Mojito

18.07.2013

После интенсивного, почти месячного июньского погружения в тематику Мятного Джулепа, я наконец-то созрел поговорить об еще одном удивительном представителе мятных, легких, прохладительных лонгов, подлинной кубинской страсти — коктейле Mojito (Мохито). Тем более что погода в Петербурге установилась подходящая, +28 градусов, в холодильнике припасена дюжина отборных, свежих лаймов, а с последнего S.I.P.-а остались горы неиспользованного дробленого льда.

Mojito b1Коктейль Mojito имеет официальный статус Международной ассоциации барменов (IBA) и относится к категории современной классики (Contemporary Classics). Родиной коктейля, бесспорно, является остров Куба, куда из-за повсеместного введения сухого закона на территории США хлынули толпы охочих до всего запретного американцев. Следом за ними, как того и следовало ожидать, потянулись профессионалы барного ремесла, которые в 1920–1930-е годы подняли уровень развития коктейльной культуры маленькой, но очень свободолюбивой Кубы на недосягаемую прежде высоту. Один из таких профи, по всей видимости, и стал изобретателем коктейля Mojito, приготовив крайне популярный в те года Мятный Джулеп на местном алкоголе с добавлением толики сока местного же цитруса. И эта простая, но совершенно лаконичная формула: ром, лайм, сахар, мята и вода, практически моментально обрела чудовищную популярность не только на самой Кубе, но и впоследствии повсеместно, чему не мало поспособствовали все те же «перекати-поле» — бармены, ну и Хэмм конечно!

Mojito b2К 1940-му году, уже являясь признанным национальным напитком Кубы, коктейль Mojito начал свое триумфальное шествие по респектабельным американским, а в последующем и европейским барам и ресторанам. А это в свою очередь привело к тому, что на настоящий момент во всем цивилизованном мире, пожалуй, нет человека, который совсем ничего не слышал бы об этом легком, слегка тонизирующем и во всех смыслах приятном коктейле. Как, впрочем, и нет на свете бармена, который бы не пытался всеми правдами и не правдами коктейль Mojito «улучшить», «довести до ума» или вообще как-то «на свой лад переиначить». А меж тем, оригинальный рецепт этого коктейля, как все гениальное и простое, совершенно не требует какого бы то ни было переосмысления и постороннего вмешательства. Всего то и надо:

— взять истинно кубинский, светлый ром. Это тот, который произведен на Кубе из местного сорта сахарного тростника, прозрачного или бледно соломенного цвета, и обязательно разлитый в бутылки, маркированные зеленым гарантийным значком «Republica de Cuba sello de Garantia». И даже помышлять не надо о том, что в Mojito можно плеснуть чего-то еще! Только не в этом случае. Поэтому если под рукой не оказалось именно кубинского и именно светлого рома, то не стоит тогда и вовсе что-либо затевать;
— взять чистый стеклянный бокал объемом 350-400 мл, барную ложку с длинной ручкой, коктейльные трубочки;
— взять свежий, спелый и совершенно здоровый лайм. Не лимон, ибо это тогда будет не Mojito, а совершенно другая песня под названием Mojito Criollo. И уж тем более не промышленный концентрированный лаймовый сок или сироп из бутылочки, ибо это тогда также будет не Mojito, а совершенно невообразимая, унылая хрень. Только Лайм! Именно так, с заглавной буквы и ничего иного! Хорошенько промыть его и высушить, разрезать на две половинки, и из одной выдавить сок, а из другой нарезать несколько ровных, тонких долек;
— взять две-три веточки свежей, опять же, совершенно здоровой мяты. Аккуратно отделить верхушки, три-четыре верхних листика, на украшение, и еще порядка восьми — десяти листиков на сам коктейль;
— взять белый, рафинированный, крайне желательно, тростниковый сахар или сахарную пудру, или простой сахарный сироп, что по большому счету не принципиально! Но при всем при этом, принципиально здесь слово «белый», потому как слово «коричневый» и коктейль Mojito, на мой взгляд, вещи совершенно несовместимые и более того неуместные;
— взять бутылочку хорошей газированной воды, можно и минеральной, можно и воспользоваться сифоном, это даже кошерней;
— наморозить воду, приготовить крэш, много крэша, но не доводить его до состояния снежной крошки, ведь это все же не Мятный Джулеп. И если выбирать между крошкой и просто кубиками, а не крэшем, то лучше уж просто кубики! А еще лучше, все же крэш!

