сухим, насыщенным пряно-древесным характером. Поэтому и коктейль, несмотря на изрядное разбавление, получился на удивление мощным, ярким, богатым и при этом великолепно освежающим!

Развивая успех, я, недолго думая, обратился к своей настольной уже книге «The Essential Bartender’s Guide», 2008 г. Роберта Хесса, призывающей в коктейле Mint Julep, не ограничиваться какими-то «жалкими» двумя унциями бурбона, а сразу поднять планку до трех, при этом еще и упростив рецепт коктейля за счет применения простого сахарного сиропа вместо сахара и обычной воды:

Mint Julep (Robert Hess, 2008 г.)

— 90 мл бурбона (MAKER’S MARK);
— 4-6 веточек свежей мяты;
— 30 мл простого сахарного сиропа.

Метод приготовления – Build. Украшение – веточка свежей мяты.

В серебряный стаканчик для джулепа на 350 мл положить листья шести свежих веточек мяты, залить простым сахарным сиропом и слегка помять мяту в сиропе. Наполнить стаканчик до краев дробленым льдом, добавить бурбон и тщательно перемешать барной ложкой, пока стенки стаканчика не покроются изморосью. Добавить еще дробленого льда. Украсить веточкой мяты. Подавать с трубочкой.

Mint Julep b3И опять отличный результат! Правда коктейль вышел чуть более сладким, чем предыдущий вариант, но при этом и более крепким. А это, в совокупности с использованием специального металлического стаканчика для джулепа отменно сохраняющего холод, позволило резко увеличить время комфортного употребления коктейля. Бурбон MAKER’S MARK дал более мягкий и шелковистый результат, чем JIM BEAM Signature, добавились хлебные нотки, чуть поубавились специи, но и только. В остальном оба коктейля очень схожи и отличаются лишь вкусовыми нюансами входящих в их состав бурбонов, чего и следовало ожидать! А потому мне стало интересно, как поведут себя остальные разновидности выдержанных крепких алкоголей в такой конструкции, как Mint Julep:

Mint Julep (rum)

— 70 мл выдержанного рома (ANGOSTURA aged 7 years);
— 20 мл темного оверпруфф рома (LEMON HART 151);
— 4-6 веточек свежей мяты;
— 20 мл простого сахарного сиропа.

Метод приготовления – Build. Украшение – веточка свежей мяты, долька лайма.

В бокал Rocks на 350 мл положить листья шести свежих веточек мяты, залить простым сахарным сиропом и слегка помять мяту в сиропе. Наполнить бокал до краев дробленым льдом, добавить выдержанный ром и тщательно перемешать барной ложкой, пока стенки бокала не покроются изморосью. Добавить еще дробленого льда. Сверху наслоить темный оверпруфф ром. Украсить веточкой мяты и долькой лайма. Подавать с трубочкой.

Mint Julep b4Шикарный коктейль, просто слов нет! Ром ANGOSTURA aged 7 years отыграл как всегда на достойном уровне, добавив сладости, острой пряности и специй. А оверпруфф не позволил своему выдержанному собрату стушеваться под натиском мяты и излишнего разбавления, да еще добавил «вишенку на торте», в виде мощного шлейфа жженой карамели, горелого дерева и восточных сладостей. Долька лайма также пришлась к месту. Лишний намек на свежесть однозначно пошел на пользу ромовой версии Mint Julep. В итоге получился если и не шедевр, то уж точно коктейль не хуже оригинала, коктейль который я выпил с удовольствием и еще не единожды повторю как для себя, так и для своих друзей, знакомых.

Еще одной интересной вариацией оригинального коктейля Mint Julep, мне показалась версия с кальвадосом, найденная по случаю на коктейльном ресурсе CocktailDB. Бренди в Mint Julep — это банально и обыденно, а вот яблочный бренди совсем другое дело:

Mint Julep (calvados)

— 70 мл кальвадоса (Boulard Grand Solage);
— 4 веточки свежей мяты;
— 15 мл простого сахарного сиропа.

Метод приготовления – Build. Украшение – веточка свежей мяты, долька яблока.

В бокал Rocks на 300 мл положить листья четырех свежих веточек мяты, залить простым сахарным сиропом и слегка помять мяту в сиропе. Наполнить бокал до краев дробленым льдом, добавить кальвадос и тщательно перемешать барной ложкой, пока стенки бокала не покроются изморосью. Добавить еще дробленого льда. Украсить веточкой мяты и долькой яблока. Подавать с трубочкой.

