IBA №46 – Irish Coffee

31.01.2011

Подходит к концу вторая треть зимы, на дворе держится устойчивый минус, и так хочется чего-нибудь согревающего, крепкого, алкогольного и сладкого.

Коктейль Irish Coffee (Кофе по-ирландски) заинтересовал меня еще на самой заре моей имбайберской карьеры. Еще бы: простой и лаконичный состав – виски, кофе, сливки и сахар, сочетание крепости, сладости и бодрящего действия кофеина. Что может быть интересней? Однако до этого коктейля у меня долгое время руки как-то не доходили. То погода была не располагающей, то не было возможности приготовить настоящий крепкий кофе, то не попадался мне на глаза хороший ирландский виски…

Но за декабрь – январь я подготовился и морально, и физически (заготовил необходимые принадлежности, инструменты и материалы), вооружился накопленным предыдущими поколениями коктейльных энтузиастов опытом и приступил к творчеству, удачный результат которого привожу ниже.

Коктейль Irish Coffee имеет официальный статус Международной ассоциации барменов (IBA), относится к лонг дринкам (long drink) и является единственным коктейлем из списка IBA, подаваемым в горячем виде.

История создания Irish Coffee, в отличие от большинства остальных классических коктейлей, известна. Отчасти потому, что Irish Coffeeкоктейль достаточно молодой по меркам коктейльной временной шкалы, а отчасти потому, что в его появлении на свет и дальнейшей судьбе принимал участие репортер. Абсолютное большинство Интернет-ресурсов склоняется к тому, что Irish Coffee был придуман Джозефом Шериданом, шеф-поваром ресторана первого класса при аэропорте городка Фойнс, графства Лимерик, юго-запад Ирландии. Этот аэропорт в 1930-х – 1940-х годах был важнейшим транзитным узлом трансатлантических авиалиний, соединявших Европу с Америкой. И путешественникам приходилось часами торчать в баре и ресторане при аэропорте, ожидая своего вылета, задерживаемого из-за сильных атлантических ветров и неспокойного моря (в то время большинство перелетов через Атлантику осуществлялось на гидропланах). В 1942 году, а точнее 19 июля 1942 года, Джозеф Шеридан догадался добавлять в кофе, подаваемый посетителям ресторана, местный напиток – ирландский виски. Где-то в это же время, ресторан при аэропорте г. Фойнс посетил американский репортер Стэн Делаплэйн, который отведав сей напиток, поставил себе «галочку» в области памяти. Ближе к концу 1942 года до Фойнса докатилась вторая мировая война, трансатлантическое авиасообщение с использованием гидропланов стало очень небезопасным и важность аэропорта г. Фойнс как части трансатлантического коридора потихонечку сошла на нет. Однако история Irish Coffee на этом не закончилась. В 1952 году Стэн Делаплэйн поделился своими восхищенными эпитетами по поводу вкуса Irish Coffee, а также рецептом этого коктейля с Джеком Кепплером, владельцем бара Буэна Виста (Buena Vista), г. Сан-Франциско, США. Джек, не долго думая, усовершенствовал рецепт Irish Coffee (пдобавились сливки), изменил стиль подачи (вместо обычных кофейных чашек стал использовать специальные прозрачные бокалы на тонкой короткой ножке из закаленного стекла) и вдохнул в напиток новую жизнь. Причем успех Irish Coffee стал настолько велик, что до сих пор ежегодно в баре Буэна Виста продается до полумиллиона чашек с Irish Coffee, а Джек Кепплер стал знаменитым, и по всей видимости, богатым человеком.

В соответствии с рецептурой IBA коктейль Irish Coffee должен включать:

— 4/15 (4,0 cl) ирландского виски;
— 8/15 (8,0 cl) горячего кофе;
— 3/15 (3,0 cl) свежих сливок;
— 1 чайную ложку коричневого сахара.

Метод приготовления – Билд. Способ подачи – бокал для Irish Coffee. Украшение – четко обозначенный слой сливок на поверхности кофе и есть лучшее украшение этого коктейля.

Я провел в общей сложности около десятка экспериментов, прежде чем добился приемлемого для себя результата. Теперь по-порядку:

1. Ирландский виски. Я использовал Bushmills malt 10 YO. Результат меня просто порадовал, и я его сразу принял в качестве стандарта этого коктейля. Мною также были опробованы в Irish Coffee шотландские виски, чисто в качестве эксперимента, чтобы так сказать почувствовать разницу. Могу констатировать – да разница есть, и она весьма ощутима. Ирландский виски в данном коктейле намного более уместней, чем шотландский. Однако неожиданно для меня, Irish Coffee неплохо удался на Johnnie Walker Red Label. Торфа в нем поменьше, чем в Johnnie Walker Green Label, поэтому и результат был ближе к результату на Bushmills malt 10 YO. Теперь о количестве виски в Irish Coffee: для меня соотношение 1 к 2 с кофе получается очень крепко. Настолько крепко, что после двух таких коктейлей с 40 мл ирландского виски на 80 мл кофе пришлось прервать всяческие эксперименты и перенести их на следующий день. Опытным путем я подошел к 25 мл виски на 100 мл кофе, и таким соотношением остался полностью удовлетворен, так как, выпив Irish Coffee в такой пропорции я остаюсь бодрым и деятельным, а не вялым и расслабленным, когда делать уже ничего не хочется.