И после нескольких простых и незатейливых манипуляций, если конечно руки на месте и голова на плечах, должно получиться что-то наподобие вот этого:

Mojito b3Конечно, как и в любом деле, заслуживающем того, чтобы за него взяться, в приготовлении «вкусного» оригинального коктейля Mojito есть свои тонкости, нюансы и маленькие секреты. И дискуссия о них ведется с переменным успехом на протяжении уже почти восьмидесяти лет, то есть практически с момента первого появления коктейля Mojito в прославленных кубинских барах и до наших дней. Не думаю, что эта дискуссия когда-нибудь прекратится, ведь, сколько людей, столько и мнений. Однако все же существует ряд простых, уже не вызывающих столь бурной полемики правил, выполнение которых в лучшем случае положительно повлияет на результат приготовления коктейля, а в худшем — на него никак не повлияет:

бокал подачи перед приготовлением коктейля Mojito следует обязательно охладить или льдом напополам с холодной водой или в морозилке, если таковая под рукой имеется;
ром и газированная вода, кстати, заслуживают такой же участи, что уготована бокалу;
лаймы, как показывает практика, все совершенно разные, а значит и сок из них получается совершенно разный, то кислый и горький, то кислый и кислый, то кислый и сладкий. Звучит смешно, но это правда, и кто в «теме», тот меня поймет! Выход тут один, нужно много лаймов, для того чтобы приготовить много сока и тем самым усреднить конечный результат;
мята, в ней вся соль! Хотите получить горький, терпкий, напоминающий кошачью мочу коктейль – издевайтесь над мятой самозабвенно, рвите ее на части, толките пестиком в сахарной пудре, настаивайте по полчаса в лаймовом соке и так далее, и тому подобное. Не любите мяту, но хотите пить ром, приправленный свежей кислотой, терпкостью и сладостью – не кидайте мяту вообще, а лишь украсьте ей свой Mojito. Мой вариант где-то совсем недалеко от второй крайности, то есть я кидаю мяту в бокал подачи в процессе приготовления, но я ни в коем случае ее не давлю и даже не мну, а просто «купаю» ее в подслащенном соке предварительно разбудив парой хлопков. Но это как говорится дело вкуса;
— пропорции, а вот тут может быть лишь один достойный совет: «Всех в топку, потому как лишь Ваш собственный вкус истинно верный и правильный!».

В общем-то, и все! Осталось лишь обобщить все вышесказанное по уже привычной всем формуле:

Mojito

— 60 мл кубинского светлого рома;
— 2-3 веточки свежей мяты;
— 1 чайная ложка с горкой сахарной пудры;
— 12,5 мл свежевыжатого сока лайма;
— до 50 мл газированной воды.

Метод приготовления – Build. Украшение – веточка свежей мяты, несколько долек лайма.

В бокал highball / rocks на 400 мл налить свежевыжатый сок лайма, добавить сахарную пудру и хорошенько перемешать до полного растворения сахара. Взять 8-10 крупных листиков свежей мяты, зажать между ладонями и сделать пару-тройку резких хлопков. После чего опустить мяту в бокал, слегка сбрызнув полученный результат газировкой. Дать постоять 20-30 секунд. Наполнить бокал до краев дробленым льдом, добавить кубинский светлый ром и, после того как лед слегка осядет, тщательно перемешать барной ложкой, пока стенки бокала не покроются испариной. Добавить еще дробленого льда. Сверху долить газировкой. Украсить веточкой свежей мяты и дольками лайма. Подавать с трубочкой.