Mint Julep b5Это самая необычная и своеобразная версия Mint Julep которую мне довелось попробовать в рамках подготовки к S.I.P. Моей жене Mint Julep на кальвадосе понравился гораздо меньше ромовой версии. Мне же и тот и другой пришлись по душе, ведь они очень разные и каждый при этом индивидуален по-своему. Конечно, по богатству аромата и палитре вкуса Mint Julep на кальвадосе однозначно уступает Mint Julep на роме, но ведь это же совсем другой коленкор. Mint Julep на кальвадосе, как ни странно, менее сладкий, немного терпкий коктейль со свежим, бойким вкусом мяты, свежих яблок, яблочного повидла и меда. В послевкусии чуть горчит, но горечь эта не мятная, а скорее косточковая, как будто надкусил яблочное семечко. В общем, этот коктейль повсеместно рекомендовать не могу, все-таки кальвадос – алкоголь достаточно привередливый в плане уживчивости с остальными компонентами, да и изрядное разбавление ему не к лицу, но для любителей сего представителя славного семейства о-де-ви, Mint Julep на кальвадосе может быть смело предложен к изучению.

Ну и чтобы реабилитироваться перед бренди за «банальность и обыденность», в завершении поверхностного ознакомления с виновником сегодняшнего торжества я приготовил еще одну практически забытую, но с недавних пор возрожденную стараниями все того же Тэда Хая вариацию Mint Julep, а именно Georgia Mint Julep. В своей книге «Vintage spirits and forgotten cocktails», 2009 г., Тэд Хай предписывает в Georgia Mint Julep помимо базового алкоголя — коньяка или иного виноградного бренди использовать также настоящий персиковый бренди, под которым он понимает не нынешний новомодный сладкий персиковый ликер ароматизированный в лучшем случае коньяком, а в худшем бог знает чем, а выдержанный по технологии коньяка персиковый о-де-ви. Ведь именно на нем по версии Тэда Хая готовили в девятнадцатом веке оригинальный Georgia Mint Julep. Но тут возникает проблема. Выдержанный персиковый о-де-ви в коктейльном мире вещь не просто крайне редкая, это практически птица феникс, про которую многие слышали, но лично сами никогда не видели. И я, увы, вхожу в число этих многих. Однако выход из сложившейся ситуации мне подсказал сам Тэд Хай, сославшись на то, что рецепты Georgia Mint Julep второй половины 20-го века предписывали использовать персиковый либо абрикосовый ликер. Ключевым здесь для меня стало слово «абрикосовый», поэтому копнув глубже, на уже упомянутом ранее коктейльном ресурсе CocktailDB я обнаружил как раз то, что искал – рецептуру Georgia Mint Julep с абрикосовым о-де-ви. А дальше – дело техники:

Georgia Mint Julep (CocktailDB, Ted Haigh, 2009 г.)

— 45 мл коньяка (CAMUS Cognac VSOP Elegance);
— 45 мл выдержанного абрикосового о-де-ви (RAKIA Стара Кайсиева 3 годишна);
— 4-6 веточек свежей мяты;
— 1 чайная ложка сахарной пудры;
— 1/2 чайной ложки простой воды.

Метод приготовления – Build. Украшение – веточка свежей мяты, долька абрикоса.

В серебряный стаканчик для джулепа на 350 мл положить листья шести свежих веточек мяты, засыпать сахарной пудрой, и добавив простой воды, слегка помять мяту в жидкости. Наполнить стаканчик до краев дробленым льдом, добавить коньяк и абрикосовый о-де-ви и тщательно перемешать барной ложкой, пока стенки стаканчика не покроются изморосью. Добавить еще дробленого льда. Украсить веточкой мяты и долькой абрикоса. Подавать с трубочкой.

Mint Julep b6Этот коктейль ну прямо жидкий абрикос какой-то! Коньяк поразительнейшим образом повлиял на раскрытие в коктейле выдержанного абрикосового о-де-ви. Сгладив острые самогонистые углы и усилив нотки древесной выдержки, он при поддержке сахарной сладости еще и добавил глубины и многослойности фруктовому абрикосовому вкусу. В итоге получился достаточно гармоничный коктейль с четким мятно-абрикосовым ароматом, округлым абрикосовым вкусом и длительным абрикосово-древесным послевкусием. Очень интересный коктейль, который к тому же позволил мне обкатать в коктейле давно залежавшийся у меня в баре абрикосовый о-де-ви.