2. Горячий кофе. Приготовить нормальный кофе в домашних условиях для многих людей дело очень нетривиальное. Растворимый кофе из пакетиков однозначно не подойдет. У него нет нужного аромата, бархатистости, крепости, и в большинстве своем он или очень кислит или сильно горчит. Но выход есть! Это или турка, тогда приготовление Irish Coffee вообще становится целым ритуалом или представлением (у кого как), или капельная, или гейзерная, или кофемашина. Есть конечно еще варианты, но указанные выше — основные. Кофемашина – хорошо, но если качественно, то дорого и много места занимает. Я свой выбор сделал в пользу гейзерной кофеварки. Сразу приобрел хорошую, так как пользоваться ей собираюсь часто и долго.

Кофе сваренный в ней похуже, чем в хорошей кофемашине, но получается на достаточно приемлемом уровне, а главное следить за ним не надо. Кофе в гейзерной кофеварке не сбежит и не закипит. Да и еще, кофе я сам выбираю (причем тщательно) и сам молю непосредственно перед завариванием. Помол средний. Вода из под крана (в Питере вода мягкая), но обязательно фильтрованная. Десять минут на «среднем огне» и получаем порцию около 90-100 мл хорошего ароматного, крепкого и бодрящего кофе, которое само по себе уже удовольствие.

3. Сливки. Коктейль Irish Coffee был бы очень простым в приготовлении, если бы не сливки. Сливки для этого коктейля нужно взбивать, чтобы уменьшить их плотность. Сразу скажу, сливки менее 30% жирности для Irish Coffee – это путь в никуда. Они просто не взобьются, а соответственно не лягут четким слоем на поверхность кофе, а размажутся до самого дна. Поверьте, я опробовал сливки 22%. Даже после морозилки они не увеличились в объеме при взбивании. Со сливками 30% и выше проблем не будет. Однако и взбивать сливки нужно очень аккуратно. Требуется при взбивании достичь такой консистенции сливок, чтобы они уже загустели и увеличились в объеме процентов на 50, но при этом еще текли, а не превратились в густую сметану или вообще масло. Так что здесь без фанатизма нужно. И обязательно сливки перед использованием нужно тщательно охладить в холодильнике. Отдельно хочу упомянуть продаваемые в магазинах взбитые сливки в баллончиках. Их я тоже опробовал в Irish Coffee и допускаю их использование, особенно ванильных. Однако правильно наслоить их на поверхность коктейля, без каких либо ухищрений, не получится, так как они слишком плотные, маслообразной консистенции и просто возвысятся густой белой шапкой над поверхностью, словно альпийские горы. Кроме того, сливки в баллончике под давлением, так что перед тем как пыхать из баллончика со взбитыми сливками на поверхность горячего кофе, проследите чтобы напротив Вас никого не было. А то может случиться очень комичная и малоприятная ситуация. Так что с такими сливками стоит готовить Irish Coffee только для себя любимого, пока никто не видит, при этом отклоняясь от традиционной рецептуры, но выигрывая во вкусе (Хотя это только для тех людей, кто любит пожирнее).

4. Коричневый сахар. Тут проблем нет. Подойдет любой коричневый тростниковый сахар. Кто любит послаще, можно положить и две и три ложки сахара. Я остановился на двух чайных ложках с горкой.

5. Ну и последнее – метод приготовления. В рецептуре IBA предлагается налить ирландский виски в бокал для Irish Coffee, положить в бокал сахар, сверху долить горячим кофе и полученную смесь в стакане подогреть на горелке или газовой плите. Но, ни в коем случае, не кипятить. Экстремально, не правда ли? Я ограничился тем, что бокал для Irish Coffee непосредственно перед составлением коктейля, заливаю доверху крутым кипятком на 30-60 секунд. Этого вполне достаточно, чтобы подготовить бокал к приготовлению коктейля и подаче. Кроме того, я рекомендую всегда таким образом поступать, когда собираетесь пить натуральный чай или кофе. Сделать это не сложно, а вкус напитка от этого только выиграет. Еще один нюанс приготовления – это наслоение сливок на поверхность коктейля. Здесь все также достаточно просто. Если в процессе приготовления коктейля со сливками были проделаны все необходимые манипуляции, и сливки были взяты правильные, то по выпуклой стороне барной ложки наслоить их на поверхность коктейля становиться просто делом техники. А если нет, то никакая, даже самая изысканная техника и танцы с бубном не заставят сливки «ходить» по поверхности кофе с сахаром и виски.

Обобщив приведенные выше выкладки, я остановился на следующей технике приготовления Irish Coffee:

взбиваю 33% свежие и предварительно сильно охлажденные в холодильнике сливки миксером до плотной, густой, но при этом текущей консистенции. Ставлю их в холодильник, а тем временем молю в кофемолке кофе, заливаю его отфильтрованной водой и ставлю на огонь вариться. В 25 мл ирландского виски практически полностью растворяю 2 ложки коричневого тростникового сахара. Бокал для Irish Coffee нагреваю в течение 30 секунд кипятком. Затем кипяток сливаю, наполняю горячий бокал ирландским виски с растворенным сахаром, сверху заливаю 100 мл ароматного свежеприготовленного кофе, только что с плиты. Немного перемешиваю и сверху по выпуклой стороне барной ложки наливаю слой сливок толщиной 2-2,5 см из холодильника. Все коктейль готов к подаче.

Вкус Irish Coffee просто великолепен. Горячий, крепкий, ароматный, сладкий кофе с легкими тонами, сухофруктов, карамели и меда, слегка горчащий от переизбытка кофеина и 40% крепости ирландского виски, пропущенный через толстый слой взбитых сливок — это такое великолепие, для описания которого просто не подобрать слова. Можно констатировать только одно – хороший кофе, хорошим виски не испортишь.

