S.I.P.#6 – Cosmopolitan

09.01.2012

Темой шестого онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) коллективным волеизъявлением выбран Cosmopolitan (Космополитен), коктейль, чей юный возраст, едва переваливший за четверть века, не мешает ему блистать в широких коктейльных кругах и заслуженно претендовать на лавры почитаемой коктейльной классики. Все-таки занимать одну из позиций в списке Международной ассоциации барменов (IBA), состоящем из 75-ти таких кричащих наименований как Daiquiri, Manhattan, Margarita, Martini и пр. не каждому дано. А вот Космо дано, причем настолько, что лично меня терзает смутное ощущение, что категорию коктейлей Contemporary Classics (Современная классика) в своем списке, многоуважаемая ассоциация создала как раз под него.

История происхождения коктейля Cosmopolitan, как ни странно, у каждого уважающего себя бармена своя. Связано это, прежде всего с тем, что состав Cosmopolitan довольно прост и незатейлив, а потому в разное время и разные люди подумали одинаково и впервые для себя «открыли» это розовое чудо. Что же до меня, то я придерживаюсь версии короля коктейлей Дейла ДеГроффа (Dale DeGroff)1, который не сомневается в авторстве коктейля Cosmopolitan и закрепляет его за Шерил Кук (Cheryl Cook), женщиной-барменом, которая в 1985 году в местечке South Beach, Флорида впервые загрузила в шейкер лед, неароматизированную водку, ликер трипл-сек, сироп лайма и клюквенный сок и на выходе получила необычный бледно-розовый коктейль, который как ей тогда казалось, был способен побороться своей респектабельностью за пальму первенства в американских барах с самим его величеством Martini. Откуда же ей было знать тогда, что Cosmopolitan сдаст свои позиции еще на старте, практически без боя, бесповоротно и окончательно и на долгие десятилетия станет символом не думающей и просвещенной интеллигенции, а породы совсем иных, «голубых», ну или если хотите «розовых» кровей, превратившись в клише гламурненькой, блестящей, но в целом бесцельной жизни.

А жаль, ведь Cosmopolitan отнюдь не плох именно как коктейль, развивающий правильный коктейльный вкус. Нужно лишь отринуть предрассудки, использовать качественные ингредиенты (в первую очередь хорошую водку и ликер Cointreau вместо дешевого трипл-сек, а во вторую – свежевыжатый сок лайма и клюквенный сок/нектар прямого отжима), подобрать свои оптимальные пропорции и четко следовать технологии приготовления. Все остальное: степень ароматизированности и премиальности используемой водки, вид украшения, ритуальный процесс подачи с фееричным огненным шоу и прочая мишура для этого, по сути своей простого и лаконичного коктейля, одно лишь баловство, цель которого — поскорее и максимально эффективно опустошить Ваши кошельки. А посему моя концепция коктейля Cosmopolitan выглядит следующим, довольно аскетичным образом:

  1. Водка. Может быть как ароматизированной цитрусовой, так и неароматизированной, это, на мой взгляд, непринципиально. Принципиально, чтобы используемая для Cosmopolitan водка была с «душой» и нравилась сама по себе в чистом виде, тогда и в коктейле она не будет вызывать отторжения. В Cosmopolitan я перепробовал все имеющиеся у меня в наличии неароматизированные водки. И все отработали одинаково хорошо, однако предпочтение я все же отдал Абсолюту (Absolut), за его непревзойденную стабильность при вариации пропорций остальных компонентов.
  2. Ликер. Однозначно Куантро (Cointreau), другого не дано и точка.
  3. Сок лайма. Только свежевыжатый и процеженный. Никаких там сиропов лайма или стабилизаторов кислотности в виде сахарного сиропа. В Cosmopolitan и так есть чем поиграть, чтобы поймать баланс. И еще, сок лайма в этом коктейле, я считаю, стоит не на первых и даже не вторых ролях. Его функция – компенсировать излишнюю сладость клюквенного сока из пачки, уравновесить Куантро и добавить летней свежести коктейлю, а значит нужно его совсем немного.
  4. Клюквенный сок. Клюквенный сок в Cosmopolitan – это, прежде всего краситель, однако качество его при этом должно стремиться к бесконечности по одной простой, очень веской причине: некачественный клюквенный сок просто-напросто превратит Ваш Cosmopolitan в бочку этого самого, ну Вы все в общем знаете, во что именно он его превратит. Поэтому при выборе клюквенного сока для Cosmopolitan, халтурить ни в коем случае нельзя. Пару лет назад качественный клюквенный сок был настоящей проблемой. Сейчас ситуация выправляется, но все равно далека от совершенства. Для Cosmopolitan нужен качественный клюквенный сок. А под качественным я понимаю только сок прямого отжима, прозрачный без мякоти, по возможности с минимальной степенью разбавления водой, минимальным подслащиванием и отсутствием в соке иных посторонних компонентов, таких как консерванты, красители и уж тем паче соки иных фруктов и овощей.
  5. Биттеры. Биттеры для коктейля Cosmopolitan не мой выбор, так как при использовании остальных качественных компонентов в них теряется смысл. Цитрусовости в Cosmopolitan и так хоть отбавляй, а легкая пикантная горчинка и терпкость проявляются в коктейле при использовании качественного клюквенного сока. При использовании же некачественных компонентов, думаю, и биттеры не спасут ситуацию.
  6. Метод приготовления. В коктейле Cosmopolitan есть ликер и целых два сока, поэтому шейк (shake) в данном случае очевиден и никем не оспаривается.
  7. Способ подачи. Традиционно и правильно – коктейльный бокал от 150 мл.
  8. Украшение. Может быть практически любым, вплоть до полного его отсутствия, но все-таки оно должно гармонировать со вкусом коктейля, то есть или лайм, или апельсин, или вместе взятые, в любом их проявлении, а не что-либо другое, третье.

Вышеприведенная, концепция коктейля Cosmopolitan естественно родилась не на пустом месте, а после пары десятков собственноручно приготовленных и опробованных коктейлей Cosmopolitan в различных пропорциях, вариациях и составах. Однако большинство из них не заслуживают особого к ним внимания, за исключением, пожалуй, трех знаковых коктейлей, которые хоть и не привели меня к моему идеальному коктейлю Cosmopolitan (поиски все еще продолжаются и, по всей видимости, продлятся бесконечно), но зажгли во мне лучик надежды на то, что поиск идеального коктейля Cosmopolitan занятие небессмысленное:

Cosmopolitan (IBA)

— 40 мл цитрусовой водки (Absolut Citron);
— 15 мл ликера Куантро (Cointreau);
— 15 мл свежевыжатого сока лайма;
— 30 мл клюквенного сока (Клюквенный нектар «ЛЕНТА»).

Метод приготовления – Shake. Украшение – кружок лайма на ободке бокала.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и встряхнуть не менее 15 секунд. Отфильтровать через мелкое барное ситечко в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 150 мл. Украсить кружком лайма на ободке бокала.