На этом я, пожалуй, принудительно завершу сегодняшнее свое повествование. Ведь коктейль Mint Julep это целая отдельная Вселенная, объять которую за раз совершенно невозможно! Я совершенно упустил из виду фруктовые версии коктейля, включающие в свой состав свежие ананас и апельсин, персик и лесные ягоды. Я не раскрыл «тему» сахарозаменителей, в качестве которых могут выступать куантро, мараскиновый ликер и прочие фруктовые ликеры. Я намеренно обошел стороной нюансы и тонкости приготовления коктейля Mint Julep, имеющих, кстати, немаловажное значение. Я даже, надеюсь коллеги меня простят, нарушил непреложный кодекс и не порассуждал о «правильной» мяте. Но все это сейчас не главное. Главное – это то, что я получил колоссальное, ни с чем несравнимое удовольствие от первого знакомства с этим простым и одновременно очень непростым коктейлем, а значит это далеко не последнее погружение в чарующий и манящий меня мир имя которому –Julep!!!


S.I.P.#11 – Jack Rose

29.03.2013

S.I.P.11Темой одиннадцатого по счету онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) выбран старинный, классический, и во всех смыслах легендарный коктейль Jack Rose (Джек Роуз). Коктейль, происхождение, становление и дальнейшее развитие которого тесно связано с мафией, подпольными азартными играми и американским сухим законом 1919 -1933 г.г., коктейль который непременно обнаруживается в любом приличном коктейльном сборнике, а также шестерках, семерках и десятках лучших, величайших и бесподобных коктейлей знаменитых барменов современности, коктейль, чей благородный канонический состав, тем не менее оставляет широчайшую базу для деятельности и целое поле для смелых экспериментов. Достаточно сказать, что из всех доступных мне на настоящий момент коктейльных сборников, нет хотя бы двух разного авторства, повторяющих одинаковый рецепт этого коктейля. И все это Jack Rose:

Jack Rose b1Коктейль Jack Rose, по одной из самых красивых и часто встречающихся легенд, назван в честь знаменитого в 20-х годах прошлого века Нью-Йоркского организатора подпольных игр (гэмблера) Джека Роуза, который, вероятно являлся ярым поклонником и, вдобавок, тонким ценителем этого коктейля. Однако, скорее всего, коктейль Jack Rose получил свое название из-за экстравагантного розового цвета, аутентичного оттенку цветка розы семейства Jacquemot, а также первоначально входящего в его состав истинно американского напитка — эпплджека (AppleJack)1.

Изначально состав коктейля Jack Rose строился вокруг крепкой алкогольной основы именно эпплджека. По крайней мере, авторы старых коктейльных сборников до 1930 года предпочитают в рецепте коктейля Jack Rose указывать именно его. А вот с 1930 года и книги «The Savoy Cocktail Book», легендарного Гарри Креддока, в рецептах коктейля Jack Rose все чаще встречается французский кальвадос как оригинальный заменитель уже ставшего недоступным в те времена эпплджека. И теперь в современном исполнении коктейль Jack Rose допускает использование обоих этих яблочных бренди. Хотя эпплджек по сути своей к таковым не относится, так как рождается не в процессе дистилляции яблочного сидра, а путем его вымораживания до привычных 35-40 градусов.

Вторым незаменимым компонентом коктейля Jack Rose является свежевыжатый сок цитрусовых — лимона или лайма. Реже, но все же можно натолкнуться на рецепты коктейля Jack Rose с сочетанием лимонного и лаймового соков в составе, еще реже – с добавкой апельсинового сока, но это все же исключение, чем правило. Причем количество сока по отношению к остальным компонентам варьируется в очень широком диапазоне. И это, в конечном итоге, обеспечивает коктейлю Jack Rose широчайшую вкусовую гамму от откровенно кислого до приторно сладкого.

И последним, и пожалуй, главным компонентом коктейля Jack Rose является сироп гренадин. Именно он своим ярким красным цветом формирует окончательную эстетику коктейля, сладостью — укрощает буйство цитрусовой кислоты, а фруктовостью – расставляет приоритеты и обеспечивает нюансы. В его выборе нельзя ошибиться, так как использование некачественного гренадина неотвратимо приведет к откровенно убогому, загубленному коктейлю. Это как причина и следствие. Поэтому гренадин должен быть качественным и лучше всего самостоятельно приготовленным из свежих спелых гранатов, сахара и больше ничего. И еще одно наблюдение, основанное на личном опыте: если коктейль Jack Rose из раза в раз получается излишне кислым, то все попытки выправить баланс в сладкую сторону одним лишь повышением количества гренадина, ни к чему хорошему не приведут. Лучше всего для этих целей использовать проверенное средство — простой сахарный сироп и как дополнение — увеличение объема крепкой алкогольной основы.