Mojito b4Мой Mojito – это обязательно летний, легкий, кисло-сладкий, искрящийся льдом и каким-то особенным внутренним светом коктейль, основным стержнем в котором выступает великолепный кубинский ром, источник безудержного счастья для меня и ни с чем несравнимого удовольствия! Этот коктейль я готовил еще когда только начал увлекаться коктельной культурой, я готовлю его сейчас, имея за плечами уже почти пятилетний, обалдеть как быстро летит время, опыт в этой области и, думаю, что буду готовить его всегда. Ведь этот коктейль мне не просто нравится, я по-настоящему увлечен им и очарован! И мне порой крайне жаль, что Петербург, в плане климата, — это далеко не Куба, и я могу уделять времени этому коктейлю лишь пару недель в году…

Источники:

http://wiki.webtender.com/wiki/Mojito

http://www.smallscreennetwork.com/video/35/cocktail_spirit_mojito/


S.I.P.#12 – Mint Julep

28.06.2013

S.I.P.12Темой двенадцатого по счету онлайн — мероприятия русскоговорящих блоггеров-имбайберов – S.I.P. (Soviet Imbibers Party) выбран коктейль, происхождение и становление которого укрыто в глубине веков, покрыто пылью, пеплом, песками времени. Коктейль, чья родословная тесно вплетена в становление молодой американской государственности и обретение ею подлинной независимости, граничащей порой с полной вседозволенностью и безнаказанностью. Коктейль, любовь и популярность которого столь всепоглощающа и безгранична, что у каждого уважающего себя бармена имеется своя, «правильная», ни с чем несравнимая рецептура этого поистине уникального и в тоже время простого до безобразия алкогольного шедевра. Все верно, сегодня речь пойдет о Мятном Джулепе (Mint Julep):

Mint Julep b1Коктейль Mint Julep, как общеупотребимое на Ближнем Востоке лекарственное средство, известен где-то начиная с середины семнадцатого века. В ту пору Julep, а если быть точнее «gulab» (арабск.: [gul] – роза, [ab] – вода), представлял собой крепкую, горькую микстуру, включающую в свой состав крепкий алкоголь, травы и их настои, а также зачастую сахар или мед как подсластитель. Доподлинно неизвестно, каким чудом эта универсальная по своей природе конструкция эмигрировала в Северную Америку, а затем повсеместно пустила корни в таких южных штатах как Мериленд, Джорджия, Вирджиния, Южная и Северная Каролины, но если верить глубоким историческим изысканиям, таких видных и заслуженных миксологов как Тэд Хай (Ted Haigh) и Дэвид Уондрич (David Wondrich), произошло это где-то в конце восемнадцатого, начале девятнадцатого века. Причем первое письменное упоминание коктейля Mint Julep, как смешанного напитка на основе крепкого алкоголя, мяты и воды появилось в 1803 году в книге «Travels of four years and a half in the United States of America», некоего Джона Девиса. И это аж за три года раньше официального упоминания слова «коктейль» как такового. Примечательно также, что изначально, бурбон был далеко не первой, и уж точно не единственной базой для этого коктейля. В ход шло все, что подворачивалось под руку американским любителям искусно заложить за воротник, будь то бренди, виски, джин или ром. Да и исторические ретроспективы Хая и Уондрича недвусмысленно намекают на то, что исторически первым алкоголем для Mint Julep все же выступал коньяк. Но, несмотря на это, к середине девятнадцатого века в Mint Julep уже безраздельно господствовал бурбон, практически полностью вытеснивший оттуда остальные виды крепкого алкоголя, чему немало поспособствовал, кстати, знаменитый Кентуккийский вояж Джулепа на ипподромы дерби.

К чему я все это пишу? А к тому, что по всему выходит, что:

Mint Julep – коктейль с более чем 300-летней историей, а значит, он по праву может называться старейшим из всех известных на данный момент коктейлей, заодно потеснив с этого пьедестала другую коктейльную древность – коктейль Old Fashioned;
Mint Julep – напиток, если можно так выразиться, поистине американский народный, состоящий из простых и легко доступных каждому американцу ингредиентов, в какой бы части США он не находился (за исключением Аляски, пожалуй);
Mint Julep – коктейль, несмотря на все пертурбации, переезды и вольные трактовки, своей сущности не изменивший. Ведь он по-прежнему является эффективным лекарственным средством, только теперь не от телесных хворей, а скорее от хворей душевных;
‒ и наконец, классический Mint Julep — это все те же: крепкий алкоголь, любой, но зачастую бурбон; ароматизатор, тут само собой мята; и подсластитель, сахар + вода или простой сахарный сироп.