По версии IBA коктейль Cosmopolitan –легкий, свежий, сладкий коктейль с основными нотками спелых цитрусовых и терпким клюквенным послевкусием. Однако на мой вкус он чересчур сладок и некрепок (водка в коктейле практически не ощущается). Кроме того, из-за высокого содержания соков, во вкусе коктейля превалирует скорее лайм, чем апельсин, что, на мой взгляд, является недостатком, пусть и несущественным. Вывод: коктейль Cosmopolitan в таком исполнении действительно подойдет для шумной клубной вечеринки, где потребитель в основной массе своей не задается целью насладиться гармонией вкуса коктейля, а выпивает его, по большому счету, чтобы расслабиться и раскрепоститься. А значит, ему совершенно до фонаря какая там в коктейле водка или есть там Куантро или нет. И пропорции IBA для коктейля Cosmopolitan в этом вопросе вполне способствуют тому, чтобы Куантро там как раз и не оказалось, ведь с таким количеством соков в коктейль невзначай можно и дешевого трипл-сека плеснуть, все равно будет не особо заметно. В итоге, такой Cosmopolitan не мой выбор.

Следующим знаковым для меня Космополитеном, стал коктейль по версии маэстро Сальваторе Калабрезе (Salvatore Calabrese) из книги «Коктейли для всех»:

Cosmopolitan (Salvatore Calabrese)

— 50 мл неароматизированной водки (Absolut);
— 10 мл ликера Куантро (Cointreau);
— 10 мл свежевыжатого сока лайма;
— 10 мл клюквенного сока (Клюквенный нектар «ЛЕНТА»).

Метод приготовления – Shake. Украшение – тонкий твист из кожуры апельсина.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и встряхнуть не менее 15 секунд. Отфильтровать через мелкое барное ситечко в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 100 мл. Украсить тонким твистом из кожуры апельсина, непринужденно выжав из него пару капель эфирного масла на поверхность коктейля.

О да, с крепостью в этой версии коктейля Cosmopolitan все в самый раз. Калабрезе как всегда неподражаем. Это отличный, кисло-сладкий, чуть горчащий коктейль с основной апельсиновой доминантой как во вкусе, так и в послевкусии. И все бы хорошо, но клюква за лаймом и Куантро совершенно потерялась, да и водка в послевкусии вылезла на первый план да так, что даже при незначительном нагревании коктейля приводит к полной разбалансированности вкуса. Вывод: коктейль Cosmopolitan в таком исполнении мне глубоко симпатичен, однако для него подойдет не каждая водка. Нужна по максимуму мягкая, нейтральная. И пить этот Cosmopolitan необходимо максимально быстро, пока его очарование не соскользнуло по внешним стенкам бокала в виде тонких струек воды. В итоге, этот Cosmopolitan бесспорно интересен, его стоит обязательно попробовать, но это не то, что я хотел бы получить от этого коктейля.

И последним по списку, но не по значению коктейлем Cosmopolitan, на котором я на настоящий момент остановил свой выбор, стал Cosmopolitan по версии Джорджа Синклера (George Sinclair) из книги «Думающий бармен» (The Thinking Bartender):

Cosmopolitan (George Sinclair)

— 45 мл неароматизированной водки (Absolut);
— 15 мл ликера Куантро (Cointreau);
— 7,5 мл свежевыжатого сока лайма;
— 30 мл клюквенного сока (Клюквенный нектар «ЛЕНТА»).

Метод приготовления – Shake. Украшение –твист из кожуры апельсина.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и встряхнуть не менее 15 секунд. Отфильтровать через мелкое барное ситечко в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 150 мл. Украсить твистом из кожуры апельсина, выжав из него пару капель эфирного масла на поверхность коктейля.

Приятный, тонизирующий, но теперь уже сладко-кислый коктейль, опять же цитрусовый. И клюква не потеряна, напоминает о себе легкой терпкостью с привкусе коктейля. Это наиболее сбалансированный коктейль из всех, что я попробовал, однако на мой вкус он, как и первый вариант излишне сладок, а так как содержание клюквенного сока в нем довольно ощутимо превалирует над соком лайма, то поиск идеального баланса в нем становится непосильной задачей. И тут или нужно подбирать совершенно другой клюквенный сок, более кислый и более концентрированный, или искать особенно кислые лаймы, на что никакого барного бюджета не хватит, да и свободного времени тоже. Вывод: коктейль Cosmopolitan в исполнении Джорджа Синклера наиболее близок к тому, что я называю своим идеальным Космополитеном, однако в данном случае мне не хватило большей кислости, при меньшей сладости и сохранении на том же уровне терпкости и горечи.

Увы и ах, но все опробованные в рамках S.I.P. варианты коктейля Cosmopolitan прошли как-то мимо меня и ничем особенным не зацепили. А может это я уже настолько «вырос», что предъявляю завышенные ожидания к, в общем-то простому коктейлю на нейтральном алкоголе? Думаю нет. Просто в этот раз как-то не сложилось, а значит будет повод в дальнейшем к этому коктейлю еще не единожды вернуться, чтобы в очередной раз сделать попытку найти сладкое в кислом, а кислое в горьком и наоборот…

1) За собой Дейл ДеГрофф (Dale DeGroff) оставляет лишь авторство на украшение коктейля Cosmopolitan горящей кожурой апельсина (flamed orange peel), да использование апельсинового биттера.


S.I.P.#5 – Tom Collins

02.09.2011

Темой пятого онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) заявлен коктейль Tom Collins (Том Коллинз).

Этот коктейль входит в список Международной ассоциации барменов (IBA) под номером 42 и названием John Collins (Джон Коллинз), что не удивительно, учитывая запутанную историю происхождения этих двух коктейлей, и вообще всех коктейлей семейства Collins, отличающихся друг от друга лишь видом используемого базового алкоголя.

Начну с того, что впервые рецепт коктейля из семейства CollinsGin and Sparkling Lemonade (Джин и газированный лимонад)1 был задокументирован отцом американской миксологии профессором Джерри Томасом (Jerry Thomas) в 1876 году. А исторически первый коктейль, в названии которого фигурировало слово «Collins» — John Collins, по одной из легенд, которыми столь часто обрастают классические коктейли, был создан барменом лондонского отеля Лиммерз (Limmer’s Hotel) Джоном Коллинзом в 1890 году2, и содержал в своем составе голландский Genever. Однако со временем Genever в коктейле John Collins был заменен на джин Олд Том, с присвоением коктейлю нового названия Tom Collins, а чуть позже и на лондонский сухой джин. При этом, по традиции коктейль Tom Collins так и продолжали готовить только на джине, а вот в коктейль John Collins, открытые для всего нового американцы стали помимо джина, частенько подливать свой местный крепкий алкогольный напиток – бурбон. Да так впоследствии и повелось, что коктейль Tom Collins готовится предпочтительно на джине Олд Том или на лондонском сухом джине, а John Collins готовится предпочтительно на лондонском сухом джине, женевере или на худой конец бурбоне.

Однако я думаю, что такой коктейль как Tom (John) Collins, появился гораздо раньше, еще на заре попыток человечества приготовить что-либо стоящее из крепкого алкоголя, сахара, лимона и воды и обозвать все это веселеньким словом «пунш». Недаром, такой совсем не последний человек в современной миксологии, как Девид Вондрич (David Wondrich), в своей книге «Imbibe!» все коктейли семейства Collins, наряду с коктейлями семейств Fizz и Flip называет ДЕТЬМИ ПУНШЕЙ!

Поэтому, думаю, будет вполне справедливым, считать коктейль Tom (John) Collins истинно народным напитком. А кто конкретно, где и когда придумал этот замечательный, по-настоящему классический коктейль, не так уж и важно, так как на вкус коктейля это особенно не влияет.

