S.I.P.#15 – Daiquiri

28.03.2014

S.I.P.15Темой пятнадцатого по счету онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) выбран коктейль Daiquiri. И этот факт меня несказанно радует. Ведь коктейль Daiquiri является квинтесенцией всего того, что я так люблю и ценю в своем хобби: пара унций добротного кубинского рома, извечное противоборство кислоты и сладости, нескончаемое множество вариаций, вдохновляющих на чистое, ничем незамутненное творчество и просто бездна отличного настроения и безудержного веселья.
На своем блоге я уже не раз пытался коснуться этой широчайшей темы – семейства коктейлей Daiquiri. Взять хотя бы строгий, утонченный Daiquiri Grapefruit Blossom или же яркий и в чем-то даже игривый Bacardi Cocktail. Но вот до самого именитого «кубинца» руки все как-то не доходили. Хотя, конечно же, с этим коктейлем я более чем знаком не понаслышке еще с самого зарождения моего коктейльного увлечения. А это уже более четырех лет с небольшим хвостиком. Это конечно же не много, но на мой взгляд вполне достаточно, для того чтобы порассуждать на тему собственного идеального во всех смыслах, классического коктейля Daiquiri. Почему именно классического? Все очень просто – нельзя объять необъятное! Ведь семейство коктейлей Daiquiri действительно настолько обширно и необъятно, что это даже порой пугает. И в этом можно с легкостью убедиться, открыв любой современный коктейльный справочник. А потому в рамках сегодняшнего S.I.P.-мероприятия я постараюсь как можно более детально осветить тему классики, а к вариациям обращусь как-нибудь в другой раз, надеюсь этим летом. Ну что ж, на сей раз преамбула, на мой взгляд, как-то уж слишком подрастянулась, и пора переходить к самой сути — коктейлю Daiquiri:

Daiquiri b1Наиболее распространенной версией происхождения коктейля Daiquiri, считается версия, связанная с американским горным инженером, Дженнингсом Коксом (Jennings Cox), который, возглавляя работу на железных рудниках близ городка Дайкири (Daiquiri) что на Кубе, в 1896 году впервые презентовал коктейль с таким названием, на основе местного кубинского светлого рома, сока местной разновидности лайма и/или зеленого лимона и сахара, на вечеринке в честь своих почетных гостей – больших боссов, приехавших проконтролировать общий ход выполнения работ.
Верить или не верить в эту, в общем-то, не слишком обремененную фактами историю, каждый решает для себя сам. Я же для себя принял эту версию происхождения коктейля Daiquiri, как вполне себе состоявшийся в далеком прошлом факт. И хотя я вовсе не склонен считать, что Дженнингс Кокс был первым человеком на планете, который умудрился смешать ром, сок лайма, лед и сахар в одном бокале, такие попытки с успехом предпринимались задолго до него, я все же убежден, что именно Кокс, и та его «деловая» вечеринка позволили этому крепкому, кисло-сладкому напитку обрести свое подлинное имя, а впоследствии и мировую известность.
Так что же такое коктейль Daiquiri и в чем его истинная, не наигранная прелесть?
Коктейль Daiquiri представляет собой классический сауэр (sour), состоящий из крепкой спиртовой основы, сока цитруса и подсластителя, и обладающий при этом всеми достоинствами этой обширнейшей категории напитков: простотой в приготовлении, легкостью в употреблении и утонченностью в восприятии. При этом в роли крепкой спиртовой основы для классического коктейля Daiquiri должен использоваться, и я в этом убежден, только кубинский светлый ром. Никакой кубовой «англии», никакой агрикольной «франции», и тем более никакой «гайаны». Вспомните Дженнингса Кокса, вспомните Кубу, ведь это же DAIQUIRI! С вариациями, еще как-то простительно так изгаляться, с классикой – никогда! Это должен быть легкий, тонкий, цветочно-травяной кубинский и именно светлый ром, обладающий всей мощью и полнотой своего поистине уникального, задорного и никогда неувядающего кубинского характера. А выдержанный ром лучше приберечь для чего-нибудь другого, того же Rum Sidecar, например, или Rum Old Fashioned.
А вот по соку цитруса уже не так все однозначно! Потому как изрядная доля авторитетных коктейльных справочников, взять хотя бы «The Savoy Cocktail Book», 1930 г., Гарри Крэддока (Harry Craddock) или «The Artistry of Mixing drinks», 1936 г., Френка Мееера (Frank Meier), между соком лайма и соком лимона в коктейле Daiquiri ставят однозначный знак равенства. И хотя, наиболее ранний из опубликованных рецептов классического коктейля Daiquiri, приведенный в коктейльном сборнике «Drinks», 1914 г., Жака Штрауба (Jacques Straub) под именем «Daiguiri Cocktail», все же предписывает использовать сок лайма, я не поленился и ради чистоты эксперимента приготовил себе в рамках сегодняшнего мероприятия коктейль Daiquiri и с лимонным соком:

Daiquiri Cocktail (The Savoy Cocktail Book, 1930 г.)

— 60 мл кубинского светлого рома (Havana Club Anejo Blanco);
— 15 мл свежевыжатого лимонного сока;
— 1 полная барная ложка сахарной пудры.

Метод приготовления – Shake. Украшение (опционально) – долька лимона.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 150 мл. Украсить долькой лимона на ободке бокала.
Daiquiri b2Отличный коктейль, легкий, цитрусовый, слегка сладкий и достаточно крепкий, для того чтобы улучшить самочувствие и поднять настроение, но все же это не совсем Daiquiri в моем понимании идеологии этого коктейля. Чего-то явно не хватает. Все же с соком лайма, коктейль воспринимается как-то собраннее, острее, свежее. А эта вариация, скорее ближе по профилю к другому классическому коктейлю — Rum Daisy, чем к Daiquiri. И поэтому для своего идеального во всех смыслах, классического коктейля Daiquiri, я теперь уже однозначно предпочту сок лайма, а не лимона.
Ну и остался подсластитель. Именно различные варианты подсластителя в коктейле Daiquiri, порождают такое чудовищное разнообразие вариаций этого коктейля. Ведь в качестве него можно использовать все что угодно – от просто сахара, до экзотических фруктовых сиропов и ликеров, а также их сочетаний. Но для классики – это все же чистый, без посторонних добавок сахар в любой из форм своего проявления. Причем сколь либо значимой разницы, при использовании сахарного песка, сахарной пудры или же сахарного сиропа, простого или двойного, я для себя не отметил. Однако простой сахарный сироп, на мой взгляд, все же более удобен в плане использования (легче отмерять, легче дозировать, проще размешивать и т.д.), а значит и более предпочтителен, чем остальные формы сахара. Какой сахар использовать для классического коктейля Daiquiri – очищенный или неочищенный, каждый решает для себя сам. Я же, памятуя о той славной вечеринке 1896 года, все же склоняюсь в пользу рафинированного тростникового сахара. Ну сами посудите, стал бы Дженнингс Кокс, человек по всей вероятности не бедный, потчевать своих безумно «дорогих» гостей, коктейлем Daiquiri неоднозначного такого бурого цвета с неочищенным, да к тому же дешевым сахарным песком? Нет, однозначно не стал бы! Это мы сейчас так оголтело носимся за неочищенным сахарным песком, да чтобы еще обязательно из тростника, да чтоб еще подороже, а раньше — неочищенный тростниковый сахар был лишь полуфабрикатом дорогого сахара рафинада, и отношение к нему было соответствующим. Поэтому для своего идеального во всех смыслах, классического коктейля Daiquiri, я однозначно выберу рафинированный, и вот тут уже обязательно тростниковый (так все же аутентичней, потому как на Кубе вряд ли кто-то сахародобычей из свеклы даже сейчас занимается) сахарный песок, который впоследствии путем нехитрых манипуляций превращу в простой сахарный сироп!
При этом для классики Daiquiri я не исключаю использование и еще одного подсластителя кроме простого сахарного сиропа, но только одного, и это мараскиновый ликер. Потому что именно с этим ликером готовят «настоящий», стоящий Daiquiri в баре «Флоридита», Гавана. А этот бар, не просто бар, это культовое, знаковое место для всех кто любит и ценит Daiquiri, ну и Эрнеста Хемингуэя, конечно. И хотя я лично, ярым поклонником творчества «Папы» не являюсь, я не могу не отметить, что с парой дэш мараскинового ликера коктейль Daiquiri совершенно преображается. А значит, ребята из «Флоридиты» явно не ошиблись в своем выборе подсластителя. Только не надо воспринимать все буквально, и вместо простого сахарного сиропа или просто сахара лить в Daiquiri мараскиновый ликер. Нет, лучшим вариантом, я все же считаю их комбинацию:

Daiquiri (моя вариация с мараскиновым ликером)

— 60 мл кубинского светлого рома (Havana Club Anejo Blanco);
— 15 мл свежевыжатого сока лайма;
— 7,5 мл простого сахарного сиропа из рафинированного тростникового сахара;
— 2-3 дэш мараскинового ликера (только LUXARDO Maraschino Originale).

Метод приготовления – Shake. Украшение (опционально) – коктейльная вишня.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в предварительно охлажденный коктейльный бокал на 150 мл. Украсить коктейльной вишней, опустив ее в бокал.

Daiquiri b3О, это отличный коктейль! Крепкий, яркий, манящий, с легким цитрусовым ароматом, свежим вкусом, спаянным из отменного рома, мякоти лайма и засахаренной вишни, и тонким вишнево-миндальным послевкусием. Приготовить такое я не побоюсь даже самым привередливым и дорогим гостям, разве что долю рома немного подсокращу, чтобы с первого раза не ошарашить их мощным ромовым напором этого великолепного во всех отношениях Daiquiri!
Ну и еще пару слов о самом важном – пропорциях, методах приготовления и подаче!
Готовя свои Daiquiri достаточно продолжительное время, я как-то само собой пришел к наиболее оптимальной, на мой взгляд, пропорции светлого рома по отношению к соку лайма, как 4 к 1. Это конечно же не догма, и каждый может и должен подобрать свою собственную пропорцию, позволяющую добиться от Daiquiri, как от поистине великого коктейля, идеального баланса крепости, кислоты, терпкости и сладости. Но в пропорции 4 к 1, опять же, на мой взгляд, сделать это гораздо проще, чем в пропорции скажем, 3 к 1 и даже 2 к 1. Поэтому, от добра, добра не ищут, и для своего идеального во всех смыслах, классического коктейля Daiquiri, я использую пропорцию светлого рома по отношению к соку лайма, как 4 к 1 или если проще, на 60 мл рома – 15 мл сока лайма.
А вот количество подсластителя может колебаться в достаточно широких пределах, от пары дэш, до пары и даже тройки барных ложек. Все зависит от марки рома, кислоты сока лайма, вида подсластителя, погодных условий, собственных предпочтений и так далее, и так далее. Только не надо опять же впадать в крайности. А то получится как у Хесса (Robert Hess) в его «The Essential Bartender’s Guide», 2008 г., на пол унции сока лайма – три четверти унции сахарного сиропа, и все, баста!