И из всего вышесказанного логично предположить, что Mint Julep – коктейль явно не для вдумчивого ковыряния в его бесчисленных рецептурах и вариациях, или вникания в тонкости и нюансы того или иного процесса приготовления, или тем паче теоретического постижения сущности идеального мятного прохладительного микса на основе бурбона. Это коктейль, который нужно просто готовить и непринужденно пить, и делать это нужно как можно чаще, наслаждаясь буквально тем, что есть под рукой. Ведь Mint Julep этого однозначно стоит. И именно этим я и занимался на протяжении последних двух недель, кратко, урывками, почти тезисно описывая свои впечатления от знакомства с этим замечательным коктейлем:

Mint Julep (IBA)

— 60 мл бурбона (JIM BEAM Signature);
— 4 веточки свежей мяты;
— 1 чайная ложка сахарной пудры;
— 2 чайных ложки простой воды.

Метод приготовления – Build. Украшение – веточка свежей мяты.

В бокал хайбол на 300 мл положить листья четырех свежих веточек мяты, засыпать сахарной пудрой, и добавив простой воды, слегка помять мяту в жидкости. Наполнить бокал до краев дробленым льдом, добавить бурбон и тщательно перемешать барной ложкой, пока стенки бокала не покроются изморосью. Добавить еще дробленого льда. Украсить веточкой мяты. Подавать с трубочкой.

Mint Julep b2Рецептура от IBA представляет собой некую усредненную версию классического коктейля Mint Julep. Не слишком сладкую, не слишком крепкую, но при этом достаточно ароматную и пряную чтобы понять, нравится ли Вам вообще такая конструкция, как бурбон – мята – сахар – и вода, или нет. Мне такая конструкция пришлась очень даже по душе. Я люблю бурбон, люблю сахар, да и к мяте отношусь вполне положительно. А тут еще и никакой особенной возни с приготовлением коктейля. Просто отмерил и налил, отщипнул и бросил, размешал и подал. Простые действия, а какой отменный результат! Бурбон JIM BEAM Signature, кстати, проявил себя в Mint Julep наилучшим образом. Его вкус отличается от остальных имеющихся у меня в домашнем коктейльном баре бурбонов более терпким, сухим, насыщенным пряно-древесным характером. Поэтому и коктейль, несмотря на изрядное разбавление, получился на удивление мощным, ярким, богатым и при этом великолепно освежающим!

Развивая успех, я, недолго думая, обратился к своей настольной уже книге «The Essential Bartender’s Guide», 2008 г. Роберта Хесса, призывающей в коктейле Mint Julep, не ограничиваться какими-то «жалкими» двумя унциями бурбона, а сразу поднять планку до трех, при этом еще и упростив рецепт коктейля за счет применения простого сахарного сиропа вместо сахара и обычной воды:

Mint Julep (Robert Hess, 2008 г.)

— 90 мл бурбона (MAKER’S MARK);
— 4-6 веточек свежей мяты;
— 30 мл простого сахарного сиропа.

Метод приготовления – Build. Украшение – веточка свежей мяты.

В серебряный стаканчик для джулепа на 350 мл положить листья шести свежих веточек мяты, залить простым сахарным сиропом и слегка помять мяту в сиропе. Наполнить стаканчик до краев дробленым льдом, добавить бурбон и тщательно перемешать барной ложкой, пока стенки стаканчика не покроются изморосью. Добавить еще дробленого льда. Украсить веточкой мяты. Подавать с трубочкой.