В остальном подавляющее большинство коктейльных источников солидарно. Коктейль Jack Rose обязательно встряхивается в шейкере со льдом, как крупным, так и мелким, и подается в охлажденном коктейльном бокале без украшения. Однако Jack Rose вполне уместно и естественно будет выглядеть как с долькой или твистом из цитрусовой кожуры, так и с обычной мараскиновой вишенкой.

Одним из первых упоминаний рецепта Jack Rose, до которых я смог докопаться в процессе изучения истории коктейля, является коктейльный сборник «Drinks» винного управляющего клуба «Pendennis» городка Луисвилл, штата Кентукки Жака Штрауба (Jacques Straub), увидевший свет в далеком 1914 г. Этот же рецепт, но со слегка увеличенной долей сока лайма по отношению к остальным компонентам, приводит в своей книге «100 классических коктейлей, которые должен помнить наизусть каждый знаток», от 2005 г. маэстро Сальваторе Калабрезе. Что ж, с него я и начну свое знакомство с легендарным коктейлем:

Jack Rose (Jacques Straub, 1914 г.)

— 45 мл эпплджека (кальвадоса Boulard Grand Solage);
— 15 мл свежевыжатого сока лайма;
— 11 мл сиропа гренадин (самодельный, по горячему процессу).

Метод приготовления – Shake. Украшение – отсутствует.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 130 мл.

Jack Rose b2Довольно легкий, скорее кислый, чем сладкий коктейль с основными тонами яблочной браги, красных фруктов и свежих цитрусовых. В этом коктейле аромат достаточно интересен. Он тонок, изящен и свеж. Вкус же, на мой взгляд, слишком размытый, терпкий и кислый, чтобы разглядеть в нем все прелести кальвадоса. Вывод: или вкусы той эпохи, из которой я вытащил сие творение, кардинально отличались от нынешних, или лаймы тогда были менее кислее, гренадин слаще, а трава зеленее, или эпплджек является такой откровенной гадостью, что для его усмирения требуется такая превалирующая доля сока лайма, не знаю. Но в таком исполнении коктейль Jack Rose однозначно не станет моим любимцем, да и в десятку лучших войдет лишь у человека с атрофированным вкусом. В общем, не мое, и нужно подыскивать свои пропорции и ингредиенты.

Двигаясь дальше, изучая и пробуя, я в конечном итоге решил для себя, что в пару к кальвадосу все же лучше подходит лимонный сок, а не сок лайма, долю этого самого кальвадоса нужно щедро увеличить, чтобы Jack Rose из попсового розового коктейльчика, превратился в не менее попосовый, но уже мужской, «гангстерский» коктейль, а гренадин поддержать толикой простого сахарного сиропа. В итоге, вышло что-то напоминающее рецептуру Роберта Хесса из его «The Essential Bartender’s Guide», 2008 г., но с меньшей долей сока за счет добавления пары-тройки дэш простого сахарного сиропа:

Jack Rose (Robert Hess, 2008 г.)

— 75 мл эпплджека (кальвадоса Boulard Grand Solage);
— 20 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 15 мл сиропа гренадин (самодельный, по горячему процессу);
— 1-2 дэш (до 2,5 мл) простого сахарного сиропа (самодельный).

Метод приготовления – Shake. Украшение – твист из кожуры лимона.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 170 мл. Украсить твистом из кожуры лимона, предварительно сбрызнув коктейль капелькой эфирных масел.

Jack Rose b3Вот так совсем иное дело. Сладко-кислый, крепкий, по настоящему интересный классический коктейль в котором все находится на своих местах. Основной стержень по-прежнему отдан на откуп цитрусовой свежести, однако кальвадос в данном случае не задвинут на галерку, а расправил плечи и блистает всей своей фруктовой мощью: кислинкой яблок, сладостью груш, терпкостью специй. Где-то на заднем плане даже маячит что-то похожее на благородную выдержку в дубовой бочке. А гренадин добавляет всему этому мощи, бархата и сладости. Думаю, в такой пропорции коктейля Jack Rose отлично будут смотреться и более выдержанные кальвадосы. При случае, обязательно попробую, что из этого получится, а пока и так мне все в этом коктейле уже по душе.

И напоследок, одна очень перспективная, на мой взгляд, вариация коктейля Jack Rose основанная на рецепте из книги Mardee Haidin Regan 2003 года, «The Bartender’s best friend», в которой гренадин заменен на французский малиновый ликер Chambord. Я лишь слегка подправил пропорции, завалив вкус коктейля в откровенно сладкую сторону:

Jack Rose Royale (Mardee Haidin Regan, 2003 г.)

— 75 мл эпплджека (кальвадоса Boulard Grand Solage);
— 20 мл малинового ликера (Chambord);
— 10 мл свежевыжатого лимонного сока.