Irish Coffee – коктейль не для одиночества. Его не нужно вдумчиво пить, ни на что не отвлекаясь и наслаждаясь тонким вкусом и ароматом. Нет, конечно, нет. Это коктейль для тихой, немногочисленной компании лучших друзей или родственников, ненавязчивой беседы по интересам, когда за окном воет вьюга и так хочется передать частичку себя своим близким и знакомым, согреть их и поднять им настроение этим замечательным коктейлем.


Дегустация Bushmills malt 10YO

30.01.2011

Наконец-то мой домашний коктейльный бар пополнился настоящим ирландским виски. К этой покупке я подходил очень тщательно, читал сравнительные характеристики, советовался со знающими людьми, и в итоге свой выбор остановил на BUSHMILLS Malt 10 YO.

Скажу сразу, что отзывы об этом ирландском виски очень неоднозначны. От сильно негативных до восторженных, но большинство любителей и знатоков виски склоняются к тому, что BUSHMILLS Malt 10 YO это типичный представитель ирландских виски, с очень правильным стандартным вкусом без каких-либо изысков и тонкостей. Что, собственно говоря, мне и было нужно, так как с «ирландцами» я до сих пор был совершенно не знаком.

Теперь перехожу непосредственно к дегустации. Дегустация проводилась в течение 2-х дней. Комнатная температура, спокойная предобеденная обстановка, комната без посторонних запахов, перед дегустацией хорошо проветренная. Сам BUSHMILLS Malt 10 YO также комнатной температуры, бокалы использовались как малые коньячные, так и old fashioned.

В первый день было проведено первое ознакомление с напитком. Для этого сначала, перед употреблением BUSHMILLS Malt 10 YO вкусовые рецепторы были настроены с помощью небольшой порции в 5-10 мл шотландского виски Johnnie Walker Green Label, вкус которого мне хорошо известен и узнаваем. Потом 20-ти минутный перерыв и первое ознакомление с BUSHMILLS Malt 10 YO без разбавления из бокалов old fashioned.

На второй день непосредственно сама дегустация напитка из малых коньячных бокалов с сужающимся горлышком (дегустационными бокалами я пока не обзавелся) как в чистом виде, так и с разбавлением малым количеством воды (около 5 мл на бокал в 30 мл виски).

Это моя первая дегустация, проведенная на таком уровне, поэтому не судите строго, но конечно здоровая критика и уточняющие полезные советы в каментах приветствуются.

Полученные результаты привожу ниже. Итак…

Наименование: «БУШМИЛЗ МОЛТ» выдержка 10 лет («BUSHMILLS MALT» 10 YO)

Производитель: «Олд Бушмилз Дистиллери Компани Лтд», Ирландия («The Old Bushmills Distillery Company Ltd», Ireland)

Краткая справка по производителю: вискикурня Bushmills является одной из трех вискикурен действующих на территории Ирландии. Эта вискикурня расположена на севере Ирландии на реке Буш. В некоторых Интернет-источниках приводятся данные о том, что вискикурня Bushmills была основана в 1608 году и является старейшей в мире. Однако, большинство источников все же склоняется к тому, что вискикурня Bushmills, на самом деле была основана только в 1784 году, а в 1608 году было выдано первое разрешение (лицензия) на производство виски в этом регионе Ирландии.

Вискикурня Bushmills производит виски по традиционной ирландской технологии (сушка солода без торфа и тройная перегонка в больших и более округлых по сравнению с шотландскими перегонных кубах). Вискикурня Bushmills также придаёт огромное значение качеству дубовых бочек для выдержки виски, потому старается приобретать только лучшие экземпляры со всего мира, преимущественно из-под порто, мадеры, хереса и бурбона.

Разновидность виски: ирландский односолодовый виски тройной дисцилляции (irish single malt whiskey triple distilled)

Выдержка: 10 лет (10 YO)

Объем: 0,7 л (70 cl)

Крепость: 40%

Рекомендация по употреблению: в чистом виде из бокала old fashioned или с фруктами: яблоками, грушами и виноградом

Место приобретения: гипермаркет «Лента»

Дата приобретения: 28.01.2011 г.

Цена на дату приобретения: 1420 руб. (47,9$)

Цвет: прозрачный бледно-золотистый, цитриновый (limpid citrine)

Аромат: очень спокойный, ненавязчивый без выраженной спиртуозности с преобладанием сухофруктов (и не просто сухофруктов, а именно подвяленной груши), тонкого запаха ириса и медовых ноток. Где-то очень отдаленно можно уловить также отдельные оттенки бочки и леса. Кроме того, мне временами чудился едва уловимый запах лесного ореха. Пряностей, моря, соли и торфа, свойственных «шотландцам» в аромате, как и следовало ожидать, не наблюдается

Тело: средней плотности, текучее (ножки на бокале образуются быстро, их много и они тонкие, но стекают по граням бокала продолжительное время, не менее 15 секунд)

Вкус: лишь слегка маслянистый, очень фруктовый. В начале, сразу первую скрипку задают сухофрукты, опять же груша, затем ненавязчивая медовая сладость и в финише солод, древесная горчинка и спиртуозная пекучесть, приятно расслабляющая и переходящая в послевкусие

Послевкусие: средней продолжительности, если сравнивать с имеющимися у меня в баре «шотландцами». Здесь уже ярче выступают древесные ноты дуба, нотки меда и слегка, едва ощутимо ореховые. Шоколадных нот, как многие знатоки и любители ирландских виски описывают в своих дегустациях, я не уловил

Общее впечатление: отличный виски для первого знакомства с «ирландцами» и даже первого знакомства с миром виски вообще. Если бы я первым своим виски заполучил BUSHMILLS Malt 10 YO, то, скорее всего, не заработал бы такого продолжительного (почти в два года) негативного настроя и практически полного безразличия к замечательному напитку свирепых шотландских горцев. Однако сейчас, поднабравшись опыта и опробовав и шотландские бленды: Johnnie Walker Black Label, Chivas Regal 12YO и шотландские солоды: Glenfiddich 15YO, Lagavulin 16 YO я больше склоняюсь к мнению, что вкус BUSHMILLS Malt 10 YO все-таки слишком прост и прям для меня. Поэтому в дальнейшем, я буду использовать его в качестве стандарта для настройки вкусовых рецепторов в последующих дегустациях


Этап 4 — Закупка крепкого алкоголя

26.01.2011

По просьбе недавно обретенных читателей моего юного блога, я принял решение внести коррективы в последовательность описания этапов формирования собственного домашнего коктейльного бара и освятить сегодня вопрос о необходимом крепком алкоголе в баре для создания коктейлей.