Daiquiri b4Это не Daiquiri уже, нет! Это рай для девочки-переростка, страдающей к тому же выраженной, извращенной формой сахарозависимости! Так что не повторяйте его (Хесса) ошибки. Daiquiri – это сауэр, а значит – кислый коктейль, в котором буйство кислоты лишь слегка притупляется сладостью, но никак не наоборот. Хотя для вариаций, конечно же, это не является правилом. Там можно чудить сколько угодно и как угодно!
Общепризнанных методов приготовления Daiquiri есть целых два – это шейк и бленд. Мне больше по душе именно шейк. Но это не потому, что я метод бленд не приемлю в принципе, а потому что зачастую готовлю Daiquiri лишь для себя любимого. В блендере же готовить Daiquiri очень удобно, но на большую кампанию и лишь в большую жару, когда не просто хочется чего-нибудь холодненького, а реально так и тянет кусок льда погрызть. Вот тут блендер незаменим, а в остальных случаях, на мой взгляд, шейк, как метод приготовления, наиболее практичен, а потому оптимален! Еще одна казалось бы тонкость – а какой лед класть? Креш или все-таки крупные кубики? Я для себя разницы в этом нюансе никакой не отметил, так как свой Daiquiri взбиваю крайне интенсивно. Настолько интенсивно, что после приготовления в шейкере от крупных кубиков просто напросто ледяная каша остается, а на поверхности коктейля после переливания в бокал подачи толстым слоем льдинки плавают и долго еще после этого не тают. Но вполне вероятно, что я в данном случае исключение. А вот большинство парней на YouTube, меланхолично кондыбающих шейкером в течение пары-тройки секунд – правило! Так что если есть сомнения, выбирайте креш, и не прогадаете!
Подавать классический коктейль Daiquiri необходимо в коктейльном бокале безо льда или в бокале-купе на ледяной крошке. Украшать – как посчитаете нужным! Можно и вообще без украшения. И так и так будет красиво, стильно и элегантно. Но тут важно учесть еще одну переменную – погоду! Чем жарче, тем все более предпочтительнее вариант подачи на ледяной крошке. Сейчас, как Вы сами понимаете, у нас не лето, а в Петербурге так оно еще и на горизонте не маячит, поэтому коктейльный бокал безо льда оптимален. Но не могу же я в рамках сегодняшнего мероприятия обделить коктейль Daiquiri на ледяной крошке своим вниманием, поэтому, несмотря на нулевую отметку термометра, иду на жертву:

Daiquiri (фраппе)

— 60 мл кубинского светлого рома (Havana Club Anejo Blanco);
— 15 мл свежевыжатого сока лайма;
— 10 мл простого сахарного сиропа из рафинированного тростникового сахара.

Метод приготовления – Shake. Украшение (опционально) – долька лайма.

В шейкер, наполненный на 2/3 крупными кубиками льда, налить последовательно все ингредиенты и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. Отфильтровать в бокал-купе на 250 мл, наполненный до краев ледяной крошкой. Украсить долькой лайма на ободке бокала.

Daiquiri b5Отличный коктейль, настоящий и очень стоящий Daiquiri! Легкий, кисло-терпкий, чуть сладкий с мощным ромовым стержнем, расслабляющий и бодрящий. И на редкость «безалкогольный» :-)! Только бы горло не застудить, а так все просто шикарно, и больше ничего не надо…

Ну вот, собственно говоря, и все о чем я хотел рассказать в рамках пятнадцатого по счету онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P.#15! О великом коктейле, чье имя Daiquiri, душа – кубинский ром, а прелесть – лишь только кажущаяся временами простота! Мне было крайне приятно поучаствовать в сегодняшнем мероприятии. Спасибо, Леша ака Drohnenton, за эту отличную, давно ожидаемую всеми нами тему, спасибо Всем, что дочитали этот немного сумбурный и лытдыбрышный пост до конца, и добро пожаловать в камменты!


Mojito

18.07.2013

После интенсивного, почти месячного июньского погружения в тематику Мятного Джулепа, я наконец-то созрел поговорить об еще одном удивительном представителе мятных, легких, прохладительных лонгов, подлинной кубинской страсти — коктейле Mojito (Мохито). Тем более что погода в Петербурге установилась подходящая, +28 градусов, в холодильнике припасена дюжина отборных, свежих лаймов, а с последнего S.I.P.-а остались горы неиспользованного дробленого льда.