Mint Julep b3И опять отличный результат! Правда коктейль вышел чуть более сладким, чем предыдущий вариант, но при этом и более крепким. А это, в совокупности с использованием специального металлического стаканчика для джулепа отменно сохраняющего холод, позволило резко увеличить время комфортного употребления коктейля. Бурбон MAKER’S MARK дал более мягкий и шелковистый результат, чем JIM BEAM Signature, добавились хлебные нотки, чуть поубавились специи, но и только. В остальном оба коктейля очень схожи и отличаются лишь вкусовыми нюансами входящих в их состав бурбонов, чего и следовало ожидать! А потому мне стало интересно, как поведут себя остальные разновидности выдержанных крепких алкоголей в такой конструкции, как Mint Julep:

Mint Julep (rum)

— 70 мл выдержанного рома (ANGOSTURA aged 7 years);
— 20 мл темного оверпруфф рома (LEMON HART 151);
— 4-6 веточек свежей мяты;
— 20 мл простого сахарного сиропа.

Метод приготовления – Build. Украшение – веточка свежей мяты, долька лайма.

В бокал Rocks на 350 мл положить листья шести свежих веточек мяты, залить простым сахарным сиропом и слегка помять мяту в сиропе. Наполнить бокал до краев дробленым льдом, добавить выдержанный ром и тщательно перемешать барной ложкой, пока стенки бокала не покроются изморосью. Добавить еще дробленого льда. Сверху наслоить темный оверпруфф ром. Украсить веточкой мяты и долькой лайма. Подавать с трубочкой.

Mint Julep b4Шикарный коктейль, просто слов нет! Ром ANGOSTURA aged 7 years отыграл как всегда на достойном уровне, добавив сладости, острой пряности и специй. А оверпруфф не позволил своему выдержанному собрату стушеваться под натиском мяты и излишнего разбавления, да еще добавил «вишенку на торте», в виде мощного шлейфа жженой карамели, горелого дерева и восточных сладостей. Долька лайма также пришлась к месту. Лишний намек на свежесть однозначно пошел на пользу ромовой версии Mint Julep. В итоге получился если и не шедевр, то уж точно коктейль не хуже оригинала, коктейль который я выпил с удовольствием и еще не единожды повторю как для себя, так и для своих друзей, знакомых.

Еще одной интересной вариацией оригинального коктейля Mint Julep, мне показалась версия с кальвадосом, найденная по случаю на коктейльном ресурсе CocktailDB. Бренди в Mint Julep — это банально и обыденно, а вот яблочный бренди совсем другое дело:

Mint Julep (calvados)

— 70 мл кальвадоса (Boulard Grand Solage);
— 4 веточки свежей мяты;
— 15 мл простого сахарного сиропа.

Метод приготовления – Build. Украшение – веточка свежей мяты, долька яблока.

В бокал Rocks на 300 мл положить листья четырех свежих веточек мяты, залить простым сахарным сиропом и слегка помять мяту в сиропе. Наполнить бокал до краев дробленым льдом, добавить кальвадос и тщательно перемешать барной ложкой, пока стенки бокала не покроются изморосью. Добавить еще дробленого льда. Украсить веточкой мяты и долькой яблока. Подавать с трубочкой.

Mint Julep b5Это самая необычная и своеобразная версия Mint Julep которую мне довелось попробовать в рамках подготовки к S.I.P. Моей жене Mint Julep на кальвадосе понравился гораздо меньше ромовой версии. Мне же и тот и другой пришлись по душе, ведь они очень разные и каждый при этом индивидуален по-своему. Конечно, по богатству аромата и палитре вкуса Mint Julep на кальвадосе однозначно уступает Mint Julep на роме, но ведь это же совсем другой коленкор. Mint Julep на кальвадосе, как ни странно, менее сладкий, немного терпкий коктейль со свежим, бойким вкусом мяты, свежих яблок, яблочного повидла и меда. В послевкусии чуть горчит, но горечь эта не мятная, а скорее косточковая, как будто надкусил яблочное семечко. В общем, этот коктейль повсеместно рекомендовать не могу, все-таки кальвадос – алкоголь достаточно привередливый в плане уживчивости с остальными компонентами, да и изрядное разбавление ему не к лицу, но для любителей сего представителя славного семейства о-де-ви, Mint Julep на кальвадосе может быть смело предложен к изучению.