Свой домашний бар я изначально ориентировал на приготовление коктейлей из списка Международной ассоциации барменов (IBA), поэтому первым делом, я конечно же задался следующими проблемными вопросами:

  1. А сколько же бутылок крепкого и не совсем крепкого алкоголя необходимо постоянно иметь под рукой, чтобы всегда была возможность удивить и порадовать гостей любым коктейлем из списка IBA?
  2. И что же из алкогольных напитков необходимо иметь в баре в первую, вторую и последующие очереди?
  3. А самый главный вопрос: Какие конкретно марки и бренды алкоголя необходимо приобретать по той или иной позиции?

Первая и вторая проблемы решаются простым подсчетом наименований алкогольных напитков, используемых в 66-ти рецептах коктейлей из списка IBA. Ниже привожу свою раскладку:

  1. Водка неароматизированная (Vodka) – 14.
  2. Джин (Gin) – 11.
  3. Белый ром (White Rum) – 9.
  4. Куантро (Cointreau) – 9.
  5. Белый сухой вермут (Dry vermouth) – 8.
  6. Красный сладкий вермут (Red Vermouth) – 8.
  7. Бренди/Коньяк (Brandy/Cognac) – 7.
  8. Ангостура битер (Angostura Bitter) – 6(7).
  9. Шампанское/белое сухое игристое вино (Champagne/White dry sparkling wine) – 5.
  10. Ржаной американский или канадский виски (Rye or Canadian whiskey) – 3(4).
  11. Скотч (Scotch) – 3(4).
  12. Амаретто ликер (Amaretto liqueur) – 3.
  13. Бейлиз (Bailey’s Irish Cream) – 3.
  14. Гальяно (Liquore Galliano) – 3.
  15. Кофейный ликер (Coffee liqueur) – 3.
  16. Текила (Tequila) – 3.
  17. Гранд марнье (Grand Marnier) – 2.
  18. Кампари (Campari) – 2.
  19. Крем де какао белый (Créme de cacao (white)) – 2.
  20. Крем де Кассис (Crème de Cassis) – 2.
  21. Темный ром (Dark Rum) – 2.
  22. Черри бренди (Cherry Brandy) – 2.
  23. Бурбон (Bourbon whiskey) – 1(2).
  24. Априкот бренди (Apricot Brandy) – 1.
  25. Бенидиктин (DOM Benedictine) – 1.
  26. Водка цитрусовая (Vodka Citron) – 1.
  27. Драмбуи (Drambuie) – 1.
  28. Ирландский виски (Irish Whiskey) – 1.
  29. Кашаса (Cachaca) – 1.
  30. Кирш (Kirsch) – 1.
  31. Крем де какао коричневый (Créme de Cacao (brown)) – 1.
  32. Крем де мент зеленый (Créme de menthe (green)) – 1.
  33. Мидори (Midori) – 1.
  34. Оранж курасао (Orange Curacao) – 1.
  35. Персиковый шнапс (Peach Schnapps) – 1.
  36. Портвейн красный (Red Port) – 1.
  37. Сухое белое вино (Dry white wine) – 1.
  38. Яблочный шнапс (Apple Schnapps) – 1.

Пояснения к вышеприведенному списку:

  1. Я считаю, что такие вещи как коньяк и бренди, шампанское и белое игристое вино — вещи взаимозаменяемые, поскольку одно входит в другое.
  2. Я считаю (и не только я, но и IBA), что ржаной американский виски и ржаной канадский виски — напитки вкусо-ароматически схожие, и поэтому их можно взаимозаменять в коктейлях. Конечно в исключительных случаях, таких как отсутствие в продаже американского ржаного виски, например!
  3. Через тире указано общее количество коктейлей из списка IBA, в которых используется тот или иной алкогольный напиток в обязательном порядке. При этом, в скобочках и некоторых напитков приведена еще одна цифра. Эта цифра учитывает еще и те рецепты коктейлей, где тот или иной ингредиент может использоваться опционально или взаимозаменой. Например, бурбон, скотч и ржаной виски в коктейле Old Fashioned.

Выводы, которые напрашиваются из вышеприведенного списка:

1. Количество бутылок с алкогольными напитками, которые постоянно необходимы в домашнем баре для приготовления коктейлей из списка IBA равняется 38-ми. Каждый из этих алкогольных напитков уникален и ничем другим не заменяем.

2. 9 верхних наименований алкогольных напитков из вышеприведенного списка, в домашнем коктейльном баре просто обязательны, без них не стоит и пытаться осваивать полный список коктейлей IBA и рассчитывать приготовить хоть что-то мало-мальски толковое. При этом без 5-ти крепких алкогольных напитков из этих 9-ти: водки, джина, белого рома, куантро и бренди, я считаю, коктейльного бара в принципе быть не может. Теперь становится ясно, откуда был сформирован перечень первичных закупок алкогольных напитков для формирования коктейльного бара в посте «Итак, начнем!». Я лишь в перечень из 5-ти напитков, добавил текилу. Это мое личное, ничем кроме интуиции, не подкрепленное мнение, что текила (серебряная) в баре вещь также обязательная. Потому как, моя интуиция была одурманена таким замечательным коктейлем, как Маргарита 🙂 !