Так что же такое коктейли семейства Collins? Если обобщить все попавшиеся мне на глаза за последнее время рецепты, то получится следующая пропись:

— 45-60 мл, а чаще всего 50 мл базового крепкого алкоголя, в первую очередь конечно джина, затем виски, водки, коньяка и так далее;
— 10-30 мл свежевыжатого лимонного сока, в редких вариациях можно встретить смесь из лимонного сока и сока лайма;
— 10-30 мл простого сахарного сиропа из нерафинированного сахара, но встречаются вариации и с различными фруктовыми сиропами;
— 45-90 мл обычной газированной воды, 7UP и другие спрайты поверьте, здесь неуместны;
— 1 дэш биттера, в первую очередь конечно Ангостуры, но этот пункт опционален.

Из вышеприведенного обобщенного рецепта коктейлей семейства Collins видно, что объем тех или иных ингредиентов практически всегда подбирается исходя из типа используемого базового крепкого алкоголя и личных предпочтений человека, для которого, собственно говоря, готовится коктейль. А это в свою очередь создает гигантское поле для экспериментов и поиска своего идеального Коллинза.

Следует также упомянуть о том, что коктейли семейства Collins готовятся как взбиванием в шейкере со льдом, так и составлением в бокале подачи. Исторически правильным будет и так, и так. Для себя лично, основываясь на опыте употребления нескольких десятков Коллинзов, приготовленных разными способами, я избрал простой путь — составление в бокале подачи, а взбивание отдал на откуп семейству Fizz. При этом, степень разбавленности/обводнения коктейля я регулирую объемом используемой газировки.

А вот с украшением коктейлей семейства Collins ну у кого разногласий особенных не возникает – это красно-оранжевый флаг дружбы мараскиновой вишни и дольки апельсина, скрепленной обычной шпажкой, плюс вездесущая трубочка. Однако я не исключаю и использование в качестве украшения дольки или спирали кожуры лимона или апельсина, особенно если настроение требует скорейшего вливания в организм энной доли алкоголя после напряженного трудового дня, и так не хочется тратить драгоценное время на подготовку украшения.

И последнее что стоит обсудить – это метод подачи. Для коктейлей семейства Collins необходимо использовать только крупный кусковой лед (3-4 кубика) и подавать в узком цилиндрообразном бокале Collins, на крайний случай Highball на 300 — 330 мл. И это утверждение практически никем на настоящее время уже не оспаривается.

Ну а теперь, пора заканчивать балтологию, и переходить от теории к практике. Так как коктейлей семейства Collins бесчисленное множество, а их вариаций тем более, а возможности человеческие все-таки не безразмерны, я решил в рамках заявленной темы S.I.P.#5 — Tom Collins, ею же и ограничиться, а с остальными Коллинзами познакомиться как-нибудь в следующий раз. И вот здесь меня как раз ожидал подвох. Ведь аутентичный коктейль Tom Collins готовится на специфическом джине – Олд Том джин, который в 1940-х годах был полностью вытеснен с рынка лондонским сухим джином и перестал производиться. Однако начиная с 2008 года, несколько фирм решило возобновить производство джина Олд Том в связи с возродившимся интересом миксологистов, барменов и просто потребителей к этой разновидности джина. Но в продаже он по-прежнему встречается крайне редко, тем более в России. Поэтому после заявленной темы S.I.P.#5 я сразу задался целью обзавестись хотя бы одной бутылочкой джина Олд Том. Буквально на прошлой неделе мне это удалось, и Hayman’s Old Tom Gin пополнил мой коктейльный бар. Поэтому, начну я, конечно же, с традиционного рецепта коктейля Tom Collins:

Tom Collins (IBA)

— 50 мл джина Олд Том (Hayman’s Old Tom Gin);
— 30 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 15 мл простого сахарного сиропа из нерафинированного сахара;
— 60 мл содовой (Perrier);
— 1 дэш биттера Ангостура (опционально).

В предварительно охлажденный бокал Collins, налить джин Олд Том, свежевыжатый, дважды процеженный лимонный сок и сахарный сироп и тщательно перемешать барной ложкой. Затем добавить в бокал 3-4 кубика крупного кускового льда, еще раз слегка перемешать и долить до краев содовой. По желанию, сверху на поверхность коктейля добавить каплю-две биттера Ангостура. Украсить флагом из дольки апельсина и красной мараскиновой вишни. Подавать на узорной салфетке с трубочкой.

Великолепный освежающий, я бы даже сказал бодрящий, коктейль с тонким, изящным ароматом можжевельника, подчеркнутым лимонной свежестью. Мой Tom Collins с соотношением лимонного сока к сахарному сиропу 2 к 1, получается с ярко выраженной кислинкой, так как я всегда приветствую кислоту в коктейлях. Однако для тех, кто любит в коктейлях паритет кислоты-сладости, долю сахарного сиропа необходимо увеличить. С биттером Ангостура, и тем более апельсиновым, коктейль Tom Collins приобретает дополнительную изюминку и очарование, которое присуще лишь истинно классическим коктейлям. И это еще один повод для того, чтобы поднапрячься и завести в баре Ангостуру.

Для того чтобы, так сказать, прочувствовать разницу, я приготовил коктейль Tom Collins и на лондонском сухом джине:

Tom Collins (с лондонским сухим джином)

— 45 мл лондонского сухого джина (Bombay Sapphire);
— 30 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 20 мл простого сахарного сиропа из нерафинированного сахара;
— 60 мл содовой (Perrier).

Метод приготовления – Билд. Способ подачи – бокал Collins. Украшение – флаг из дольки лимона и красной мараскиновой вишни, салфетка, трубочка.

Этот коктейль все также великолепен. Все та же легкая можжевеловая нота с толикой цитрусовых. Однако, по сравнению с коктейлем на джине Олд Том, этот коктейль более резок и энергичен. Поэтому здесь я опираясь на собственный опыт, изначально слегка уменьшил долю лондонского сухого джина в пользу сахарного сиропа. Вышло замечательно, и в свои рамки вкуса я как раз вписался, чего и собирался достичь.

Также мне показалась забавной идея приготовления ароматизированных коктейлей Tom Collins путем использования различных ягодных и фруктовых сиропов и их комбинаций, в свое время подсмотренная у Джорджа Синклера в статье «The Great Tom Collins Hoax». И эту идею специально к S.I.P.#5 я решил воплотить в коктейле Tom Collins Passion Fruit:

Tom Collins Passion Fruit (вариация с сиропом маракуи)

— 45 мл лондонского сухого джина (Gordons);
— 30 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 12 мл сиропа маракуи (MONIN Fruit de la Passion);
— 70 мл содовой (Perrier).

Метод приготовления – Билд. Способ подачи – бокал Collins. Украшение – спираль из кожуры лимона, салфетка, трубочка.

Коктейль Tom Collins Passion Fruit обладает всеми чертами коктейлей семейства Collins, но это скорее не классический, а легкий пляжный коктейль. Сироп маракуи в сочетании с лимонным соком, придает пикантность коктейлю, в виде потрясающего тропического аромата, и легкого чуть горчащего «грейпфрутового» послевкусия. Однако сиропом в данном случае нужно пользоваться крайне осторожно. Несколько лишних миллилитров, и коктейль превращается в сладкую газировку, где можжевеловый вкус даже такого грубого и прямолинейного лондонского сухого джина как Gordons легко теряется за приторной сладостью сиропа.