Mojito b1Коктейль Mojito имеет официальный статус Международной ассоциации барменов (IBA) и относится к категории современной классики (Contemporary Classics). Родиной коктейля, бесспорно, является остров Куба, куда из-за повсеместного введения сухого закона на территории США хлынули толпы охочих до всего запретного американцев. Следом за ними, как того и следовало ожидать, потянулись профессионалы барного ремесла, которые в 1920–1930-е годы подняли уровень развития коктейльной культуры маленькой, но очень свободолюбивой Кубы на недосягаемую прежде высоту. Один из таких профи, по всей видимости, и стал изобретателем коктейля Mojito, приготовив крайне популярный в те года Мятный Джулеп на местном алкоголе с добавлением толики сока местного же цитруса. И эта простая, но совершенно лаконичная формула: ром, лайм, сахар, мята и вода, практически моментально обрела чудовищную популярность не только на самой Кубе, но и впоследствии повсеместно, чему не мало поспособствовали все те же «перекати-поле» — бармены, ну и Хэмм конечно!

Mojito b2К 1940-му году, уже являясь признанным национальным напитком Кубы, коктейль Mojito начал свое триумфальное шествие по респектабельным американским, а в последующем и европейским барам и ресторанам. А это в свою очередь привело к тому, что на настоящий момент во всем цивилизованном мире, пожалуй, нет человека, который совсем ничего не слышал бы об этом легком, слегка тонизирующем и во всех смыслах приятном коктейле. Как, впрочем, и нет на свете бармена, который бы не пытался всеми правдами и не правдами коктейль Mojito «улучшить», «довести до ума» или вообще как-то «на свой лад переиначить». А меж тем, оригинальный рецепт этого коктейля, как все гениальное и простое, совершенно не требует какого бы то ни было переосмысления и постороннего вмешательства. Всего то и надо:

— взять истинно кубинский, светлый ром. Это тот, который произведен на Кубе из местного сорта сахарного тростника, прозрачного или бледно соломенного цвета, и обязательно разлитый в бутылки, маркированные зеленым гарантийным значком «Republica de Cuba sello de Garantia». И даже помышлять не надо о том, что в Mojito можно плеснуть чего-то еще! Только не в этом случае. Поэтому если под рукой не оказалось именно кубинского и именно светлого рома, то не стоит тогда и вовсе что-либо затевать;
— взять чистый стеклянный бокал объемом 350-400 мл, барную ложку с длинной ручкой, коктейльные трубочки;
— взять свежий, спелый и совершенно здоровый лайм. Не лимон, ибо это тогда будет не Mojito, а совершенно другая песня под названием Mojito Criollo. И уж тем более не промышленный концентрированный лаймовый сок или сироп из бутылочки, ибо это тогда также будет не Mojito, а совершенно невообразимая, унылая хрень. Только Лайм! Именно так, с заглавной буквы и ничего иного! Хорошенько промыть его и высушить, разрезать на две половинки, и из одной выдавить сок, а из другой нарезать несколько ровных, тонких долек;
— взять две-три веточки свежей, опять же, совершенно здоровой мяты. Аккуратно отделить верхушки, три-четыре верхних листика, на украшение, и еще порядка восьми — десяти листиков на сам коктейль;
— взять белый, рафинированный, крайне желательно, тростниковый сахар или сахарную пудру, или простой сахарный сироп, что по большому счету не принципиально! Но при всем при этом, принципиально здесь слово «белый», потому как слово «коричневый» и коктейль Mojito, на мой взгляд, вещи совершенно несовместимые и более того неуместные;
— взять бутылочку хорошей газированной воды, можно и минеральной, можно и воспользоваться сифоном, это даже кошерней;
— наморозить воду, приготовить крэш, много крэша, но не доводить его до состояния снежной крошки, ведь это все же не Мятный Джулеп. И если выбирать между крошкой и просто кубиками, а не крэшем, то лучше уж просто кубики! А еще лучше, все же крэш!