3. Позиции с 10-й по 23-ю закупаются на втором этапе создания домашнего коктейльного бара. При этом, здесь уже необходимо ориентироваться на свой конкретный вкус, что раньше покупать, а что позже. Советую для начала, закупать ликеры, да и виски небольшими объемами по 0,2 — 0,5 л (если это конечно возможно). И денег сэкономите, и с большим количеством напитков познакомитесь.

4. Ну а позиции с 24-й по 38-ю это уже для коктейльных маньяков и просто очень творческих и увлеченных людей, можно сказать экспериментаторов, таких как я.

Ну а в решении 3-й проблемы, я предлагаю поучаствовать всему сообществу российской коктейльной блогосферы и обсудить конкретные марки и бренды алкогольных напитков на каждую из 38-ми позиций, с тем чтобы сформировать оптимальный, я бы даже сказал идеальный домашний коктейльный бар как с точки зрения финансовых затрат, так и качества входящих в его состав ингредиентов. Это должно очень упростить дальнейшую коктейльную судьбу начинающих энтузиастов коктейльного дела…


Этап 1 — Выделение места для домашнего бара

25.01.2011

Выделение места для домашнего бара – этап довольно важный и очень сильно влияющий на направление дальнейшего развития домашнего бара в плане комплектования алкогольными брендами. Места необходимо много как для хранения бутылок с алкоголем и другими напитками, так и для приготовления коктейлей. Поэтому, если Вы проживаете на жилплощади не в гордом одиночестве, то необходимо сразу определиться с постоянным местом хранения и размещения барного инвентаря и ингредиентов, а также с его размерами, чтобы не нарушить границы жизненного пространства кого-нибудь из домочадцев.

Свой бар я начал создавать с конца января 2010 года с одной полки в подвесном кухонном шкафчике размером 30 на 45 см, где умещалось 5 бутылок алкоголя и 3 пары бокалов. И ведь ничто не предвещало «беды»…

На настоящий момент только на кухне я полностью занимаю четыре полки, практически всю дверцу и одну полку холодильника, одну полку в морозилке, плюс в коридоре 2 полных полки по 0,25 м2 (половину створки коридорного шкафа), плюс две довольно приличных картонных коробки с барным стеклом. Ну и собственно говоря, это далеко не окончание захвата и оккупации квартирной территории.

В принципе, рассчитать минимально необходимое место для домашнего бара (по крайней мере, сформировать общее впечатление о его истинных размерах) можно следующим образом:

  1. Определиться с приблизительным перечнем коктейлей, которые будем постоянно готовить. Да это сделать сложно, но можно. Я пошел по пути наименьшего сопротивления и решил осваивать 66 общепризнанных коктейлей, имеющих официальный статус Международной ассоциации барменов (IBA). Думаю, этого перечня мне хватит на очень продолжительное время (если готовить хотя бы по одному новому коктейлю раз в неделю, то года не хватит пройтись по всему перечню IBA от начала до конца). По крайней мере, эти коктейли охватывают большинство направлений и тенденций развития коктейльной культуры, состав их стандартизирован и упрощен до минимализма, не сильно впрочем влияющего на вкусовые характеристики того или иного коктейля, но существенно снижающего издержки баров, а заодно и начинающих коктейльных энтузиастов :-).
  2. Соответственно если ориентироваться на коктейли IBA, то необходимо в баре постоянно держать как минимум 38 бутылок алкоголя (13 бутылок крепкого алкоголя и 25 бутылок аперитивов, битеров и ликеров. Сам считал, если хотите – можете проверить). Если принять площадь занимаемую одной бутылкой в среднем 0,01 м2 а высоту бутылки принять за 0,35 м, то получим кубик, а точнее параллелепипед высотой 0,35 м и площадью 0,38 м2 (Чтобы было проще ориентироваться, площадь в 0,38 м2 это прямоугольник со сторонами 40 на 95 см). То есть размер прямо скажем не маленький.
  3. Плюс в домашнем баре, ориентированном на коктейли IBA, постоянно необходимо хранить по минимуму 1 банку красных мараскиновых вишен, 1 бутылку простого сиропа, 1 бутылку сиропа гренадин, 1 бутылку сиропа орже, пару бутылок Coca-Cola, пару бутылок имбирного эля, пару бутылок сильногазированной воды, пару бутылок ананасового сока, пару бутылок томатного сока, пакет сливок, банку оливок и банку маринованных луковичек, а еще апельсины, грейпфруты, лимоны, лаймы, ананас… Отсюда становится ясно, что большинство полок холодильника тоже будет забито нужными коктейльными припасами.
  4. Плюс барный инвентарь и барное стекло. Можно сразу готовить минимум 2 полки: если бюджетненько то под 7 пар бокалов (для мартини, для маргариты, для шампанского, для вина, хайболы, тумблеры и рюмки с толстым дном) и под шейкер, блендер, кофеварку, бокал смеситель, мерную посуду, ложечки, ножички, коктейльные палочки, трубочки…
  5. И наконец – лед, много льда, очень много льда… (Да и морозилка тоже будет оккупирована).
  6. Про отдельное место для приготовления и подачи коктейлей – барную стойку, я вообще молчу. Это несбыточный предел мечтаний любого коктейльного энтузиаста. Так что большинство энтузиастов, как впрочем и я, обходится кухонным столом.