В завершении хотелось бы сказать, что коктейль Tom Collins, как яркий представитель своего семейства – поистине выдающийся коктейль, символизирующий целую эпоху коктейльной культуры на самой заре её зарождения, и при этом, простой как все совершенное и совершенный как все простое. А значит Tom Collins, еще не раз будет радовать своих поклонников и почитателей цитрусовой свежестью и можжевеловой респектабельностью!

1) По версии небезызвестного Джорджа Синклера (George Sinclair), этим коктейлем все-таки был Tom Collins Gin. Однако это утверждение лично мне подтвердить не представляется возможным, так как в своей коктейльной  библиотеке я имею только раннее издание книги профессора Джерри Томаса (Jerry Thomas) «How to mix drinks, or the BonVivants companion» от 1862 г., в которой рецепты этих двух коктейлей не встречаются.

2) Однако эта легенда может быть с легкостью разрушена, если заглянуть в книгу Гарри Джонсона (Harry Johnson) «Bartenders’ manual and a guide for Hotels and Restaurants» от 1882 года, где и Tom Collins и John Collins уже присутствовали и содержали в своем составе джин Олд Том и Genever соответственно.


S.I.P. #4 – Old Fashioned

27.05.2011

Темой четвертого онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) заявлен коктейль Old Fashioned (Старомодный).

Тема эта для меня, во всяком случае, очень не простая и особенная. Начну с того, что первый свой коктейль Old Fashioned я приготовил еще в апреле прошлого года. Именно тогда я вовсю изучал коктейли из официального списка Международной ассоциации барменов (IBA) и как раз дошел до позиции под номером 19. В рецепте коктейля никаких особенных сложностей отмечено не было, и закупившись лимонами, апельсинами и китайской мараскиновой вишней я приступил к приготовлению:

Old Fashioned (IBA №19, Scotch)

— 40 мл скотча (Johnnie Walker Green Label);
— 1 кубик рафинированного сахара;
— 2 дэш биттера Ангостура (Angostura aromatic bitter);
— 1 плеск (10 мл) содовой (Perrier).

Метод приготовления – Мадл (сахар, биттер и содовая), затем Билд. Способ подачи – бокал old fashioned со льдом. Украшение – кружок (slice) апельсина, твист кожуры лимона и две мараскиновые вишни.

Строго следуя букве рецепта, я взял бокал, как я тогда думал old fashioned на 200 мл (впоследствии выяснилось, что это был все-таки rocks), положил в него кубик рафинированного сахара, полил его двумя дэш (6-ю каплями) биттера Ангостура и 10 мл содовой Perrier. Все это размял до полного растворения сахара. Добавил 3 кубика льда (больше не влезло) и сверху влил скотч Johnnie Walker Green Label – на тот момент флагман моего коктейльного бара. Кружок апельсина, твист кожуры лимона и две мараскиновые вишни в бокале подачи «навели лоск» на мой первый Old Fashioned.

Честно говоря, результат не впечатлил. Во-первых, пить коктейль было неудобно, так как мараскиновые вишни постоянно пытались вывалиться из бокала, а кружок апельсина так и норовил задеть кончик носа. Во-вторых, в рецепте нигде не было указано, что коктейль перед подачей необходимо еще раз перемешать, поэтому, сначала я просто пил слегка подслащенный скотч, ароматизированный эфирными маслами кожуры лимона, а потом «наслаждался» Ангостурой, разбавленной подтаявшим льдом.

В общем и целом, ничего примечательного в коктейле Old Fashioned, я для себя на тот момент не отметил. Ну попробовал, ну поставил галочку напротив цифры 19 в списке IBA и пошел дальше. Вернуться к этому коктейлю меня заставила озвученная опять же в апреле, но уже этого года тема четвертого S.I.P. Времени до публикации было предостаточно, поэтому рецепт коктейля Old Fashioned от IBA был пропущен через призму накопленного мной за прошедший год опыта, прошлые ошибки были проанализированы и учтены, а в качестве базового алкогольного напитка выбран премиальный бурбон. В результате за отправную точку настоящего исследования коктейля Old Fashioned я принял следующий рецепт:

Old Fashioned (IBA №19 дополненный, Bourbon)

— 50 мл бурбона (Maker’s Mark);
— 1 кубик рафинированного сахара;
— 2,5 мл биттера Ангостура (Angostura aromatic bitter);
— 5 мл содовой.

Метод приготовления – Мадл (сахар, биттер и содовая), затем Билд (и не забыть перемешать). Способ подачи – бокал old fashioned на 350 мл со льдом. Украшение – кружок (slice) апельсина, твист кожуры лимона и две мараскиновые вишни, на этот раз итальянские.

Здесь все уже гораздо лучше. Янтарно-красный цвет, изумительный, пряный аромат и утонченный вкус. Сладость сахара пришлась в пору к ванильно — карамельным тонам бурбона, а в обрамлении биттера Ангостура и специи (гвоздика, душистый ямайский и черный перец) Maker’s Mark заиграли в ином, радужном свете. Благодаря бокалу большего объема эфирные масла цитрусовых гармонично слились в единый фруктовый букет, который благополучно дополнил картину. Единственное, что категорически в данном коктейле было не к месту, так это мараскиновые вишни. А так, более чем интересно.

Теперь я уже не сомневался, что коктейль Old Fashioned, войдет в десятку моих любимых коктейлей. Однако мне по прежнему чего-то не хватало, а что-то казалось абсолютно лишним. Кроме того, я начал задаваться следующими вопросами:

  1. Почему коктейль носит такое название?
  2. Почему сахар в кубиках?
  3. Почему содовая вода?
  4. Почему между бурбоном, ржаным виски и скотчем в этом коктейле ставится знак равенства?
  5. И наконец, почему именно такое украшение?

Я интуитивно чувствовал, что ответив на все эти вопросы, я обрету свой Идеальный Old Fashioned. Поэтому почти на месяц я обложился литературой, превратил свой домашний компьютерный стол в коктейльную и фото лабораторию и с головой ушел в работу. Итогом всего этого, стал своеобразный коктейль-пробег, который придерживаясь неких исторических вех жизненного цикла коктейля Old Fashioned начиная с момента рождения и до сегодняшних дней, привел меня к моему Идеальному Старомодному. А теперь по порядку:

Шел ничем не примечательный по своей исторической значимости 1806 год. В Европе начиналось триумфальное шествие французской армии под предводительством Наполеона I, подкрепленное победами над римлянами, австрийцами, пруссаками, Россия фактически была втянута в войну (русско-прусско-французские войны 1806-1807 г.г.), а в США 13 мая 1806 года выходит в свет заметка в газете «The Balance and Columbia Repository» (Columbia County, New York, 1802 — 1811 г.г.). Эта заметка примечательна тем, что в ней редактор газеты попытался ответить на одно из писем читателей, с просьбой дать определение слову «коктейль», тем самым исторически впервые в письменном виде зафиксировав четкое определение этого слова:

/* Cocktail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters — it is vulgarly called bittered sling and is supposed to be an excellent electioneering potion */

Мой вольный перевод:

/* Коктейль – это стимулирующий напиток, состоящий из алкоголя любого вида, сахара, воды и биттеров, который обыкновенно называется биттер-слингом и предположительно является превосходным предвыборным зельем */

Если присмотреться к этому определению, то можно с легкостью распознать в нем структуру коктейля Old Fashioned, особенно если принять во внимание тот факт, что заметка была в американской газете, а в США в то время уже производились местные алкогольные напитки — бурбон и американский ржаной виски. И именно из-за этого первого документально зафиксированного определения слова «коктейль», во многих современных коктейльных источниках коктейль Old Fashioned называют старейшим из всех известных коктейлей! Я думаю, что это вполне справедливо. Что ж, стоит ознакомиться с этим «Коктейлем» поближе:

Cocktail (The Balance and Columbia Repository, 1806 г.)