И после нескольких простых и незатейливых манипуляций, если конечно руки на месте и голова на плечах, должно получиться что-то наподобие вот этого:

Mojito b3Конечно, как и в любом деле, заслуживающем того, чтобы за него взяться, в приготовлении «вкусного» оригинального коктейля Mojito есть свои тонкости, нюансы и маленькие секреты. И дискуссия о них ведется с переменным успехом на протяжении уже почти восьмидесяти лет, то есть практически с момента первого появления коктейля Mojito в прославленных кубинских барах и до наших дней. Не думаю, что эта дискуссия когда-нибудь прекратится, ведь, сколько людей, столько и мнений. Однако все же существует ряд простых, уже не вызывающих столь бурной полемики правил, выполнение которых в лучшем случае положительно повлияет на результат приготовления коктейля, а в худшем — на него никак не повлияет:

бокал подачи перед приготовлением коктейля Mojito следует обязательно охладить или льдом напополам с холодной водой или в морозилке, если таковая под рукой имеется;
ром и газированная вода, кстати, заслуживают такой же участи, что уготована бокалу;
лаймы, как показывает практика, все совершенно разные, а значит и сок из них получается совершенно разный, то кислый и горький, то кислый и кислый, то кислый и сладкий. Звучит смешно, но это правда, и кто в «теме», тот меня поймет! Выход тут один, нужно много лаймов, для того чтобы приготовить много сока и тем самым усреднить конечный результат;
мята, в ней вся соль! Хотите получить горький, терпкий, напоминающий кошачью мочу коктейль – издевайтесь над мятой самозабвенно, рвите ее на части, толките пестиком в сахарной пудре, настаивайте по полчаса в лаймовом соке и так далее, и тому подобное. Не любите мяту, но хотите пить ром, приправленный свежей кислотой, терпкостью и сладостью – не кидайте мяту вообще, а лишь украсьте ей свой Mojito. Мой вариант где-то совсем недалеко от второй крайности, то есть я кидаю мяту в бокал подачи в процессе приготовления, но я ни в коем случае ее не давлю и даже не мну, а просто «купаю» ее в подслащенном соке предварительно разбудив парой хлопков. Но это как говорится дело вкуса;
— пропорции, а вот тут может быть лишь один достойный совет: «Всех в топку, потому как лишь Ваш собственный вкус истинно верный и правильный!».

В общем-то, и все! Осталось лишь обобщить все вышесказанное по уже привычной всем формуле:

Mojito

— 60 мл кубинского светлого рома;
— 2-3 веточки свежей мяты;
— 1 чайная ложка с горкой сахарной пудры;
— 12,5 мл свежевыжатого сока лайма;
— до 50 мл газированной воды.

Метод приготовления – Build. Украшение – веточка свежей мяты, несколько долек лайма.

В бокал highball / rocks на 400 мл налить свежевыжатый сок лайма, добавить сахарную пудру и хорошенько перемешать до полного растворения сахара. Взять 8-10 крупных листиков свежей мяты, зажать между ладонями и сделать пару-тройку резких хлопков. После чего опустить мяту в бокал, слегка сбрызнув полученный результат газировкой. Дать постоять 20-30 секунд. Наполнить бокал до краев дробленым льдом, добавить кубинский светлый ром и, после того как лед слегка осядет, тщательно перемешать барной ложкой, пока стенки бокала не покроются испариной. Добавить еще дробленого льда. Сверху долить газировкой. Украсить веточкой свежей мяты и дольками лайма. Подавать с трубочкой.

Mojito b4Мой Mojito – это обязательно летний, легкий, кисло-сладкий, искрящийся льдом и каким-то особенным внутренним светом коктейль, основным стержнем в котором выступает великолепный кубинский ром, источник безудержного счастья для меня и ни с чем несравнимого удовольствия! Этот коктейль я готовил еще когда только начал увлекаться коктельной культурой, я готовлю его сейчас, имея за плечами уже почти пятилетний, обалдеть как быстро летит время, опыт в этой области и, думаю, что буду готовить его всегда. Ведь этот коктейль мне не просто нравится, я по-настоящему увлечен им и очарован! И мне порой крайне жаль, что Петербург, в плане климата, — это далеко не Куба, и я могу уделять времени этому коктейлю лишь пару недель в году…

Источники:

http://wiki.webtender.com/wiki/Mojito

http://www.smallscreennetwork.com/video/35/cocktail_spirit_mojito/