Если посмотреть на вышеприведенный список, то получается что для домашнего коктейльного бара одной кухни точно ну никак не хватает. Умудренные опытом коктейльные энтузиасты меня точно поймут и будут со мной полностью солидарны в следующем утверждении о необходимом месте для домашнего бара:

«Чем больше, тем лучше!!!»


IBA №39 — Mimosa

25.01.2011

Сегодня я продолжаю знакомство с коктейлями на основе игристых вин. Зима в России, особенно ее начало и середина – это пора апельсинов и мандаринов. И соответственно, что может быть логичней, чем попытка смешения в одном коктейльном бокале апельсинового сока и игристого вина. Очень рад, что такие мысли посетили не одного меня, и еще в 1921 году бармен Лондонского клуба «Бакс» (Buck’s Club) МакГарри (McGarry) впервые смешал одну часть охлажденного свежевыжатого апельсинового сока с одной частью охлажденного шампанского. В результате появился на свет коктейль Mimosa, который и стал предметом моего сегодняшнего повествования.

Коктейль Мимоза (Mimosa) имеет официальный статус Международной ассоциации барменов (International Bartenders Association) и относится к лонг дринкам (long drink). Официально также сообщается, что этот коктейль стоит подавать в первой половине дня где-то с 11-ти до 16-ти часов, чтобы так сказать принять соответствующее беспечное благодушие и томную расслабленность, очень точно характеризуемую девизом «Отдохни, ты не на работе!».

Этот коктейль является достаточно популярным, однако в барах Санкт-Петербурга его часто обходят стороной, несмотря на простой состав и широкую доступность ингредиентов.

В соответствии с рецептурой IBA коктейль Mimosa должен включать:

— 1/2 (7,5 cl) шампанского;
— 1/2 (7,5 cl) апельсинового сока.

Метод приготовления – Билд. Способ подачи – шампань флюте. Украшение (опционально) – твист из кожуры апельсина.

В нашей суровой российской действительности, когда государственные акцизы и накрутки спекулянтов стремятся в дали небесные, такой напиток как шампанское (я имею ввиду настоящее) становится для граждан нашей страны слишком дорогим удовольствием. Но для коктейльного энтузиаста выход всегда есть — это использование не таких дорогих как шампанское, но не менее качественных белых игристых вин. В данном случае я опробовал коктейль Mimosa с французским белым сухим игристым вином Marie Manhes, 11%, 2010 года розлива.

Апельсиновый сок используется только свежевыжатый, то есть не позавчерашний, не вчерашний и даже не выжатый час назад. Про соки из пачки речь тем более не идет. Или сами апельсины или их свежевыжатый сок необходимо охладить до +5Со — +10Со или в холодильнике или обложив тару с соком льдом.

Твист из кожуры апельсина – украшение в данном случае вполне уместное, и я считаю в этом коктейле обязательное. Однако, эфирные масла из твиста апельсина необходимо в данном случае или вообще не выжимать в бокал подачи, или выжать но с очень большого расстояния, так как спрэй эфирных масел из кожуры моментально сбивает поднявшуюся красивую шипучую пену коктейля.

Опытным путем я для себя установил следующий порядок приготовления коктейля Mimosa:

каемку бокала подачи шампань-флюте, предварительно охлажденного кубиками льда в течение 2-3 минут, я протираю твистом из кожуры апельсина и бросаю его в бокал подачи. Затем в бокал наливаю апельсиновый сок. Если сок кисловат, то добавляю немного простого сахарного сиропа (5-10 мл). Сверху доливаю охлажденным белым сухим игристым вином. Коктейль готов к подаче.

Приготовленный таким образом коктейль празднично красив, свеж и по-английски утончен, обладает очень цитрусовым апельсиновым запахом, цветом и вкусом. Скажу сразу, что использованное мной белое сухое игристое вино практически вчистую проиграло апельсиновому соку, и добавило в коктейль лишь газированности и виноградной кислинки в послевкусии. Однако это не минус этого коктейля, а скорее плюс. Все дело в том, что еще одним применением коктейля Mimosa является реанимация и приведение в чувства сударей и сударынь, чрезмерно увлекшихся алкогольными возлияниями (в данном случае винными или коньячными) накануне вечером. В таких случаях, с утра, запах и вкус алкоголя вызывает отвращение, а замаскированный апельсиновым соком алкоголь, наоборот очень даже спасает ситуацию.

В заключение хотелось бы сказать, что коктейль Mimosa – это коктейль праздничный, не на каждый день, то есть должен быть повод, и не для каждого игристого вина, то есть не для «яблочного сидра», носящего громкое и гордое название Советское шампанское. Мимозу нужно держать в «уме» для непредвиденных и спонтанно возникающих торжеств, для тех моментов когда хочется праздника или сказывается нехватка витаминов и солнца…


IBA №41 — Champagne Cocktail

24.01.2011

Отгремели очередные Новогодние праздники, официальные торжественные части которых в России принято отмечать таким замечательным алкогольным напитком как игристое вино. Я тоже не исключение, поэтому за январь месяц успел перепробовать несколько десятков различных вариаций коктейлей, основу которых составляют игристые вина. Об одном из них и пойдет сегодня речь.

Коктейль Шампань (Champagne Cocktail) имеет официальный статус Международной ассоциации барменов (International Bartenders Association) и относится к лонг дринкам (long drink). Состав коктейля явно намекает на его французские корни, однако во всемирной паутине периодически можно встретить утверждения об американском происхождении Champagne Cocktail. Истина как обычно где-то посередине.