— 50 мл бурбона (Maker’s Mark);
— 5 грамм нерафинированного тростникового сахара;
— 2,5 мл биттера (Angostura aromatic bitter);
— 5 мл обычной воды.

На дно бокала old fashioned на 200 мл насыпать нерафинированный тростниковый сахар (мне показалось так будет аутентичней, ввиду того, что попытки получить свекольный сахар начали предпринимать в России только с 1802 года, а сахар-рафинад вообще был изобретен лишь в 1843 году в г. Дачице, Чехия, управляющим сахарного завода, швейцарцем по происхождению Яковом Кристофом Радом), смочить его биттером Ангостура и водой. Тщательно перемешать до растворения сахара. Добавить в бокал 50 мл бурбона и еще раз перемешать. Коктейль готов к подаче.

Что примечательного в этом коктейле. Во-первых, нет льда, и поэтому коктейль по ощущениям, более крепкий, но зато какой аромат! Просто ураган специй и буря лечебных трав. Во-вторых, нет никаких украшений, а, следовательно, ничто не отвлекает от наслаждения вкусом коктейля. В-третьих, проявился вяжущий эффект, который при злоупотреблении коктейлем приводит к приятному онемению ротовой полости. Вывод, как и следовало ожидать, более чем положительный, ведь надо очень постараться, чтобы испортить премиальный бурбон сахаром и биттером. Однако на примере этого коктейля становится ясно, что не так уж важно какой сахар использовать – рафинированный или нерафинированный, кусковой или сахар-песок. Так как доли его в коктейле незначительны, а вкус бурбона в обрамлении Ангостуры настолько ярок и вызывающь, что от вкуса сахара остается лишь легкая сладость в послевкусии коктейля. Однако сахар в Old Fashioned необходим обязательно, так как именно он уравновешивает горечь биттера. Также стоит взять на заметку, что первоначально в коктейлях использовалась именно обычная вода, а не газированная. И попробовав этот коктейль, я могу с уверенностью сказать, что степень газированности воды на вкус коктейля Old Fashioned никак не влияет.

Далее судьба коктейля Old Fashioned четко не прослеживается до 1862 года, когда «профессор» Джерри Томас (1830-1885 г.г.), родоначальник флейринга, и просто хороший человек опубликовал книгу «How to mix drinks, or the bon-vivant’s companion». В ней коктейль под названием Old Fashioned отсутствует. Однако под номером 109 в книге есть поразительно сходный с коктейлем Old Fashioned Whiskey Cocktail, рецепт которого в адаптированном варианте выглядит следующим образом:

Whiskey Cocktail (by Jerry Thomas, 1862 г.)

— 50 мл американского виски (Maker’s Mark);
— 3-4 дэш простого сахарного сиропа (с учетом того, что мой дэш 1,25 мл, я взял 5 мл для точности);
— 2 плеска из бутылочки (4 капли) биттера (рекомендуется Bogart’s bitter, который на настоящий момент уже не выпускается, поэтому я заменил его на Angostura aromatic bitter).

В шейкер, на треть наполненный кусковым льдом, налить все ингредиенты и взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в охлажденный, резной, хрустальный бокал для вина. Украсить кусочком кожуры лимона (я решил что спираль, в данном случае будет уместней).

В этом коктейле, конечно же, интересен метод приготовления и способ подачи, но это не главное. Это все тот же легко узнаваемый коктейль Old Fashioned. Однако теперь он охлажден, сильно разбавлен и по сравнению с предыдущим коктейлем, ароматизирован кожурой лимона, но пока еще не эфирными маслами. Поданный в таком виде Whiskey Cocktail уже представляет собой чистейший предобеденный (pre dinner) коктейль. Однако мне лично он не понравился, так как разбавленный водой и сильно охлажденный виски теряет свой характер и индивидуальность. Да и сладости в коктейле маловато.

В рецепте Whiskey Cocktail примечательно также появление сахарного сиропа, вместо сахара и воды. Скорее всего, это связано с тем, что Whiskey Cocktail уже подавался в барах, а значит, барменам было не с руки растворять сахар в воде во время приготовления 10-15 коктейлей одновременно. Поэтому было найдено простое решение — растворять сахар в воде заблаговременно, делая тем самым простой сахарный сироп.

Наконец в 1882 году выходит в свет книга Гарри Джонсона (Harry Johnson) «Bartenders’ manual and a guide for Hotels and Restaurants» в которой на 242 странице наконец-то появляется коктейль Old Fashioned Whiskey Cocktail, рецепт которого опять же в адаптированном варианте выглядит следующим образом:

Old Fashioned Whiskey Cocktail (by Harry Johnson, 1882 г.)

— 50 мл американского виски (Maker’s Mark);
— 1/4 чайной ложки сахара (1,5 грамма рафинированного сахара-песка);
— 2 маленьких кубика льда;
— 2-3 дэш (3 мл) биттера (рекомендуется Boker’s bitter, который на настоящий момент уже не выпускается, поэтому я заменил его на Angostura aromatic bitter);
— 1-2 дэш (2 мл) ликера Курасао или Абсента (пункт не обязательный, но для чистоты эксперимента я взял 2 мл ликера Cointreau).

В невысоком бокале тумблер для виски на 200 мл смешать барной ложкой все ингредиенты до однородности. На поверхность коктейля выдавить эфирные масла кожуры лимона, но саму кожуру в коктейль не бросать. Подавать в этом же бокале.

Мелкими шажками мы все-таки пришли к коктейлю Old Fashioned в его более-менее современном варианте. Что же здесь сразу бросается в глаза? Во-первых, в коктейле появляется лед, а сам коктейль перемещается в свой «стандартный» бокал. Во-вторых, в качестве ароматизаторов в коктейле уже присутствуют Курасао (Абсент) и эфирные масла кожуры лимона. Все это делает коктейль бархатистее и благороднее, появляются дополнительные оттенки вкуса – сладость апельсина, кислинка лимона. Но они играют где-то на грани вкусовосприятия, потому что в коктейле по-прежнему господствуют бурбон и биттер. В-третьих, коктейль обрел привычное нам имя — Old Fashioned (Старомодный). И теперь ясно почему. Уже почти 80 лет существует этот коктейль в неизменном, старомодном виде, а на арене начинают появляться другие виски содержащие коктейли, и надо же их как-то отличать. Поэтому, в мужском клубе Pendennis Club (Пенденис Клуб), Луисвиль, Кентукки, США начиная с 1891 года Whiskey Cocktail начинают, как-то само собой, называть коктейлем Old Fashioned Whiskey Cocktail (Старомодным коктейлем с виски). Вот и ответ на первый вопрос, приведенный в самом начале статьи.