Ну и чтобы реабилитироваться перед бренди за «банальность и обыденность», в завершении поверхностного ознакомления с виновником сегодняшнего торжества я приготовил еще одну практически забытую, но с недавних пор возрожденную стараниями все того же Тэда Хая вариацию Mint Julep, а именно Georgia Mint Julep. В своей книге «Vintage spirits and forgotten cocktails», 2009 г., Тэд Хай предписывает в Georgia Mint Julep помимо базового алкоголя — коньяка или иного виноградного бренди использовать также настоящий персиковый бренди, под которым он понимает не нынешний новомодный сладкий персиковый ликер ароматизированный в лучшем случае коньяком, а в худшем бог знает чем, а выдержанный по технологии коньяка персиковый о-де-ви. Ведь именно на нем по версии Тэда Хая готовили в девятнадцатом веке оригинальный Georgia Mint Julep. Но тут возникает проблема. Выдержанный персиковый о-де-ви в коктейльном мире вещь не просто крайне редкая, это практически птица феникс, про которую многие слышали, но лично сами никогда не видели. И я, увы, вхожу в число этих многих. Однако выход из сложившейся ситуации мне подсказал сам Тэд Хай, сославшись на то, что рецепты Georgia Mint Julep второй половины 20-го века предписывали использовать персиковый либо абрикосовый ликер. Ключевым здесь для меня стало слово «абрикосовый», поэтому копнув глубже, на уже упомянутом ранее коктейльном ресурсе CocktailDB я обнаружил как раз то, что искал – рецептуру Georgia Mint Julep с абрикосовым о-де-ви. А дальше – дело техники:

Georgia Mint Julep (CocktailDB, Ted Haigh, 2009 г.)

— 45 мл коньяка (CAMUS Cognac VSOP Elegance);
— 45 мл выдержанного абрикосового о-де-ви (RAKIA Стара Кайсиева 3 годишна);
— 4-6 веточек свежей мяты;
— 1 чайная ложка сахарной пудры;
— 1/2 чайной ложки простой воды.

Метод приготовления – Build. Украшение – веточка свежей мяты, долька абрикоса.

В серебряный стаканчик для джулепа на 350 мл положить листья шести свежих веточек мяты, засыпать сахарной пудрой, и добавив простой воды, слегка помять мяту в жидкости. Наполнить стаканчик до краев дробленым льдом, добавить коньяк и абрикосовый о-де-ви и тщательно перемешать барной ложкой, пока стенки стаканчика не покроются изморосью. Добавить еще дробленого льда. Украсить веточкой мяты и долькой абрикоса. Подавать с трубочкой.

Mint Julep b6Этот коктейль ну прямо жидкий абрикос какой-то! Коньяк поразительнейшим образом повлиял на раскрытие в коктейле выдержанного абрикосового о-де-ви. Сгладив острые самогонистые углы и усилив нотки древесной выдержки, он при поддержке сахарной сладости еще и добавил глубины и многослойности фруктовому абрикосовому вкусу. В итоге получился достаточно гармоничный коктейль с четким мятно-абрикосовым ароматом, округлым абрикосовым вкусом и длительным абрикосово-древесным послевкусием. Очень интересный коктейль, который к тому же позволил мне обкатать в коктейле давно залежавшийся у меня в баре абрикосовый о-де-ви.

На этом я, пожалуй, принудительно завершу сегодняшнее свое повествование. Ведь коктейль Mint Julep это целая отдельная Вселенная, объять которую за раз совершенно невозможно! Я совершенно упустил из виду фруктовые версии коктейля, включающие в свой состав свежие ананас и апельсин, персик и лесные ягоды. Я не раскрыл «тему» сахарозаменителей, в качестве которых могут выступать куантро, мараскиновый ликер и прочие фруктовые ликеры. Я намеренно обошел стороной нюансы и тонкости приготовления коктейля Mint Julep, имеющих, кстати, немаловажное значение. Я даже, надеюсь коллеги меня простят, нарушил непреложный кодекс и не порассуждал о «правильной» мяте. Но все это сейчас не главное. Главное – это то, что я получил колоссальное, ни с чем несравнимое удовольствие от первого знакомства с этим простым и одновременно очень непростым коктейлем, а значит это далеко не последнее погружение в чарующий и манящий меня мир имя которому –Julep!!!