Метод приготовления – Shake. Украшение – отсутствует.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 150 мл.

Jack Rose b4Отличный сладковатый с кислинкой коктейль, основным стержнем в котором выступает кальвадос. По прежнему, все те же яблоки сбрызнутые лимонным соком, фруктовый джем, горчинка и сухость алкоголя, но послевкусие этого коктейля меня откровенно поражает. Именно тут скрывается от всех ликер Chambord со своей тягучей, сладкой до приторности спелой малиной. И как вердикт, Jack Rose Royale восхитительный, элегантный коктейль, которым не грех при случае угостить дорогих гостей и заодно побаловать себя любимого!

В завершении хотелось бы сказать, что коктейль Jack Rose незаурядный, классический, по настоящему особенный коктейль, который при должном к нему уважении и толике вдумчивого усердия может стать настоящим откровением и подарить своему компаньону несколько счастливых мгновений от осознания того, что прикоснулся к чему-то истинному, увлекательному и интересному…

1) «The PDT Cocktail Book», 2011 г., авторства Jim Meehan.


S.I.P.#10 – New Year Bubbles / The Blue Train Special Cocktail

30.12.2012

S.I.P.10Темой десятого, юбилейного онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) стали новогодние игристые пузырьки, а если проще – коктейли, основным ингредиентом в которых является шампанское или иное игристое вино. Но я, по уже сложившейся на Root of Cocktail’s традиции, хочу в рамках заявленной темы предъявить на суд общественности всего один коктейль, зато по-настоящему этого заслуживающий – The Blue Train Special Cocktail. И это действительно так. Отчасти из-за названия, которым этот коктейль обязан, пожалуй, самому роскошному пассажирскому поезду в мире. А отчасти из-за своей классической формы и содержания, позволяющей из крепкой аристократической основы (французского коньяка), оригинального подсластителя (ананасового сиропа) и искристого разбавителя (игристого вина), получить выдающийся результат, увековеченный в таком монументальном коктейльном труде, как «The Savoy Cocktail Book», Harry Craddock, 1930 г.

The Blue Train Special Cocktail b1Поезд Blue Train обязан своим происхождением объединению железнодорожных маршрутов поездов Union Limited и Union Express, которые с 1923 года впервые связали пассажирскими перевозками два крупнейших города ЮАР — Иоганнесбург и Кейптаун.

Два поезда проходили расстояние между этими городами за 30 часов и вводили новый стандарт роскоши: вагоны, оснащенные по последнему слову техники, вплоть до наличия индивидуальных систем кондиционирования воздуха и ванных комнат, и отделанные ценными породами дерева, драгоценными камнями и металлами, отдельные вагоны-рестораны, вагоны для наблюдения, конференций и приватных встреч. Все это способствовало резкому увеличению интереса к данному маршруту, как со стороны богатеньких толстосумов, так и английских аристократов голубых кровей, что в конечном итоге привело к тому, что поезд практически сразу неофициально стали именовать «голубым», а с 1946 года и вовсе официально переименовали в Blue Train.

Blue train 1Но вернемся непосредственно к виновнику сегодняшнего мероприятия:

The Blue Train Special Cocktail (The Savoy Cocktail Book)

Из расчета на одну персону:

— 15 мл коньяка (Camus Elegance VSOP);
— 15 мл самодельного ананасового сиропа;
— до 150 мл сухого игристого вина (GANCIA Prosecco).

Метод приготовления – Shake/Build. Украшение – долька ананаса.

В шейкер, наполненный на 2/3 небольшими кубиками льда, налить коньяк и ананасовый сироп и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в предварительно охлажденный бокал-блюдце на 200 мл. Сверху долить сухим игристым вином и слегка перемешать. Украсить долькой ананаса на ободке бокала. Подавать без промедления.

The Blue Train Special Cocktail b2Коктейль изящен, тонок и свеж! Благородные дубовые оттенки коньяка гармонично сплетаются с фруктово-ягодными тонами сухого игристого вина, а ананасовый сироп добавляет пикантную тропическую нотку и уравновешивает сухость игристого вина. В итоге, восхитительный баланс кислоты-сладости, дополненный шипучими пузырьками, делает возню с выжиманием ананаса и приготовлением самодельного ананасового сиропа для этого коктейля не такой уж и обременительной.

Поэтому наступающий Новый 2013 год, я без сомненья проведу в компании друзей с бокальчиком другим этого пьянящего, по-настоящему аристократичного коктейля, чего и Вам мои дорогие читатели желаю.

С Новым годом Вас, с наступающим!