Пойдем далее. Уже с 1895 года в рецепте коктейля Old Fashioned фигурирует кубик рафинированного сахара и биттер Ангостура. Это подтверждается прописью коктейля Old Fashioned в книге «Modern American Drinks» (1895 г.), написанной Джорджем Каппелером (George J. Kappeler):

/* Dissolve a small lump of sugar with a little water in a whiskey-glass; add two dashes Angostura bitters, a small piece ice, a piece lemon-peel, one jigger whiskey. Mix with small bar-spoon and serve, leaving spoon in glass */

Мой вольный перевод:

/* Растворить маленький кубик сахара в небольшом количестве воды в бокале для виски. Добавить два дэш биттера Ангостура, маленький кусочек льда, кусочек кожуры лимона и один джиггер американского виски. Тщательно перемешать маленькой барной ложкой и сервировать, оставив ложку в бокале */

Как мной выше уже было указано, ни размер (в пределах разумного конечно), ни форма, ни тем более рафинированность сахара не оказывают существенного влияния на конечный вкус коктейля Old Fashioned, делая коктейль лишь более или менее сладким. Скорее всего, кусковой сахар стали использовать в коктейле по двум причинам: это было на тот момент модно, ведь сахар в кубиках начал завоевывать мир, и это было удобно, ведь порционный сахар в кубиках давал один и тот же предсказуемый результат в плане сладости коктейля. Вот ответ и на второй вопрос.

Ответ на третий вопрос «Почему содовая вода?», после стольких опробованных вариантов коктейля Old Fashioned, для меня также стал очевиден. Это просто такая же дань моде и удобству, как и в случае с сахаром, и ничего более. Судите сами. В современном баре, носик сифона с содовой водой у бармена всегда находится под рукой, а вот за водой на кухню к мойке бежать надо или лед натаивать. В общем, необходимо прикладывать пусть и малые, но все-таки дополнительные усилия, что при большом наплыве посетителей крайне не желательно. А так брызнул газированной водичкой из сифона и сэкономил лишние 5-10 секунд на ничего неделанье или дополнительный перекур.

Здесь я уже для себя окончательно и бесповоротно решил, что для своего Идеального Old Fashioned впредь всегда буду использовать только простой сахарный сироп из рафинированного сахара. Причин у такого выбора тоже оказалось две: это удобно, так как не отнимает время на растворение сахара в воде в процессе приготовления коктейля и это опять же удобно в плане регулирования сладости коктейля, если уже в процессе употребления выяснится, что хотелось бы коктейль послаще. В таком случае пару капель сахарного сиропа легко спасают ситуацию.

Осталось ответить на два последних вопроса. И здесь опять необходимо обратиться к литературе. Первое упоминание приготовления коктейля Old Fashioned мадл-способом, то есть с растиранием фруктов с сахаром, биттером и водой в бокале мадлером датировано 1936 годом. В книге «Burke’s Complete Cocktail and Tastybite Recipes» Хермана Барни Барка (Harman Burney Burke) приводится следующий рецепт коктейля Old Fashioned:

Old Fashioned Cocktail (by Harman Burney Burke, 1936 г.)

— 50 мл американского виски (Maker’s Mark);
— 1 кубик рафинированного сахара;
— 2 дэш (2,5 мл) биттера Ангостура (Angostura aromatic bitter);
— 2 дэш (2,5 мл) ликера Курасао или Абсента (Absinth King of Spirits Original).

В бокал old fashioned на 200 мл положить один кружок апельсина и один кружок кожуры лимона. Добавить биттер, сахар и Абсент и размять мадлером. Затем добавить в бокал американский виски и сервировать в этом же бокале. Я не стал ничего менять в рецепте, но для ясности уточню, что в бокал я все-таки добавил пару кубиков льда, а кубик рафинированного сахара заменил на 5 грамм сахара-песка.

В этом коктейле вкус виски теряется. Остается лишь крепость и намек на зерновые. Остальной вкус отдан на откуп лимона с апельсином. Где-то на горизонте маячат лекарственные травы Абсента и Ангостуры. При этом коктейль по ощущениям получился более сладким и терпким. В общем и целом коктейль Old Fashioned приготовленный мадл-способом имеет совсем иной характер, нежели коктейль Old Fashioned приготовленный традиционным способом. Исчезают статность, сдержанность, теряется классический стиль, но появляются и новые черты – непредсказуемость, дерзость, некая гламурность. Чего только стоит этот буро-оранжевый цвет? Поэтому этот коктейль подходит скорее для подачи в баре или на вечеринке, но не дома для спокойного размеренного времяпрепровождения.

Чтобы понять, почему появилась такая вариация коктейля Old Fashioned, необходимо рассмотреть период времени, предшествующий 1936 году. В США с 1920 года по 1933 год действовал сухой закон, то есть полный запрет на производство и распространение алкоголя. В это время на территории США было закрыто подавляющее большинство винокуренных заводов и производств, легальный качественный бурбон и американский ржаной виски стали редкостью, а в образовавшуюся из-за их отсутствия нишу хлынул подпольный контрафакт, и контрабандный канадский виски далеко не лучшего качества. Этот «керосин» необходимо было как-то сбывать, не забывая при этом о необходимости поддержки на должном уровне постоянной клиентуры. Так что совсем не удивительно, что в бокал с коктейлем Old Fashioned стали добавлять дольки фруктов (апелисинов, лимонов и даже ананасов) и ягод (мараскиновой вишни, клубники), а затем и мять их для лучшего маскирования вкуса алкоголя сомнительного качества. И со временем у такого «мадленного» коктейля Old Fashioned появились свои сторонники и почитатели. Так что с 40-х годов 20-го века, мадл версия коктейля Old Fashioned прочно закрепилась в коктейльной литературе и существует наравне с классической до сих пор. Это навело меня на мысль, что в рецепте коктейля Old Fashioned, стандартизированном IBA просто был найден компромисс между мадл версией коктейля и классической. Фрукты остались, а мять их в коктейле или не мять выбирает сам посетитель. Тем более, что с коктейлем чаще всего в современных барах подают и палочку для перемешивания коктейля.

Сухой закон, принятый в США, оказал сильнейшее влияние и на коктейльную культуру Европы. С барных полок исчез бурбон и американский ржаной виски, поэтому уже с 30-х годов 20-го века в барах Европы коктейль Old Fashioned начинают готовить на канадском виски (предпочтительно Канадиан Клаб), а также бренди, роме и даже джине. В подтверждение этих доводов, привожу адаптированный рецепт коктейля Old Fashioned из культовой коктейльной книги «The Savoy Cocktail Book», впервые изданной в Великобритании в 1930 году:

Old Fashioned Cocktail (The Savoy Cocktail Book, 1930 г.)

— 50 мл ржаного виски или виски Канадиан Клаб, бренди, джина или рома (Canadian Club Classic 12 years);
— 1 кубик рафинированного сахара;
— 2 дэш (2,5 мл) биттера Ангостура (Angostura aromatic bitter).

В бокале среднего объема растворить кубик рафинированного сахара в биттере, добавить один кусочек льда, налить алкоголь. Все тщательно перемешать. Украсить кружком апельсина и твистом кожуры лимона.

Это все тот же старый, добрый Old Fashioned. На виски Canadian Club Classic 12 years коктейль, конечно же, отличается от коктейля Old Fashioned, приготовленного на бурбоне Maker’s Mark, но разница эта в нюансах и тонкостях вкуса каждого из алкоголей. Добавлю только что с бурбоном, коктейль Old Fashioned получается острее, терпче и для меня более живее. И хотя коктейль Old Fashioned на канадском виски мне очень понравился, для своего Идеального Old Fashioned я все же подпочту бурбон!