Это один из самых древнейших коктейлей (первые упоминания о нем встречаются в каких признанных шедеврах коктейльной культуры как: «How to Mix Drinks, or BonVivants Companion» Джерри Томаса (1862), «Bartendersmanual and a guide for Hotels and Restaurants» Гарри Джонсона (1882) и «The Savoy Cocktail book» Гарри Крэдока (1930)), и пожалуй, самый знаменитый коктейль с игристым вином. По крайней мере, ни одна современная книга по коктейльной тематике не обходит его стороной.

Если обобщить большинство имеющихся в моем распоряжении рецептов коктейля Champagne Cocktail то получится следующая пропись:

  1. Шампанское или белое сухое игристое вино (основной компонент коктейля).
  2. Сахар белый или коричневый, кусковой или песком (основной компонент коктейля).
  3. Биттеры Angostura aromatic bitter или Boker’s genuine bitter’s (основной компонент коктейля).
  4. Коньяк (французский) или бренди (дополнительный необязательный компонент коктейля).
  5. Бокал подачи – шампань флюте.
  6. Метод приготовления: а) шейк всех компонентов (встречается в старинных прописях); б) шейк всех компонентов без шампанского, с последующим доливом шампанского в бокал подачи; в) билд в бокале подачи.
  7. Украшение: долька апельсина, мараскиновая вишня, клубника, долька ананаса, твист лимонной кожуры или эфирные масла кожуры лимона (дополнительные компоненты коктейля, которые могут варьироваться в зависимости от сезона вплоть до полного их отсутствия).

Международная ассоциация барменов (IBA) стандартизировала рецептуру, правила приготовления и украшения Champagne Cocktail, обобщив его различные вариации. При этом, в рецепт Champagne Cocktail, как обычно, было внесено несколько непринципиальных упрощений, облегчающих и без того «нелегкую жизнь» барменов. В соответствии с рецептурой IBA Champagne Cocktail должен включать в себя следующие компоненты:

— 9/10 (9,0 cl) шампанского или игристого вина;
— 1/10 (1,0 cl) бренди;
— 2 дэш биттера Angostura aromatic bitter;
— ½ кубика сахара.

Метод приготовления – Билд. Способ подачи – шампань флюте. Украшение – долька апельсина и мараскиновая вишня без указания конкретных правил украшения (т.е. можно как положить украшение в бокал подачи, так и украсить им коемку бокала).

Так как в моем распоряжении пока есть только бокалы для шампанского стандартного объема на 200 мл, то я соответственно, подогнал пропорции Champagne Cocktail под имеющуюся коктейльную посуду. С конкретными игристыми винами и бренди пришлось немного поэкспериментировать. В результате получилось:

  1. 145 мл белого сухого игристого вина (мой выбор, конечно же, француз – Marie Manhes, 11%, 2010 года розлива, белое сухое игристое вино с тонким виноградным букетом и своеобразной кислинкой в послевкусии. Это не шампанское по происхождению, но продукт вполне достойный, в том числе и по цене). Игристое вино в данном случае сильно охлаждаем, не выше чем +5Со.
  2. 15 мл французского коньяка Courvoisier VS (что-то дешевле лить в этот «породистый» коктейль не имеет смысла, так как не возможно будет добиться желаемого результата).
  3. 3 дэш биттера Angostura aromatic bitter (так сложилось или точнее сказать традиционно повелось в коктейльной блогосфере (не только в постсоветской), что дэш – это мера на настоящее время устанавливаемая эмпирическим путем для каждого коктейля и для каждого коктейльного энтузиаста самостоятельно, потому как объем в 3-6 капель у всех всегда очень разный. Я не исключение, поэтому могу сказать, что именно в этом коктейле я использовал в качестве дэш полную маленькую барную ложку на 1,25 мл).
  4. 1 кубик белого рафинированного сахара (с моим количеством биттера почти в 4 мл, вкусовая составляющая сахара настолько теряется, что можно использовать вообще любой сахар, однако мы ведь готовим «породистый» коктейль, утонченный во всех отношениях, поэтому и сахар берем не просто белый, а белоснежный. И конечно кубиком, так как именно кубик способствует очень бурной и продолжительной игре пузырьков в коктейльном бокале для шампанского. Смотрится потрясающе эффектно).

Я готовлю Champagne Cocktail следующим образом:
в бокал шампань-флюте, предварительно охлажденный кубиками льда в течение 2-3 минут, кладу кубик белого рафинированного сахара и смачиваю его биттером Angostura. Затем в бокал наливаю коньяк и кладу в бокал украшение – 1 мараскиновую вишню и ½ кружка апельсина. Сверху доливаю охлажденным белым сухим игристым вином. Коктейль готов к подаче.

Приготовленный в соответствии с рецептурой IBA коктейль Champagne Cocktail имеет непередаваемый словами соломенно-красноватый цвет с бурной игрой пузырьков, создаваемой пропитанным биттером кубиком сахара, которые к тому же дополнительно дробятся мараскиновой вишней и долькой апельсина по пути к краю бокала. Вкус коктейля меняется по мере употребления, переходя от сухости и кислоты игристого сухого вина к сладости и пряности биттера и дубовой бочки. При этом, он еще и очень пьянящь. После одного такого коктейля до полудня, весь последующий день можно смело считать потерянным для остального общества.

В заключение хотелось бы сказать, что правильно приготовленный коктейль Champagne Cocktail – это истинное наслаждение для ценителей коктейлей и коктейльных энтузиастов в особенности, потому что этот коктейль очень сильно характеризует стадию создания коктейльного бара. Судите сами, ведь для приготовления этого коктейля в баре необходимо иметь не только дорогой в нашей суровой российской действительности французский коньяк, цена на который зашкаливает за 2500-3000 рублей, но и в большинстве случаев недостижимый для многих русскоязычных энтузиастов биттер Angostura, без которого Champagne Cocktail сделать невозможно.