 С уважением, VIC72


S.I.P.#9 – Gin+3, Classics / Monkey Gland

22.10.2012

Темой девятого онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) заявлен не один коктейль, как это было обычно, а целое направление – классика до 1940-х годов, обязательно на джине, и желательно, но необязательно, в классическом варианте подачи, то есть без льда и в коктейльной рюмке (straight up). Кроме того, к джину по заданию S.I.P. в партнеры полагалось сосватать еще три любых компонента, не больше, и не меньше.

Что ж, тема замечательная, и есть над чем подумать, однако я ни на секунду не усомнившись в своем выборе, решил что моим сегодняшним коктейлем станет Monkey Gland (Железа Обезьяны), и точка!

Для меня, коктейль Monkey Gland – это, как очередная вершина для альпиниста-любителя, преодолеть которую совершенно необходимо, потому что двигаться дальше без ее покорения не имеет особого смысла. Но при всем при этом, Monkey Gland – это и не пик Эверест, символизирующий собой мечту, путеводную нить, звезду, к которой все альпинисты, будь-то любители или профессионалы, обязательно стремятся и поэтому готовятся к встрече с ней всю свою сознательную жизнь. Я свой «Эверест» пока еще даже не наметил, но коктейль Monkey Gland, как обязательную часть своей коктейльной программы, постараюсь преодолеть уже сегодня.

Коктейль Monkey Gland имеет официальный статус Международной ассоциации барменов (IBA) и входит в категорию «Незабываемых» (The Unforgettables). Его автором по одной из версий, является знаменитый бармен первой половины XX-го века Гарри МакЭллон (Harry MacElhone)1. Именно он в 1923 году в Парижском баре «Harry’s New York Bar» смешал свой первый Monkey Gland из равных частей джина и апельсинового сока, добавив для пикантности в получившуюся смесь по барной ложке гренадина и абсента. И коктейль моментально стал знаменит! Ведь для этого были все предпосылки. И громкое кричащее название, ассоциирующееся с новомодной в те времена процедурой омоложения богатеньких толстосумов, посредством пересадки им половых желез братьев наших меньших. И мистический, загадочный, почти повсеместно запрещенный к тому времени коктейльный ингредиент – абсент. И засилье в Париже, охотчих до всего гламурного американцев. И хотя слова такого, еще не было, именно оно, как ни странно, наиболее полно характеризует коктейль Monkey Gland, в хорошем смысле этого слова.

Что же собой представляет коктейль Monkey Gland? Если обобщить все подвернувшиеся мне под руку в последнее время коктейльные источники, то рецепт коктейля Monkey Gland будет выглядеть следующим образом:

  1. Джин. 1-2 унции (30-60 мл). Причем без указания конкретной марки и типа джина. Основываясь на данных, приведенных в книге «The Savoy Cocktail Book», Harry Craddock, 1930 г., смею предположить, что в большинстве случаев все же использовался обычный лондонский сухой джин. Его я и буду в дальнейшем использовать для приготовления своих коктейлей Monkey Gland.
  2. Свежевыжатый апельсиновый сок. 1-2 унции (30-60 мл). Его присутствие в рецепте коктейля Monkey Gland, никем из именитых барменов не оспаривается, однако в книге «Approved Cocktails», Harry Craddock, от 1935 г., апельсиновый сок в рецепте коктейля Monkey Gland, дополнен соком лимонным, и это мне показалось достаточно перспективным.
  3. Абсент. От 1-й капли и вплоть до 5 мл. Также в старых коктейльных источниках, в рецепте коктейля Monkey Gland довольно часто вместо оригинального абсента можно встретить аперитив Перно, а в более поздних и вовсе ликер Бенедиктин. Однако я, дабы не выйти за рамки заявленной темы S.I.P., буду для приготовления своих коктейлей Monkey Gland использовать только абсент, а к вариациям коктейля Monkey Gland с Бенедиктином вернусь когда-нибудь позже.
  4. Сироп гренадин. От 1-й капли и вплоть до 5 мл. Также в старых коктейльных источниках, в рецепте коктейля Monkey Gland можно изредка встретить и малиновый сироп, вместо гренадина. Думаю, в данном случае, не принципиально какой именно из этих двух сиропов использовать, так как даже 5 мл сиропа при такой же относительной доле абсента не сильно повлияют на вкусовую гамму коктейля, а лишь скомпенсируют полынную горечь своей сладостью, ну и слегка подкрасят коктейль. Так что мой выбор – сироп гренадин, но в данном случае не коммерческий, а специально приготовленный самодельный сироп2.
  5. Метод приготовления. В подавляющем большинстве — это шейк (shake) , но и стир (stir), иногда встречается. А вот билд (build), в данном случае, противопоказан из-за сильно разнящейся плотности компонентов, входящих в состав коктейля Monkey Gland.
  6. Способ подачи. Любой бокал, даже старомодный (old fashioned) со льдом для этих целей подойдет, однако исторически справедливо все-таки для подачи коктейля Monkey Gland, использовать коктейльный или же винный бокал.
  7. Украшение. Этот коктейль исторически подается без украшения, и раз так, то и я вполне без него обойдусь.