Ответив на все озвученные в начале поста вопросы и сравнив свои ощущения от десятка опробованных различных вариаций коктейля Old Fashioned, я пришел к пониманию, каков мой Идеальный Old Fashioned:

Old Fashioned (My Perfect)

— 50 мл бурбона, лучшего, что имеется в баре (Maker’s Mark);
— 10 мл, а иногда и 15 мл простого сахарного сиропа из рафинированного сахара;
— 3 мл биттера Ангостура (Angostura aromatic bitter).

В бокал old fashioned на 200 мл с толстым дном налить сахарный сироп и биттер, немного перемешать. Добавить один крупный прозрачный кубик льда, налить 50 мл бурбона и еще раз слегка перемешать. Сбрызнуть коктейль эфирными маслами кожуры апельсина и/или кожуры лимона. Подавать немедленно!

В этом коктейле все так, как я хочу, все в меру и нет ничего лишнего. Теперь можно расслабиться и насладиться полученным результатом 🙂 !!!




S.I.P. #3 — Manhattan

25.02.2011

Наконец-то наступило долгожданное для меня событие – третье по счету, но не по значению онлайн — мероприятие русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party)! Долгожданное по двум причинам:

Во-первых, это первый S.I.P., в котором я принимаю непосредственное участие. До этого я участвовал лишь в обсуждении различных вариаций коктейлей, предлагаемых действительными участниками предыдущих S.I.P. Но одно дело быть сторонним наблюдателем, а другое — внести свой личный вклад в развитие S.I.P. И вот я наконец-то решился.

Во-вторых, заявленная тема S.I.P. – «Манхэттен и его вклад в мировую культуру (Роб Рой и другие)», настолько привлекательна для меня своей многогранностью, что  не поддержать ее я просто не мог.

Коктейль Manhattan (Манхэттен) это не просто коктейль. Это символ коктейльного мира,  стоящий в одном ряду, с такими шедеврами как Old Fashioned, Martini, Margarita. Это вдохновение, породившее бесчисленное множество двойников, вариаций, импровизаций. Это веха, ознаменовавшая появление особого искусства потребления крепких спиртных напитков, которая, к слову сказать, не заканчивается до сих пор, и думаю, уже никогда не закончится.

История происхождения коктейля Manhattan, как и всех классических коктейлей, туманна и скрыта от нас рябью на мутной реке времени. Существует множество версий, слухов, легенд. И очень сложно на настоящий момент выбрать из них те утверждения, неоспоримость которых была бы установлена безоговорочно. Вот лишь несколько обстоятельств происхождения коктейля Manhattan, достоверность которых подтверждена документально:

  1. Коктейль Manhattan безумно старинный коктейль. По крайней мере, в 1882 году он уже существовал. И это подтверждено несколькими документальными источниками: заметкой в нью-йоркской газете «Olean Democrat» от 5 сентября 1882 года и прописью коктейля в книге «Bartenders’ manual and a guide for Hotels and Restaurants» Гарри Джонсона (Harry Johnson) от 1882 года.
  2. Место происхождения коктейля Manhattan также не подвергается сомнению. Это город Нью-Йорк (New York City), США. Конкретных мест происхождения коктейля в различных источниках указывается несколько. Мне ближе всего импонирует версия о рождении коктейля Manhattan в Манхэттен клубе, г. Нью-Йорк. Однако, скорее всего, вариации коктейля на основе американского виски и сладкого вермута под различными наименованиями существовали и прежде, а в Манхэттен клубе эти вариации лишь обобщили в единую лаконичную пропись и соответственно дали этой прописи собственное, созвучное с наименованием клуба, название —  Manhattan.
  3. Имя автора, впервые приготовившего классический Manhattan как в его оригинальной, так и в современной интерпретации доподлинно неизвестно, но это нисколько не мешает наслаждаться получившимся шедевром. При этом, я лично разделяю классическую пропись коктейля Manhattan на оригинальную и современную, так как в самых «древних» коктейльных источниках, Manhattan содержал помимо американского виски, сладкого вермута и биттеров, еще и сахарный сироп и курасао или абсент. Однако, скорее всего из-за введения в 1920 г. в США Сухого закона, классическая оригинальная пропись коктейля Manhattan лишилась абсента и курасао, а заодно и сахарного сиропа и приобрела свой такой легко узнаваемый, классический современный вид.

На этом, собственно говоря, документально подтвержденные факты заканчиваются и начинаются версии, слухи и легенды.

Так как тема S.I.P.#3 звучит как «Манхэттен и его вклад в мировую культуру (Роб Рой и другие)», отдельно и более подробно хотелось бы остановиться на вкладе коктейля Manhattan в мировую коктейльную культуру. Если посмотреть на коктейль Manhattan в разрезе входящих в его состав ингредиентов, то вот что получается:

  1. Крепкая основа. Изначально коктейль Manhattan готовился только на американском виски, в качестве которых выступали или ржаной американский виски или бурбон. Однако впоследствии к ним присоединились: канадский виски (теперь является практически стандартом де-факто для коктейля Manhattan), скотч (семейство коктейлей Rob Roy), ирландский виски (семейство коктейлей Paddy), бренди (семейство коктейлей Brandy Manhattan) и даже ром (семейство коктейлей Cuban Manhattan). Думаю если поискать хорошенечко, то на просторах Интернета можно наткнуться на вариации коктейля Manhattan с кальвадосом, с бренди писко, и с прочими экзотическими алкоголями. Подводя итог, можно сказать, что коктейль Manhattan за время своего существования породил себе подобных практически с любым крепким выдержанным алкоголем. Думаю, и с невыдержанными алкоголями вариации коктейля Manhattan встречаются.
  2. Разбавитель. В качестве разбавителя в коктейле Manhattan изначально использовался итальянский красный сладкий вермут. Но опять же, со временем понятие разбавителя в коктейле Manhattan расширилось до всех возможных видов вермутов, а также любых крепких травяных настоек, как сладких, так и горьких. Именно они порождают бесчисленные вариации семейств коктейлей Manhattan с различными крепкими основами.
  3. Закрепитель, ну или «ароматизатор». В качестве «ароматизатора» в коктейле Manhattan используются биттеры. Во-первых, это конечно Ангостура. А во-вторых, все остальные, включая апельсиновые, вишневые, грейпфрутовые и прочее, прочее, включая их сочетания. Не стоит, кстати, забывать и о курасао с перно.
  4. А ведь еще остались – пропорции и методы смешения. Пропорций наберется тоже бесчисленное множество. От классической пропорции крепкой основы по отношению к разбавителю в 2:1, до совсем экстраординарных 5:1 и 1:2. Да к тому же, количество «ароматизатора» в коктейле Manhattan тоже никакими рамками не ограничено, ведь дэш – понятие растяжимое. Методов, слава богу, только два – Стир и Шейк. Но даже этого достаточно, чтобы увеличить и без того гигантское количество вариаций коктейля Manhattan вдвое.

С учетом вышесказанного становятся понятны хотя бы очертания вклада коктейля Manhattan в мировую коктейльную культуру. Этот вклад просто безграничен. Ведь на тему коктейля Manhattan уже написаны десятки книг, и еще десятки будут написаны. И все это бесспорно влияет на общечеловеческую мировую культуру, также как и кока-кола, джинсы или компьютер.