IBA №54 — Japanese Slipper

22.01.2011

Данным постом я открываю на своем блоге тему по описанию и руководству по приготовлению коктейлей, имеющих официальный статус Международной ассоциации барменов (International Bartenders Association). Ведь именно с этих 66-ти классических и популярных коктейлей я рекомендую знакомиться с мировой коктейльной культурой начинающему коктейльному энтузиасту.

Рецептура, правила приготовления и даже правила украшения этих коктейлей стандартизированы международной ассоциацией барменов, поэтому по идее, вкус этих коктейлей в каждом мало-мальски приличном и уважающем себя баре должен быть одинаков. Что естественно далеко не всегда справедливо для баров России, и Санкт-Петербурга в частности.

Почему я начал описание 66-ти классических и популярных коктейлей IBA именно с коктейля Japanese Slipper объяснить достаточно просто. Коктейль Japanese Slipper имеет классический состав (основа – крепкий алкоголь, подсластитель – ликер и разбавитель — сок), прост в приготовлении и не имеет каких-либо вкусовых изысков, при этом он необычен на вид, имеет достаточно нарядное и необычное украшение и в целом достаточно популярен.

Основываясь на данных Wikipedia, коктейль Japanese Slipper впервые был приготовлен в далеком 1984 году Жан-Полем Бургиньоном (Jean-Paul Bourguignon) в Мельбурнском ресторане Mietta’s Restaurant, Австралия, и назван в честь разновидности японской обуви – традиционных японских сандалий дзори, происхождение которых упирается своими корнями в древний Египет. К слову сказать, Запад и Америку с японскими сандалиями познакомили американские солдаты вернувшись из оккупированной Японии после второй мировой войны.

В соответствии с рецептурой IBA в состав коктейля Japanese Slipper входят:

— 1/3 (3,0 cl) ликера Куантро;
— 1/3 (3,0 cl) ликера Мидори;
— 1/3 (3,0 cl) свежевыжатого лимонного сока.

Метод приготовления – Шейк. Способ подачи – коктейльная рюмка. Украшение – долька белой мускатной дыни на окаемке бокала.

Приготовленный в соответствии с рецептурой IBA коктейль Japanese Slipper имеет удивительный ярко-ядовито-зеленый цвет, очень цитрусовый, с уклоном в ненавязчивую кислинку, вкус. Однако основную доминанту во вкусе коктейля бесспорно задает ликер Мидори, который дынным я бы не осмелился назвать. При этом, вкус ликера Мидори очень запоминающийся, ни с чем не сравним и поэтому словами его просто так не описать.

От себя хочу добавить, что ликер Мидори используется в рецептах IBA лишь раз (при приготовлении коктейля Japanese Slipper), других внятных рецептов коктейлей с этим ликером в Интернете практически не встречается, а потому в домашнем баре этот ликер — вещь малоосмысленная, только на любителя или коктейльного энтузиаста.

Если рассмотреть рецепт коктейля Japanese Slipper более детально, то можно принять следующие допущения в его приготовлении:

  1. Лед в шейкере допускается использовать как крупный кусковой, так и дробленый. При этом, если использовать дробленый лед, то коктейль естественно будет чуть более водянистым, но и более холодным.
  2. В пропорции IBA выход коктейля после Шейка получается где-то в районе 115-120 мл. Поэтому лично я увеличиваю объемы ингредиентов до 35 мл, чтобы «попасть» в стандартный объем коктейльного бокала на 150 мл.
  3. Лимонный сок должен быть обязательно свежевыжатым, при этом допускается варьирование количества сока от 15 до 30 мл для получения нужного баланса кислоты-сладости. Простой сахарный сироп в данном случае использовать нет необходимости.
  4. В некоторых рецептах, в частности на официальном сайте ликера Мидори — http://www.midori-world.com, рекомендуется метод подачи коктейля Japanese Slipper в бокале-блюдце для шампанского с украшением в виде красной мараскиновой вишни на дне бокала. На вкус коктейля это не влияет, но выглядит достаточно эффектно.
  5. Довольно часто можно встретить версию коктейля Japanese Slipper, где вместо ликера Куантро используется неароматизированная водка. Это естественно, не допускается рецептурой коктейля IBA, но в некоторых случаях (за неимением под рукой ликера Куантро), лучше уж заменить ликер Куантро на неароматизированную премиальную водку, и получить интересный и приемлемый результат, чем заменить ликер Куантро на какой-нибудь посредственный Трипл сек и потом мучиться угрызениями совести.

Обобщив вышеприведенные допущения и уточнения рецептуры коктейля Japanese Slipper, я решил опробовать в качестве эксперимента следующую вариацию:

Japanese Slipper №2

— 50 мл неароматизированной премиальной водки (Eristoff Premium Vodka);
— 50 мл ликера Мидори;
— 40 мл свежевыжатого лимонного сока.

Шейк (крупный лед), бокал подачи – блюдце для шампанского, украшение – красная мараскиновая вишня на дне бокала.

Коктейль Japanese Slipper №2 получился менее сладким, менее апельсиновым, но более кислым и цитрусовым. Ликер Мидори в данном случае задает основной тон коктейля. Такой вкус лично мне больше по душе.

В заключение хотелось бы сказать, что правильно приготовленный коктейль Japanese Slipper – это, прежде всего, летний «пляжный» коктейль, однако его можно порекомендовать и для клубной танцевальной вечеринки, и для первого приобщения с коктейльной культуре неискушенного новичка.