Даже бегло окинув взглядом полученную композицию, становится понятным, насколько коктейль Monkey Gland, может быть разным, а значит, у меня есть надежда на то, что в этом огромном нагромождении бесчисленных пропорций, методов и вариаций, отыщется именно та, единственная пропись коктейля, символизирующая мою очередную «приэльбрусную высоту».

Что ж, дорогу осилит идущий, и начну я, пожалуй, с прописи коктейля Monkey Gland, позаимствованной с незначительными косметическими изменениями из такого знакового для меня коктейльного источника, как «Scienceofdrink.com», тем более что она в отношении используемых долей гренадина и абсента отклоняется в крайность, при этом не сильно отдаляясь от рецептуры, приведенной в книге «The Artistry of Mixing drinks», Frank Meier, 1936 г.:

Monkey Gland (Scienceofdrink)

— 45 мл джина (Gordons London Dry Gin);
— 45 мл свежевыжатого апельсинового сока;
— 5 мл абсента (Абсент №2 от Lookovka);
— 5 мл сиропа гренадин (самодельный, по горячему процессу).

Метод приготовления – Shake. Украшение – не требуется.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и встряхнуть не менее 15 секунд. Отфильтровать в предварительно охлажденный винный бокал на 250 мл.

Очень своеобразный коктейль с ярко-выраженным анисовым вкусом на подложке из аптекарских трав, сглаженных цитрусовой свежестью и фруктово-ягодной сладостью. Абсент, настоящий абсент от Lookovka, затоптал и джин, и гренадин, и тем более сок, но при этом приобрел мягкость, гладкость, шелковистость. Вывод: коктейль Monkey Gland в таком исполнении не обладает балансом и глубиной аромата и вкуса, столь необходимого мне. В нем основную скрипку играет абсент, и потому этот Monkey Gland подойдет лишь для любителей «зеленой феи», да средиземноморских анисовых настоек. К их числу я себя, увы, не отношу, а значит и любителем прописей коктейля Monkey Gland, с увеличенной долей абсента, не стану!

Следующей прописью коктейля Monkey Gland, на которую я обратил внимание, стала пропись от IBA с увеличенной долей джина в противовес к минимальной доле гренадина и абсента, тем более что эта пропись, по сути укладывается в рамки оригинальной рецептуры коктейля Monkey Gland, приведенной в книге «The Savoy Cocktail Book», Harry Craddock, 1930 г.:

Monkey Gland (IBA)

— 50 мл джина (Gordons London Dry Gin);
— 30 мл свежевыжатого апельсинового сока;
— 2 капли абсента (Абсент №2 от Lookovka);
— 2 капли сиропа гренадин (самодельный, по горячему процессу).

Метод приготовления – Shake. Украшение – не требуется.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и встряхнуть не менее 15 секунд. Отфильтровать в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 130 мл.

Хорошо сбалансированный коктейль, но на мой вкус слишком пресный для такой крепости. Джин с абсентом в данном случае отлично спелись, а вот цитрус и гренадин потерялись в череде травяных привкусов и ярких лекарственных полутонов. Вывод: коктейль Monkey Gland в таком исполнении вполне подойдет как для стандартного потребителя, так и вообще для первого знакомства с этим коктейлем, но мне хочется большего.

Что ж, попробуем теперь увеличить шансы апельсина, не потерять в коктейле свое лицо. Для этого воспользуемся прописью коктейля Monkey Gland, приведенной в книге Гарри Крэдока (Harry Craddock) «Approved Cocktails», скорректировав при этом долю гренадина большую в сторону, чтобы скомпенсировать кислоту сока лимона:

Monkey Gland (Approved Cocktails, 1935 г.)

— 50 мл джина (Gordons London Dry Gin);
— 25 мл свежевыжатого апельсинового сока;
— 25 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 10 мл сиропа гренадин (самодельный, по горячему процессу);
— 3 капли абсента (Абсент №2 от Lookovka).

Метод приготовления – Shake. Украшение – не требуется.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты за исключением абсента и встряхнуть не менее 15 секунд. Отфильтровать в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 150 мл. Сверху на поверхность коктейля добавить абсент.