Но не буду отвлекаться от темы. Когда я начал готовить этот пост, в голове сразу стали рождаться безумные идеи по смешению чего-нибудь такого умопомрачительного, чтобы всех удивить, поразить и может быть даже заинтриговать. Однако уже в процессе я понял, что в этом просто нет необходимости. Потому что нельзя объять необъятное. Ведь только классических вариантов коктейля Manhattan хватит не на один S.I.P. Поэтому сегодня я хочу обратить все свое внимание на Manhattan в его классическом виде, чтобы отдать дань уважения этому Великому коктейлю и людям, которые участвовали в процессе его создания.

Итак, за отправную точку я принял рецептуру коктейля Manhattan от Международной ассоциации барменов (IBA):

Manhattan (IBA)

— 5/7 (5,0 cl) ржаного или канадского виски;
— 2/7 (2,0 cl) красного вермута;
— 1 дэш биттера Ангостура.

Метод приготовления – Стир. Способ подачи – охлажденный коктейльный бокал. Украшение – красная коктейльная вишня на дне бокала.

Исходя из вышеприведенной рецептуры, я приготовил первый, можно сказать «образцовый» для меня классический Manhattan следующим образом:

в бокал для смешивания на 500 мл, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налил 50 мл своего лучшего канадского виски Canadian Club Classic 12 years (американского ржаного виски у меня, к сожалению, пока нет), добавил 20 мл красного вермута Chinzano ROSSO и 3 капли Angostura aromatic bitter. Не торопясь перемешал барной ложкой в течение, по крайней мере, 40 секунд. Отфильтровал в предварительно охлажденный кубиками льда коктейльный бокал на 150 мл. Украсил красной коктейльной вишней, опустив ее в бокал. Результат привожу ниже:

Получилось просто отлично. Поддержанный красным сладким вермутом виски Canadian Club Classic 12 years дал ожидаемый для меня богатый, пряный и очень ароматный результат. Все в этом коктейле сбалансировано. Ничего лишнего, все лаконично, строго, стильно. Виски Canadian Club Classic 12 years сам по себе достойный продукт, но с вермутом и биттером он по-настоящему раскрылся. При этом я опробовал несколько вариантов этого коктейля, оперируя размером биттера Angostura в один дэш. Могу констатировать одно – биттером в данном случае действительно можно испортить коктейль. Так как вкусо-ароматический профиль биттера уже при количестве в 1 мл сильно смазывает деликатные тона бочки и хлеба Canadian Club Classic 12 years, и резко начинают выпирать пряности. Из-за этого баланс и глубина коктейля теряются. В итоге я остановился на 3-х стандартных каплях биттера Angostura из бутылочки (Для полной ясности это где-то от 0,33 мл до 0,5 мл).

С другим канадским виски – ординарным Black Velvet, коктейль Manhattan получился намного менее интересным. Менее ароматным, более спиртуозным и резким. В данном случае увеличение количества биттера до 1 мл вполне уместно, но все же направленность коктейля в таком случае резко меняется. Я не хочу сказать, что получается плохой результат. Но это уже «другой» Manhattan:

Также мною была опробована оригинальная (старая) версия классического коктейля Manhattan в одной из первых опубликованных вариаций 1882 года:

Manhattan (by Harry Johnson, 1882)

— 1-2 дэш (1,25 мл) простого сахарного сиропа;
— 1-2 дэш (1,25 мл) апельсинового биттера (Angostura orange bitter);
— 1 дэш (1,25 мл) курасао или абсента, при необходимости (DE KUYPER Dry Orange);
— 50 мл американского виски (Canadian Club Classic 12 years);
— 50 мл вермута (Chinzano ROSSO).

в бокал для смешивания на 500 мл, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, я налил поочередно все ингредиенты и не торопясь перемешал барной ложкой в течение, по крайней мере, 40 секунд. Отфильтровал в предварительно охлажденный кубиками льда коктейльный бокал на 150 мл. Украсил твистом из кожуры лимона, предварительно выжав капельку эфирного масла на поверхность коктейля и опустив ее в бокал.

Это более сладкая версия коктейля Manhattan и менее крепкая. На этот раз вкус Canadian Club Classic 12 years в коктейле практически растворился. В этом коктейле уже нет таких нюансов, как в первом варианте, так как цитрусовые тона преобладают как во вкусе, так и в аромате коктейля. Красный вермут, однако, держит удар, но его «микстурный» аромат сильно приглушен и разбавлен сладостью сахарного сиропа и курасао. Бесспорно, это уже совсем иной коктейль. Но он не плох, очень даже неплох, особенно когда не хочется быстрого достижения состояния алкогольной эйфории, а хочется «немного помучиться».

Эта версия коктейля подойдет для людей, изначально предвзято относящихся ко вкусу красных сладких вермутов и называющих их: «лекарством», «сладкой валерьянкой», «микстурой от кашля» и другими нелицеприятными эпитетами. Этот Manhattan способен коренным образом поменять их мнение и научить наслаждаться травяными «гербариями» вермутов. Не сомневайтесь, проверено на ближайших родственниках.

Хочу также отметить, что пропорциями таких ингредиентов как сахарный сироп, курасао или абсент/перно можно очень тонко и точно настроить баланс сладости-сухости коктейля Manhattan под себя. Думаю, эта версия коктейля Manhattan также отлично подойдет для стандартных ординарных виски, так как объем красного сладкого вермута в 50 мл при имеющемся соотношении способен с лихвой скрасить и замаскировать любые огрехи используемого крепкого алкоголя. Для чего собственно он и был изначально предназначен в этом коктейле.

Для полноты картины, я приготовил также классический коктейль Manhattan, но уже на основе бурбона. Ведь справедливости ради нужно сказать, что в свое время Manhattan на бурбоне пользовался не меньшей популярностью, чем Manhattan на американском ржаном виски:

Manhattan (Bourbon)

— 50 мл бурбона (Maker’s Mark);
— 20 мл красного вермута (Chinzano ROSSO);
— 1 дэш (3 капли) биттера Ангостура (Angostura aromatic bitter).

в бокал для смешивания на 500 мл, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, я налил поочередно все ингредиенты и не торопясь перемешал барной ложкой в течение, по крайней мере, 40 секунд. Отфильтровал в предварительно охлажденный кубиками льда коктейльный бокал на 150 мл. Украсил красной коктейльной вишней, опустив ее в бокал.

Этот коктейль явно не для новичка. Его вкус может запросто ввести неподготовленного человека в кому или, в крайнем случае, в жесточайший ступор с последующим выплескиванием целого фонтана негативных эпитетов. Поэтому готовить такое стоит только для ценителей и себя любимого. Я вот оценил, но хвалебных слов, достойных этой вариации коктейля Manhattan, за исключением эпитета — «яркий», подобрать не смог. Правильно приготовленный, неторопливо смешенный с душой и чувствами, на таком ароматном и неординарном бурбоне как Maker’s Mark из сильно охлажденного бокала… М-м-м… Да, скажу я Вам, это вещь! Причем настолько одухотворяющая, что я вот уже вторую неделю пью этот коктейль, и каждый раз нахожу в нем что-то новое, вызывающее, мотивирующее на дальнейшее творчество.

В завершении хотелось бы сказать, что коктейль Manhattan это целый мир вкусов, ароматов, настроений и страстей, в котором каждый может и должен найти что-то свое, особенное, сокровенное. Мне вот удалось, и я ни на миг не сомневаюсь, что мое первое удачное погружение в мир Manhattan будет еще не раз продолжено.