Интересный и весьма своеобразный коктейль! Необычный кисло-сладкий вкус,  нарядный оранжево-розовый цвет, но увы, баланс слишком сместился в цитрусовую сторону. От абсента остался лишь намек в аромате и послевкусии коктейля, джин робко выглядывает из под «юбки» свежевыжатых соков, и даже гренадин не справляется с без малого унцией лимонной кислоты. Все это уводит основную классическую канву коктейля Monkey Gland в тропическую сторону. И это, в данном случае, отнюдь не плохо. Во всяком случае, сам по себе этот коктейль мне понравился, но я бы не стал рассматривать его как одну из вариаций коктейля Monkey Gland, а только как совершенно самостоятельный, самодостаточный коктейль!

Мне же хотелось, обрести свой, именно классический вариант коктейля Monkey Gland. Поэтому, взяв за основу, предыдущий рецепт коктейля, от идеи использования лимонного сока полностью отказываться не хотелось, я пошел по скользкому пути подбора собственных пропорций, подгонки и упрощения всего, что только возможно. Ведь врожденная человеческая лень – главная движущая сила в нашей Вселенной! В результате вышла следующая простая и не слишком обременительная в плане приготовления пропись3:

Monkey Gland (Drink every day)

— 50 мл джина (Gordons London Dry Gin);
— 45 мл свежевыжатого апельсинового сока;
— 5 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 7,5 мл сиропа гренадин (самодельный, по горячему процессу);
— 1 дэш (1,25 мл) абсента (Абсент №2 от Lookovka).

Метод приготовления – Stir. Украшение – не требуется.

В стакан-смеситель, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить джин и свежевыжатый апельсиновый сок. Добавить чайную ложку свежевыжатого лимонного сока и полторы чайных ложки сиропа гренадин. Неторопливо размешать барной ложкой в течение 10-15 секунд. Отфильтровать в предварительно охлажденный бокал old fashioned со льдом на 300 мл. Сверху на поверхность коктейля добавить абсент.

Отличный, яркий, сладко-кислый коктейль. А какой замечательный, правильный цвет у этой версии Monkey Gland, просто загляденье! И все компоненты наконец-то спелись друг с другом. Аромат легкий, травяной на подложке из тропической цитрусовой сладости. Вкус необычный, накатывает волнами. Сначала легкая кислинка лимона вкупе с гранатом, следом сладость апельсина, поддержанная сладостью сиропа и в финише великолепное сочетание свежести можжевельника и горчинки лекарственных трав абсента. Причем здесь я подметил одну совершенно занятную закономерность: чем проще используется джин, тем лучше получается коктейль. Так что не стоит, в данном случае, гоняться за марками и брендами, а стоит расслабиться и наслаждаться буквально с тем что есть под рукой, и это великолепно!

В итоге коктейль Monkey Gland (Drink every day), именно то, что я надеялся получить от сочетания входящих в его состав компонентов. А значит, будем считать, что моя очередная «приэльбрусная высота» осталась позади!

Жаль, но впереди меня ждут очередные, не менее интересные высоты…

1) Другая версия гласит, что автором коктейля Monkey Gland все же является не Гарри МакЭллон, а другой, также известный в те времена бармен Парижского отеля Ритц, Фрэнк Мейер (Frank Meier). Эта версия имеет под собой достаточные основания, в виде, во-первых, заметки, опубликованной в газете «Washington Post» от 23 апреля 1923 года, где Фрэнк указан автором коктейля, а во-вторых, в виде книги «The Artistry of Mixing drinks», опубликованной Френком в 1936 году, где рецепт коктейля Monkey Gland приведен в своем первоначальном и самом популярном виде.

2) Самодельный сироп гренадин приготовить довольно легко. Я свой готовлю следующим образом: сок одного спелого среднего граната (около 80-85 мл), лучше чтобы он был не сладкий, а немного с кислинкой, выпариваю на водяной бане практически без кипения почти вдвое. После этого растворяю, помешивая, в полученной жидкости 50 гр. белого сахара-песка. Остужаю, переливаю в стеклянную тару, добавляю для лучшего хранения 10 мл белого рома и храню полученный сироп в холодильнике не более двух недель.

3) Хотя в данной прописи коктейля Monkey Gland и осталось целых два свежевыжатых сока, однако только для получения одного из них необходимо воспользоваться соковыжималкой, а именно для апельсинового. Чайную ложку лимонного сока получить гораздо легче, выжав сок из половины лимона непосредственно в ложку. А значит, меньше потом придется возиться с грязной посудой, чего я совершенно в своем хобби не переношу!